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茶佐浮光

2012-02-15 13:39 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2012年第6期

我并不懂茶,却嗜茶之香。也正是因为不懂茶,所以对各种茶的香味都能觉出不同的美妙来,并且只要在配合茶的茶点中找到与之呼应的茶味,也会让我对这款点心心生别样的好感。对于道行非常深的老茶客,配茶的点心应该如同浮云一般,但对于“乱喝茶”的边缘看客来说,造型漂亮,味道别致的茶点,却是喝茶过程中最肤浅的快乐。

扬州有首旧歌谣:“早上起来日已高,只觉心里闹吵吵。茶馆里头走一遭,蟹壳黄,千层糕,清汤面,三丁包,龙井茶叶香气飘。”大多数人对“茶点”的第一反应是甜味的点心,但我最早的茶点记忆却如这首歌谣所唱,大多数是咸点心。生在江南的人,不只是扬州人,大都会有清早起来或午睡起来跟着家里老人喝茶吃点心的经历,一般都会是一杯泡得浓浓的绿茶,搭配上咸味的食物。我自己至深的记忆是我祖母经常会用龙井茶加蟹壳黄给我充作下午放学后的一顿点心。蟹壳黄是江浙一带流行的一种小酥饼,小孩子常抱怨它虽名叫“蟹壳黄”,但实际壳里既没蟹肉,也没蟹黄。取这样一个名字只是取其形状和颜色如煮熟的金黄色的蟹壳而已。我们家吃的蟹壳黄基本上都是葱油味的,无馅,却有层层叠叠一咬就掉满地渣的油酥皮。祖母教育我们,吃蟹壳黄配龙井茶,最大的乐趣便是油酥皮猝不及防地掉落到茶杯中,这时候赶快喝一口漂浮着几片酥皮,还依稀有几分烫的茶,因为浓而带几分涩味的茶汤稳稳地压住了那一口葱油慵然的懒腰,与此同时,酥皮的面香又轻快地掩盖了茶香中的苦味,抢先一步把回甘带到了唇舌之间。便是这样的滋味,让你觉得满足,却又不会感到饱足,作为下午四五点钟到晚餐之间的一顿点心,着实是“点了点心”,蟹壳黄的作用是点到为止,龙井茶的作用则是画龙点睛。

茶点

许是因为吃惯了茶配咸点心,在很长的一段时间里,我反而不太习惯茶与甜点的搭配。倒不是因为身边缺乏配茶的甜食,而是因为我实在害怕那些甜食的甜度,所有那些枣泥糕、豆沙饼、玫瑰酥糖之类,仿佛都是为了不让自己在茶的面前相形见绌一般,甜得带种发愤图强的狠劲。是以就让饮茶的人,完全是被茶点逼迫着拼命喝茶,以平复那种甜到钻心的味道。这一来便完全倒了过来,不是茶点佐茶,而变成了茶佐茶点。其结果是,品茶变成了牛饮,茶汤则成了浇灭甜腻火焰的消防员。比起茶与咸点交相辉映,你一鞠我一躬的彬彬有礼之感,我就一直对那些配茶的甜点敬而远之了。

后来,让我改变对甜味茶点看法的是日本的抹茶及其茶点。话说抹茶这种东西,起源于中国的隋朝,盛于宋朝,当时被称为点茶。9世纪时,寺院点茶随着遣唐使传入日本,在那里被发扬光大。而发明了抹茶的中国人则渐渐转向用茶叶泡汤弃茶渣的喝法,不再对抹茶钟情了。如今大多数的茶客都认为抹茶的形式感大于味道,且条条框框颇多,不如中国茶道以味觉为中心,千变万化,其乐无穷。但“死板”的抹茶却有个令人意外的好处,便是入茶点颇佳,这跟抹茶的制作方法有很大关系。要做抹茶,须取绿茶生叶先蒸青,然后整叶烘焙成荒茶,放入零摄氏度以下冷库保存,以提高其甘度,再将荒茶从冷库拿出,恢复常温后进行一系列加工工序变成小小块的碾茶,最后用石磨碾碎碾茶成粉末,这才是真正的抹茶。任何用机器碾磨的茶粉,只能被称为绿茶粉末而已。石磨让抹茶的香味得到提升,同时也为抹茶加入微妙的各种大自然的味道,有时是清雅的荷叶香,有时是淡淡的稻米香,有时是扑鼻的海苔味,有时则是爽朗的雨水味。要做抹茶味茶点,直接取用抹茶粉末即可,这是否也可看做是来自寺院的抹茶的一种禅意呢:既可矜贵于繁文缛节的茶道仪式,也可纵身一跃至平凡糕点铺的抹茶团子、抹茶蛋糕、抹茶冰激凌、抹茶巧克力中。且用抹茶制作的茶点,大都甜得极有节制,浅浅苦味泛于茶香中,既温驯,又质朴,任是谁都容易接受。另一优点则是,加入抹茶的茶点并不是只能佐抹茶,配上任何一种其他的茶,无论是绿茶、红茶、乌龙、普洱,都能浑然天成。日本制作抹茶味道点心的铺子成千上万,各有特色,其产品大多数都是不可错过的好东西。但如果真要让我只推荐一款,我则会力荐一种叫做“抹茶金砖”的洋式蛋糕,日、法结合,里面用了比普通抹茶点心多了三倍的抹茶,看似是不起眼的绿油油的一块梯形小蛋糕,入口则是惊为天物的滋味。

以糖配茶,也是有趣的话题。糖这玩意儿,始终是在零嘴和点心之间游移不定的东西,其味虽缺乏变化,却胜在绵密悠长。小时候用粽子糖配乌龙茶,不仅是味觉游戏,更是色相上的玩花样。今年正月,从北海道带回一盒六种颜色的酒心糖,想起了童年的茶趣,便叫了朋友一起,以红黄蓝白的小糖球开冻顶乌龙茶局。茶配糖,糖含酒,酒激茶,是宛若镜水月一般的相映成趣。说到这里,我等“喝茶之意不在茶”之人必要遭老茶客笑话了,但便是这样浮光掠影的小趣味,又有谁能抗拒呢。

 

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