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草头英雄

2012-02-06 11:16 作者:殳俏来源:三联生活周刊
要做好一盆草头,看起来是危机四伏的事情,但完美的成品草头却依然得到经久不衰的追捧。最经典的吃法是加些油盐,以大火翻炒,然后喷上一点白酒,江南人叫做酒香草头。

作为一个天生的肉食主义者,在我年纪还很小的时候,草头拯救了我的蔬菜观。比起常年可以吃到的青菜和芽白,草头只在秋寒入冬至冬去春来的这个短暂的湿冷季节出现,并且仅仅是在江浙一带。作为一种看上去逗趣、精致的草根类蔬菜,它的脾气却完全像个惹火的娇小姐。首先是,你必须在一大堆草头中千挑万选,才能采撷出只够一顿晚餐的些许精华来下锅。其次,如果油温太低,你可能激发不出草头的香甜口感来,而如果过高的油温持续太久,哪怕是多了几秒钟,这位娇小姐立即会变为一盆垂头丧气的老妇人,鲜嫩感统统消失,迟钝到让你屡嚼不动。

要做好一盆草头,看起来是危机四伏的事情,但完美的成品草头却依然得到经久不衰的追捧。最经典的吃法是加些油盐,以大火翻炒,然后喷上一点白酒,江南人叫做酒香草头。由于草头很善于吸味,是以在高温下吸足了酒的草头,以一种纯粹的、淋漓尽致的香甜征服了甚至是不爱吃蔬菜的人。那种恰到好处的咀嚼感也是一个迷人的环节,你真切地感到它在你嘴里的鲜活灵动,既清新又醇厚的汁水浸润了你的齿间,实在是太美妙了。

北方很少有人知道草头为何物,更多地把草头称为秧草和苜蓿,并且很不常真的把它当做盘中物,自然也就不知道草头的烹饪法。我有幸在北京某高级饭店吃过一次被误读的草头,虽然也洒了些白酒,但无疑洒太多了,我能想象那位厨子气势磅礴地以锅铲慷慨下料的景象,把青翠的草头都给洒蔫了。我也能想象这一堆草头只经过了粗粗的翻拣,那些煞风景的老去的根茎叶几乎一根不漏地堆叠在盘子里,以至于让我吃起来体验出了游牧民族的豪情。最可怕的是,厨师混合了一些姜丝在其中一起翻炒,这是哪门子的调味法呀。如果是我那位精于草头烹饪的老爹遇上了这样的饭店,定会当时直冲入后厨房,脸红脖子粗地要求给那位厨子上一课的。

在我爹的食谱中,就连我在前面写到的普遍草头做法都会被视为粗蠢。老爹认为切不可在翻炒草头时加盐,这样会折损草头的香味,亦不可大剌剌地在快要完成的草头上直接喷洒,这样会给草头的鲜味以当头一棒。正确的方法是,不加任何调料,只放一点点油,让草头带水入锅,直接翻炒。带水入锅的理由是水油混合均匀才可保留草头的鲜嫩,且时间一定要掌握得当,不能多一秒也不可少一秒,否则会迅速产生茎节感。稍后加白酒时,则要沿锅边上轻轻倒入,锅的热量会自然挥发酒香到草头上。最后出锅,滴上两滴鲜酱油即可,比盐所造就的直来直去的口感可要细腻多了。

老爹是不折不扣的草头迷,从草头季开始即天天要自己下厨做道草头料理,直吃到草头落市。有时候将近落市,他仍然馋草头的清香味,甚至能找到囤积草头的菜农向其购买珍贵的草头“藏品”。“藏品”用来做酒香草头略显老,他便利用其做草头咸肉菜饭、草头圈子、草头鸡蛋饼或草头汤。后两样一摊一汆即成,前两样则是费工夫的菜,但家人至为爱吃。草头咸肉菜饭做起来规矩大,一定要用自家腌制的咸肉,否则咸得没有层次。吃起来也规矩大,出锅后15分钟之内全家老小必须集体开吃,否则草头便会变黄变老,娇嫩不复。比起来,家人更爱草头圈子,“圈子”为上海人所说的肥肠,我家的做法是洗剥干净后用酱油、糖、绍酒焖烧,直至荤油滴滴渗出,这时候再煸炒草头,将两者撮合到一处。吃的时候,草头吸满了圈子的荤油,舒展开了叶片以示肥美,圈子则感染了草头的清新,也变得不那么油腻,是谓食物中的天作之合,小家碧玉嫁了个土大款,互相提升档次。■

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