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苏格兰威士忌的秘密(4)

2012-01-31 14:40 作者:袁越(发自苏格兰)来源:三联生活周刊 2012年第4期
苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

发酵后产生的酒汁过滤后被送进蒸馏室,这是一间足有三层楼那么高的厂房,里面有四个黄色的蒸馏器,形状非常特殊,很像一个洋葱头。“这就是苏格兰特有的壶式蒸馏器(PotStill),苏格兰威士忌的秘密就在这里。”

蒸馏器的秘密

要想明白蒸馏器的秘密,就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知,纯的酒精除了刺激口腔黏膜之外,几乎是没有任何味道的。世界上所有的蒸馏酒当中,伏特加的酒精纯度最高,因此味道也最淡,最适合作为鸡尾酒的基酒。中国白酒和威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质,正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。

不过,杂质中很多成分的味道都很糟糕,比如硫化物和杂醇油,而铜正好可以去掉这些成分。另外,铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应,帮助生成水果味道,以及各种复杂的芳香物质,这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器,这个传统多年来一直未变。

送入蒸馏器中的酒汁含有5%~8%的酒精,第一次蒸馏后获得的“原酒”酒精浓度提高到了20%~25%,体积则减少到原来的1/3。二次蒸馏后,酒精浓度提高到68%~70%,体积再一次减少到原来的1/3。和第一次蒸馏不同的是,第二次蒸馏只收集中间的部分,最先出来的酒头和最后出来的酒尾都不能用,必须倒回原酒里重新蒸馏。

为了说明酒头和酒尾为什么不能用,赫尔德拿出三个玻璃瓶,里面分别装着酒头、酒芯和酒尾。第一个瓶子里居然有蓝绿色的絮状物,一看就知道是氧化铜粉末。放在鼻子下一闻,一股刺鼻的气味能把人呛个跟头。我捏着鼻子抿了一小口,可以依稀辨认出这是威士忌,但有股怪味,虽然不能说恶心,但绝对不吸引人。第三个瓶子里没有了絮状物,清亮得像水一样。我闻了一下,居然有一股羊圈的味道,相当恶心。勉强喝了一小口,味道很淡,说不出是啥滋味。

第二个瓶子里装的是酒芯,和酒尾一样是无色液体。我尝了一口,毫无疑问是威士忌的味道,但口感过于辛辣,毫无美感可言。“第二个瓶子里装的就是蒸馏厂的最终产品,我们的品酒师每天都要亲自品尝,以便决定从何时开始收取酒芯。”赫尔德说,“不同酒厂做出来的酒之所以味道不一样,一个原因就是酒芯的选取,这就要看品酒师的功力。但是更重要的一点是蒸馏壶的大小和形状,这才是酒厂的灵魂所在。”

威士忌 蒸馏

斯特拉塞斯拉蒸馏厂

接下来,赫尔德详细为我讲述了其中道理。通常情况下,蒸馏器越高,酒蒸汽和铜的接触时间就越长,出来的酒也就越纯净,果味也更重。酒蒸汽在上升过程中,一部分较重的成分最先冷凝成液体,并流回壶底重新被加热,这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组分分开,只让轻组分通过,这就进一步增加了酒的纯度。回流越多,纯度就越高,酒的味道也就越柔顺,但酒的深度就被牺牲掉了。换句话说,判断一家酒厂的口味只要看看蒸馏器就能猜个八九不离十了,蒸馏器越是高大,做出来的酒味道就越轻。

还有一样东西能影响回流,那就是蒸馏器最上面的那根铜管,术语叫做莱恩臂(Lyne Arm)。莱恩臂的角度越是向上,回流自然就越多,酒就越纯。如果莱恩臂向下,则蒸汽中的杂质便更容易通过,其结果就是酿出来的酒味道更复杂,更具个性。衡量一个酿酒师的水平,就是看他能否很好地掌握两者之间的平衡。亚伯劳尔蒸馏厂选择的是中等高度的洋葱头型蒸馏壶,保证酒蒸汽和铜壁充分接触,莱恩臂则基本和水平面平行,不偏不倚。最后做出来的酒果然味道适中,入口柔顺,充满果香,但又不失刺激,是一款受众面很广的单麦芽威士忌。

如果你喜欢的是味道更复杂、个性更强烈的单麦芽威士忌,那就不妨去斯特拉塞斯拉(Strathisla)蒸馏厂看一看。这家厂被认为是苏格兰高地最古老,同时也是保存得最好的酒厂之一,现已归属于世界第二大酒业集团保乐力加(Pernod Ricard)所有。该集团旗下的芝华士兄弟公司品牌大使安·米勒(Ann Miller)女士亲自开车载我前往参观。工厂位于一处僻静的居民区内,如果不是门口立着的两座方尖塔,外人很难看出里面是个酒厂。这两座方尖塔原本是烘干麦芽用的烟囱,如今大部分酒厂都改用煤气来做这件事了,但方尖塔依然保留了下来,成为威士忌蒸馏厂的标志。

酒厂很小,冷冷清清的看不到一个人。厂房是几百年前留下来的老古董,外墙斑驳,院子里铺满了鹅卵石,古意盎然。车间内部的空间很拥挤,糖化缸和发酵罐依然沿用老式木桶,不过这么做的美学意义要远大于实际意义。

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