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嚼舌记

2012-03-05 14:12 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第9期

爱吃舌的人大都是非常挑剔嚼感的吃客。同样是舌,舌跟舌之间给人的感觉却大不相同。比如猪舌是非常紧实而有咬劲的,无论是做成熏猪舌,还是糟门腔,都是越嚼越香的下酒菜。而个头更大的牛舌,若是上品,口感反而是绵密而柔软,切成厚块炖煮,或是稍薄一点在火上炙烤。牛舌与猪舌相比,是更加温厚,更加容易吸收外界味道的。是以,充满了高汤鲜味的煮牛舌,洋溢着炭火气的烤牛舌,或是弥散着黄油香的煎牛舌,一想到这些,也是令人忍不住就要掉口水的。

舌头 猪舌 牛舌

舌类中最精细者,莫过于鸭舌。鸭舌之妙,则在于一枚小小的物事,你却可以从中找到三种嚼感:前端是玲珑的肥美、柔滑而富有弹性,嚼起来还带着一点点舌尖软骨,最为精彩;后端则是韧与实的结合,从扁平的骨上扒拉下来的这一块,自有一种结实的脂肪香味在那里;最后还不可错过那两根细细小小的舌系带,别看就这么零星的一点可嚼之物,却是整个鸭舌最为入味的一段。嗜鸭舌之人,必要在最后把这两条小须上的肉仔细剔干净了,才算是完美的享受,才能放心伸手向下一只鸭舌。

我长到很大才吃到鸭舌,全因自己家里完全没有吃鸭舌的习惯,以至于第一次看到鸭舌时觉得很有意思,结构极其精巧的一个“Y”字,不像从禽类身上下来的零部件,倒像是一种单体存在的外星生物。很早之前看张爱玲写吃鸭舌:“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来,鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,嘎嘎嘎嘎叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色,非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。”

上海果然就是很少有这样的菜,无怪乎我在没吃到鸭舌之前,一直想象鸭舌是张爱玲所说的扁形的一小条,中间有块骨。后来才知道这种想象仅对了1/3而已。以前的上海人不怎么吃鸭舌,就算有,也会想象鸭舌都是如门腔一样是糟出来的,贾宝玉跟薛姨妈要的用来下酒的“糟鹅掌鸭信”不是?这糟鸭信便是糟鸭舌。而现在,上海的年轻人已经习惯把酱鸭舌当做零食,并且大都来自距离上海不远的浙江温州。如今的温州鸭舌是每天源源不断地发货到全国各地让人解馋的,但用温州人的话来说,不到温州吃新鲜的鸭舌,那还是完全不能领会鸭舌之妙。这我很同意,因为任何吃食经过防腐处理,再来个真空包装,那就基本上已经抹杀了这食物80%的灵气了,何况是鸭舌这么机巧的东西。经过了包装和辗转的鸭舌,拆开一吃,只觉得三处的嚼感皆已失去,吃起来都是些一致的酥软味道,基本上已从迷人坠入无趣了。

而本地新鲜制成的鸭舌到底美味,有朋友从温州直接买了自己坐飞机然后直送我家,经过几个小时,鸭舌们虽有些许倦态,但酱香扑鼻,风味犹存。于是就酒,边吃边聊。大家说到了鸭舌的“舌”字在江浙一带跟“蚀”音近,温州商人,最讲吃东西的彩头,“蚀”让人想到“蚀本”,自然是不受欢迎的食物,所以在以前,但凡是做生意的便会一直避而不吃。但后来,有实在嗜好鸭舌的商人想吃,又怕破坏运气,便将音一转,发“蚀”为“赚”(江浙一带发“赚”音也近于“舌”),这么一来,原本那些弃鸭舌不吃的人纷纷又都转头成了鸭舌的拥趸,温州鸭舌之名一天比一天大,最终变成了全国人民都嚼上了这伶俐之舌。这让人想到旧时日本,某种烤鱿鱼干音近“输之干”,于是惨遭那些爱好豪赌的酒客们冷落,后来被生生命名为“赢之干”,立即又恢复了人气,大家有事没事都想用“赢之干”来下下酒,让自己沾染一些好运气。话说亚洲人民,在讨口彩上面都是纠结到了极致的。口舌之快这事,永远不能太单纯了,除了要吃得美味,更要嚼得痛快。吃好吃的与说好听的,必须是得联系在一起,才能放心。

 

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