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苏格兰威士忌的秘密(5)

2012-01-31 14:40 作者:袁越(发自苏格兰)来源:三联生活周刊 2012年第4期
苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

蒸馏车间里有两对蒸馏壶,个头明显比亚伯劳尔的小一号,形状也略有不同,肚子圆胖,颈部短粗,肚子和颈部之间还有一个圆形鼓包。“这个鼓包叫做沸腾球,它的存在改变了酒蒸汽的上升路径,直接影响到酒的品质。”米勒女士解释说,“酒蒸汽上升到这里时会遭遇冷凝,但又不像直臂那样很容易发生回流,于是大部分蒸汽在这里盘旋一阵,性状发生改变后又上去了。用这种沸腾球蒸馏器做出来的酒成分复杂,味道更有深度。”

我尝了一口直接从蒸馏器里蒸出来的酒,口感确实复杂,但味道极冲,勉强咽下去之后呛得我直咳嗽。“这东西还不能叫威士忌,只能叫酒精,里面含有各种各样复杂的挥发性物质,必须经过橡木桶醇化3年以上才能被称为苏格兰威士忌。”

橡木桶的秘密

米勒女士带我去参观酒窖,一对老式的木门上有一把老式大铁锁,钥匙由专人保管。“这倒不光是为了防小偷,还有一个重要目的就是防止酒厂私自卖酒。”米勒指着门板上贴着的铭牌对我说,那上面写着“关税未付”几个字。“窖藏的酒尚未缴税,任何人不得买卖。所有从这里出去的酒都必须贴上税务局发的标签,证明关税已付。”

走进酒窖,我立刻感到一阵凉意,显然屋里没有空调。在昏暗的灯光下,一排排圆形的酒桶整齐地摆放在架子上,每一个酒桶上都写着编号和日期,很多都是上个世纪就放进酒窖的陈酒。“虽然窖藏3年以上的酒可以合法地拿出去卖了,但大部分单麦芽威士忌陈年的时间越长,质量就越好,通常情况下都至少要醇化10年以上。”米勒对我说。

威士忌 芝华士

芝华士兄弟公司品牌大使安·米勒

威士忌的陈年和葡萄酒非常不同,葡萄酒即使装在瓶子里也会不断发生变化,而威士忌的醇化靠的是酒和木头发生的某种化学反应,因此必须装在一定大小的橡木桶中才能算数,一旦装进玻璃瓶就不再发生变化了。威士忌在醇化过程中不但可以去掉酒精中那些令人讨厌的异味,还能使酒体从木头中吸收某些独特的风味,这就是为什么同一家酒厂蒸馏出来的酒,因为采用的酒桶不同以及醇化时间的差异,最后出来的会很不一样的原因。另外,橡木中含有的单宁还能给威士忌上色,这就是为什么年份越久,威士忌的颜色就越深。

我提鼻子一闻,发现空气中飘着一股淡淡的酒香。“我们都把这个味道叫做‘天使的那份’(Angle'sShare),意思是说这是我们为天使准备的礼物。”米勒说。原来,所有这些酒桶都是有裂缝的,为的是让里面的酒和空气接触,利用氧化作用来去除异味。但是,既然酒是有挥发性的,时间一长不就都挥发掉了吗?“这是威士忌产业必须付出的代价。”米勒告诉我,“为了保证醇化的质量,我们公司有个硬性规定,所有窖藏的酒每年都必须挥发掉2%,这样算下来,窖藏10年的酒会损失1/5,窖藏40年的话就只剩下1/4了,这就是为什么威士忌的年份越高价格也越高的原因。”

米勒找到一只30年以上的酒桶,用手指在桶身上敲了敲,果然上半部分听上去有些空,看来那部分酒都挥发掉了。“幸亏苏格兰气温低,要不然的话挥发得更厉害,我们的损失就太大了。”米勒说,“比如,朗姆酒也要窖藏,但很少超过10年,因为朗姆酒的产地在热带,像古巴产的朗姆酒如果在当地窖藏,每年至少挥发10%,10年之后就剩不下什么了。事实上,这就是苏格兰之所以能够生产高质量威士忌的重要原因,低温帮了我们大忙。”

“为什么需要这么长的醇化时间呢?能否想办法加快这一过程?”我问。

“科学家一直在研究这个问题,但至今尚未找到答案。”米勒回答。

不过,如果从商业的角度看,起码对于现有的威士忌生产者来说,保持并神话窖藏传统才能保证利益的最大化。首先,醇化过程给热带和温带国家生产威士忌制造了一个不小的难题;其次,从理论上讲,任何威士忌投资者都至少需要等待3年以上才能开始有收益,实际需要等待的时间更长,这就给威士忌这个行业制造了一个非常高的门槛,外人很难涉足。

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