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苏格兰威士忌的秘密(6)

2012-01-31 14:40 作者:袁越(发自苏格兰)来源:三联生活周刊 2012年第4期
苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

事实上,如果我们仔细考察一下威士忌的历史,不难发现窖藏的历史并不悠久,起码“年份”这个概念在50年前几乎无人提及。早期的威士忌是无需窖藏的,蒸馏出来的酒直接拿来喝。可以想象,那种酒不可能好喝到哪里去,于是当时的人们都喜欢往酒里加各种添加剂,丁香、桂皮、甘草、柠檬汁……甚至蔗糖等等都被试过。换句话说,早期的威士忌一点也不讲究原汁原味,除了麦芽和酵母外,里面还有各种各样的添加物。

没人确切地知道从何时开始引入了窖藏的概念,有人猜测,这和18世纪后期开始的禁酒令有点关系。一纸禁令让不少私人酿酒者纷纷躲入山林,生产出来的酒有时就必须先装进木桶存放在山洞里,窖藏的好处就这样被发现了。但是,当时的酿酒者还没有找到陈年的法门,威士忌的醇化效果并没有现在这么显著;直到20世纪50年代苏格兰人从美国进口了大量二手波本酒桶用来窖藏本地威士忌,却意外地发现这种装过波本威士忌的酒桶醇化效果出奇的好,这才极大地提升了窖藏的地位。也正是从这一时期开始,年份酒的概念逐渐被消费者接受,成为衡量威士忌质量的重要指标。

威士忌 苏格兰

苏格兰风光

目前,绝大部分苏格兰威士忌都是用美国进口的波本桶来陈年,这种桶价格相对便宜,单宁含量较少,对威士忌的着色效果较差,出来的酒往往颜色较浅。另有一部分威士忌是用装过雪莉酒的欧洲橡木桶来陈年,这种桶价格较贵,木头中含有的单宁较多,做出来的酒颜色较深。亚伯劳尔蒸馏厂就喜欢用雪莉桶来陈年,所以他们的酒颜色更深一些。

参观完这两家典型的传统高地酒厂,我心中又产生了一个新的疑问。两家酒厂的规模都很小,虽然一年365天几乎每天都在生产,但年产量也就在百万升这个数量级浮动,再加上因窖藏而导致的每年2%的损失,如何能满足全世界每年高达数亿升的威士忌消费量呢?

事实上,当初威士忌刚刚开始在全世界流行起来的时候,酿酒者们同样面临着产能不足的问题。他们的选择是:改用其他谷物酿酒,再和麦芽威士忌混合。

调和威士忌的秘密

要想了解苏格兰威士忌的历史,格兰威特(Glenlivet)蒸馏厂是一个必经之地。这是苏格兰高地第一家合法的私人酿酒厂,它的兴起和威士忌历史上的一段黑暗时期有着密不可分的关系。

最早的格兰威特酒厂建在斯佩塞北部威特峡谷的半山腰处,“格兰”这个最常见的威士忌名字就是峡谷的意思。当初的那幢房子已经不在了,但地基仍然被保留着,站在这里可以俯瞰整个峡谷,很容易就能发现走进峡谷的陌生人,比如税务官。

对威士忌征税是从1707年开始的,当时苏格兰正和英格兰打仗,需要大量资金用于战争。这场战争以苏格兰失败而告终,英格兰人则进一步提高了税额,进而于1781年颁布法令禁止私家酿酒,于是酿酒者纷纷逃进深山,乔治·史密斯(George Smith)就是其中之一。他在威特峡谷的一处海拔约240米的山坡上发现了一个泉眼,流出来的泉水富含矿物质,用来发酵可以获得很高的糖分。

除了泉水质量好之外,史密斯还发明了一种高颈蒸馏器,蒸出来的酒更加纯粹,而且有一股很浓的热带水果味道,深受当地人喜爱。久而久之,格兰威特便成了苏格兰威士忌的名牌,甚至引来很多仿冒者。

因为私人非法酿酒实在很难监管,再加上当时的英国王室也很喜欢威士忌,禁酒令终于在1823年被废除,私人酿酒者只要交一笔钱就可以拿到合法的酿酒执照。第一个去当局申领执照的正是史密斯,他觉得拿到执照后就可以防止别人再假冒自己的品牌。他的这一做法遭到不少同行的嫉妒,为了防身,他每晚睡觉前都要把一支上了膛的手枪放在枕边。

格兰威特蒸馏厂对自己的这段历史非常重视,这家酒厂刚刚于2010年进行了扩建,并专门修了一座博物馆,史密斯的那把枪是馆里最珍贵的文物之一。

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