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中国酒史:文化的脉络(3)

2012-03-21 15:26 作者:朱步冲来源:三联生活周刊 2012年第12期
如果缺了酒,中国的文化史将如何书写?

浅斟低唱,百盏争锋——世俗化享乐中的酒

虽然中国酿酒历史可以追溯到距今5000年前之久,但直到秦汉之交,中国进入大一统时代,曾作为庙堂祭礼的酒,才逐渐进入寻常百姓之家,成为俗世享乐生活的组成部分。汉代中期以降,随着制曲技术的提高和农业生产的进步,市井酒肆数量急剧增多,亦为“文君当垆”的传奇故事提供了可靠的背景。在酒量供应充足的情况下,汉代酒风以一饮而尽为荣,称为“饮满举白”,主人好客待酒的风尚发展到极致,曾任河南郡太守的陈遵,为了让满堂宾客不醉无归,甚至命家丁将大门关上,并把来宾车轴上固定车轮的销钉(车辖)通通投入井中。西汉时代儒学初兴,男女之间尚未有回避制度,因而即便男客来访,女主人也可以亲自出面备酒陪饮,汉诗《陇西行》中就有“好妇出迎客,颜色正敷愉。酌酒持与客,客言主人持”的诗句。武帝开通西域后,长安逐渐成为国际性大都市,汉帝国与西域各国的交流骤然升温,西域商人使节往来络绎不绝,许多人选择在长安定居,开办具有异国情调的酒肆,时称“酒家胡”。辛延年《羽林郎》中“胡姬年十五,春日独当垆……头上蓝田玉,耳后大秦珠”的诗句,就是描写有异域妙龄女子当垆售酒,宾客盈门,引发京中纨绔浪荡子关注的情景。

唐代建立之后,随着城市功能性分区的诞生,都城长安出现了坊(居住区)与市(商业区)分隔发展的格局。长安之“市”分为东市和西市,是当时全国工商业贸易中心,还是中外各国进行经济交流活动的重要场所。这里商贾云集,邸店林立,根据近代西安考古发掘结果显示,东市南北长约1000米,东西宽24米,面积为0.92平方公里。市的四周,每面各开二门,共有八门,由于靠近三大内(西内太极宫、东内大明宫、南内兴庆宫),周围坊里多皇室贵族和达官显贵第宅,故市中“四方珍奇,皆所积集”。与之相对的西市,由于距离唐长安丝绸之路起点开远门较近,周围坊里居住有不少外商,从而成为一个国际性的贸易市场。

西市中最为引人入胜的一道景观,就是胡姬酒肆,从西市一直延伸到城东春明门以及曲江池一带,由于肆内多有能歌善舞、异域风情的胡姬揽客,故此生意兴隆,也是文人骚客聚饮赋诗的首选地。“胡姬貌如花,当炉笑春风。笑春风,舞罗衣,君今不醉将安归!”诗仙李白在《前有樽酒行》中用肆意汪洋的笔触描绘了唐代胡姬酒肆中的欢乐景象。与异域风情的舞姬和装饰相配的,是原料、口感迥异于中国传统粮食酒的葡萄酒;唐太宗在位时期,侯君集破高昌得到马乳葡萄及其酿酒方法之后,唐代葡萄酒的酿造逐渐发展,《南部新书》曰:“太宗破高昌,收马乳葡桃种于苑,并得其酒法。仍自损益之,造酒绿色,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。”可见当时直接吸收了西域葡萄酒的酿制技术,在中原、内地掌握此技术之后,葡萄酒的酿制进入改良时期,加之推广力度大,其消费不断上涨,种类也愈发繁多,包括波斯三勒浆、龙膏酒、诃梨勒等。同样,本土酒肆在陈列馔食酒品上,也不遑多让。

宋代的城市繁荣,使得酒肆与其他娱乐设施成为居民流连忘返的消遣之处,从官署获取经销权的酒肆称为“正店”,分销者称为“脚店”。由官府开办的酒肆称为“官库”,《东京梦华录》记载汴梁酒肆之多,为“在京正店七十二户,此外不能遍数”。其中位于东华门外景明坊,又名“樊楼”的丰乐楼声明最为显赫,号称“京师酒肆之甲,饮徒常千余人”,每年仅仅购买的官制酒曲就达到5万斤之多。《东京梦华录》记载其宏伟富丽时,形容其“五楼相向,各有飞桥栏槛,明暗相同,珠帘绣额,灯烛晃耀”。在这种大规模酒肆之下,宋代城市中还有形制规模多样的各种饮酒场所,分别以饮食,装饰,价格甚至倡优脂粉为卖点。《都城纪胜·酒肆》中描述说:“有茶饭店,谓兼卖食次下酒是也。有包子酒店,谓买鹅鸭包子,四色兜子,肠血粉羹,鱼子,鱼白之类。宅子酒店,谓外门面装入如同仕宦宅舍……庵酒店,谓有娼妓在内,可以就欢,而于酒阁内暗藏卧床也。”

