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凛冽北酒

2012-03-22 10:11 作者:李舒来源:三联生活周刊 2012年第12期
北方诸省所种粮食,最多的便是高粱。虽然在沈阳长春也能喝到用秫米黄米合酿、喝时加糖的糊米酒,蒙古草原盛行的则是游牧民俗风格的各色奶酒和葡萄酒,但北方的寻常百姓们明显更偏爱以蒸馏法制成的高粱白酒,俗称“烧刀子”。

对于这种凛冽风格的北方酒,浙江人朱自清还是怀念家乡的黄酒:“莲花白太腻,白干太烈;一是北方的佳人,一是关西的大汉,都不宜于浅斟低酌。”而1931年从上海初到北京的俞振飞,加入程砚秋的“鸣和社”后多方受气,借酒浇愁时也喝不惯白干,“太烈、且入口涩,没甚滋味”,只好拼命拿偏甜的卤猪肝下酒。对这个说法,程砚秋表示不以为然:“不烈的哪里叫做酒?”这位以能饮闻名的“四大名旦”之一喝了一辈子烈酒,最常喝的是法国白兰地,但产自河北衡水的老白干,也是他的最爱。

上世纪30年代,北京路边卖烧酒的老人

上世纪30年代,北京路边卖烧酒的老人

据《本草纲目》的记载,烧酒“自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露”。白干的味道虽然单纯,却未免过于“凛冽”,程砚秋喝得,同为“四大名旦”的梅兰芳却喝不得。梅葆玖先生告诉我,父亲最爱的是同仁堂出品的绿茵陈。这种听来风雅无比的药酒看起来通透碧绿,有点像薄荷酒,但酒底也是白干。茵陈是燕北特有的一种野草,初春出嫩芽,正月里的叫茵陈,到了二月便只能称蒿子了。茵陈分绿和白两种,同仁堂以绿茵陈加白干泡制成酒,专门在立夏的时候卖给客人,一能消夏去暑,二能杀水去湿,甚至有老人说,在伏天里喝绿茵陈,立秋之后便可以不闹脚气。当年,怕暑的梅兰芳在夏天时,最喜欢和著名的“梅党”齐如山一起,去陕西巷的恩承居吃素炒豌豆苗,不买恩承居的酒,单叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈,称为“翡翠双绝”。这很有些摆谱的意味,因为恩承居在当时算得上是京城高级的北酒酒店。

并不是人人都会选择梅兰芳这样的摆谱喝法,要喝北酒,更普遍的是大街小巷、胡同旮旯随处可见的大酒缸。大酒缸多半由山西人经营,门脸都不算大,仅仅两三张而已。一进门,便可见柜台外边摆着的酒缸。据说“为了接地气”而让酒柔和不上头,很多店家会把酒缸半埋地下。缸口盖着的是漆成或红或黑的半圆对拼厚木盖,这便是饮酒桌了。这样豪迈的装饰,为的是让喝酒变得更加单纯的行为,要是为了摆阔或是宴请,谁会来大酒缸呢?大酒缸的烧酒多半都会兑水,但绝不会掺入鸽粪、红巩等强烈杂质。卖的酒论壶计,一般是锡制酒壶,分二两四两,据说张之洞的幕僚们来北京喝酒,为了缺斤少两而大打出手,张闻之后,特别订制了六两的锡壶。自那以后,大酒缸便多采用六两壶了。喝酒用碗是颇有古意的黑皮马蹄碗,下酒菜分“自制”和“外叫”两种,外卖的有熏鱼、羊头肉甚至刀削面和饺子,自制则多半是拌芹菜、开花豆、肉皮冻、熏小鱼等,不管自制还是外卖,价廉物美是关键。有意思的是,一些大酒缸以酒起家,却渐渐因为那些自制的食物而闻名,并逐渐改行专卖吃食,最典型的便是现在已成为烧卖专卖店的都一处。

大酒缸一般卖原封“官酒”,而以自产莲花白和菊花白出名的“仁和酒店”算得上是京城酒店中的异数。“仁和”是老字号制酒作坊,光绪年间专门“特供”宫廷,最著名的便是菊花白、莲花白、桂花露和玫瑰露。清廷退位后,“仁和”成为一家“高级定制酒庄”,主要给铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门送酒。1926年,北京政府颁发了“机制酒类贩卖税条例”,制造商征税为10%,而营销贩卖商店征税为20%。此时的“仁和”又因遭奉军捣毁而变成酒店性质,却只卖酒不提供菜食,收入不变,税收却比从前增加不少,原来的制酒甑锅也被加上封条,开封制酒必须请示。50年代公私合营后,仁和的传人甄富荣被下放到西山斋堂修公路,菊花白和莲花白两大名酒终于销声匿迹,虽然在80年代再次恢复生产,味道却发生了翻天覆地的变化。 

金鱼胡同46岁的杜魁生还记得从前的莲花白包装——略带淡青色的玻璃瓶子、印刷非常粗糙的酒标(一朵长相怪异的莲花)、塑料瓶盖外包一层薄薄的塑纸,“看起来特别像醋瓶子”。喝酒的人需要用火柴一燎,把塑纸烧干净,才能开盖。菊花白的包装比莲花白好很多,瓶颈上挂着个用红色丝线穿成的金黄色“勋章”。在味道方面,莲花白更辣,“好像有那么点花香”;菊花白比较浓,更像药酒,而且入口更甜。这种简直如传奇一般的酒,除了在极少数超市里的“北京特产”专柜里偶尔看到,已基本退出了北京的市场。

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