宋代酒肆每年春秋两季都要举办“开煮”与“卖新”两大活动,前者为酝酿新酒,后者在于庆祝酒成,由官库牵头,动员女乐歌舞以及各类扮相之灶戏迎酒穿市,并在州府校场集中酒户所酿好酒,供官家品评赏赐,前三名以三丈余高的白布,上书“某库选到有名高手酒匠,酿造一色上等辣无比高酒,呈中第一(二,三)”。

随着饮酒成为中国世俗消遣生活中最重要的组成部分,各种依托酒宴的遣兴游戏也蓬勃兴起,成为中国酒文化的一部分,其中最为著名的当属文字游戏“酒令”,其萌芽也出于周代礼仪典章制度。《诗经·小雅·宾之初筵》中所提到的“立之监”、“位之史”一类的主酒官吏,便是“酒令”二字的伊始含义,在投壶与博戏等宴乐游戏中,宾主为了活跃气氛,常赋诗相对,久而演变为精简短小的对仗之词以为乐趣:《左传·昭公十二年》记载,晋昭公设宴款待齐景公,安排了一场投壶游戏。当时晋臣穆子赋诗称:“有酒如淮,有肉如瓜。”景公则应对:“有酒出淹,有肉如陵。”这一场景可以算是古代典籍中对酒令的最早记载。

四川彝族婚礼上,主人端酒敬客(摄于1938年)

四川彝族婚礼上,主人端酒敬客(摄于1938年)

酒令形式丰富繁多,有些将之分为七类,包括词令、诗语令、花鸟语重令、般令、拳令、通令及筹令等,亦有将其分为通令、般令、筹令及雅令等四种。正式的酒令,其历史可以追溯到唐代,随着宴乐活动的频繁和规模化,唐人便设立了在酒席中主掌巡酒,主持酒间诗赋游戏,维持秩序的“酒纠”,而擅长诗文应对,遂成为“酒纠”所必须掌握的技能,《全唐诗》卷八百七十九载:宰相令狐楚听说进士顾非熊文才敏捷,在一次酒宴中故意出令相难。令称:“水里取一鼍,岸上取一驼,将者驼,来驮者鼍,视为驼驮鼍。”颇有难度,不想顾氏即刻还令道:“屋里取一鸽,水里拾一蛤,将者鸽,来合者蛤,是谓鸽合蛤。”使令狐楚大为称奇。

作为行酒令的工具,酒筹的出现也要追溯到盛唐时期。唐朝人的诗中即曾描绘“城头稚子传花枝,席上搏拳握松子”。最初的酒筹为牙制,箭形,长五寸,箭头刻鹤形,称作“六鹤齐飞”,藉以行令。盛唐之际,名门富豪常以美玉象牙镶金错银,制造酒筹用以显富,白居易就有“稍催朱蜡烛,徐动象牙筹”之诗句。1982年,江苏丹阳即出土一套唐代银质涂金酒令筹具,计有令筹50枚,筹筒1件,使用方法为将令签放入筒中,行令时抽取一枚,读其字句,然后决定如何饮酒,这套令筹都是以《论语》为题作令,即首刻《论语》中一句,接到酒约一则,酒约有“自饮”、“劝饮”、“处”(受罚)和“放”(不罚)四种。

在清人俞敦培编辑的《酒令丛钞》中,将酒令归结为古、雅、通、筹四大门类,所辑令种多达300种以上,宋明之交,筹令所汲取的典故逐渐广博,鬼狐神怪,贤君名将,节令气候,花鸟山水,无所不包,比如宋代的名贤故事令,由32支筹签组成,内容是从古代历史中选出32位名人,将有关他们的典故刻于筹面,另拟一条相称的酒约,如“庄周和诙谐诞妄”(说笑话者一杯)、“王羲之袒腹东床”(未婚者一杯)、“陶渊明白衣送酒”(白衣者一杯)、“薛仁贵箭定江山”(习武者一杯)。除行令之内容千奇百怪之外,各种游戏令也逐渐成为唐宋以降酒席上的保留节目,诸如击鼓催花令,规则为用花一朵.令官蒙眼击鼓、其他入酒席者将花不断传递于旁座.令官喊停,持花未传出的一人罚酒,明代著名诗人李东阳(1447~1516)曾用此令戏成七律一首:“击鼓当筵四座惊,花枝落蜂往来轻。鼓翻急雨山头脚,花闹狂蜂叶底声。上苑枯荣元有数,东风去往本无情。未夸刻烛多才思,一遥须教八韵成。”第三、第四两句,描写击鼓催花的情景,极为传神。

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