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苏格兰威士忌的秘密(3)

2012-01-31 14:40 作者:袁越(发自苏格兰)来源:三联生活周刊 2012年第4期
苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

他当然是在开玩笑,但即使这位酒保说的是对的,也只是夏天的情况。整个苏格兰国土的纬度都高于中国最北端的漠河,虽然有大西洋暖流的庇护,冬天仍然是太过寒冷,手都伸不出来,更别说打高尔夫了。春秋两季温度尚可,但白天很短,早上9点多天才亮透,下午16点多就已经变黑了,勉强可以打完一轮高尔夫,剩下的时间只能去酒吧,守着壁炉喝威士忌。

第二天早上8点,我在晨暮中出发,乘坐出租车赶往亚伯劳尔蒸馏厂(AberlourDistillery)。一路上全都是单车道山间公路,不断有运送威士忌的大卡车挡在前面,小车只能跟在后面低速行驶。这样也好,让我有机会好好欣赏窗外的绮丽风光。这是一片丘陵地带,空气湿润,降水丰富,可以想象原本都是森林,但现在已经被大片的牧场和大麦田所代替。间或也能看到成片的人工林,多为松树,看上去比圣诞松高不了多少。据导游说,这些人工林都是“二战”后种起来的,目的是为未来的战争储备足够的木材。但苏格兰的气候显然过于寒冷,这批松树长了60多年还显得很年轻。

在这样的气候之下,一般的粮食作物都长不好,只有耐寒的大麦最适合在这里种植。大麦种子的外面包裹着一层厚厚的谷壳,作为粮食来吃的话很碍事,但这层谷壳阻止了霉菌的入侵,仅在胚芽底部留有一些小孔让水分通过,使大麦幼苗得以顺利发芽。发芽后的大麦种子就是麦芽,只有麦芽里才含有淀粉酶,能够将淀粉转化成糖,这是酿酒的第一步。相比之下,小麦、黑麦和燕麦没有或者只有少量谷壳,虽然更适合直接作为食物,但很难让它们在不受霉菌侵害的情况下发芽,因此不适合用来酿酒,这就是为什么大麦被称为“酿造作物”的原因。

因为地处偏僻,气候寒冷,苏格兰高地一直是欧洲最穷的地区,历史上高地人一直面临着粮食匮乏的问题,但他们依然坚持用1/3的肥沃耕地来种植酿造作物,因为这几乎是当地唯一能换成现钱的农产品。如今粮食可以花钱去买,再也不用自己种了,于是几乎所有的肥沃土地都被用来种植大麦;剩下的作为草地,饲养苏格兰的另一样特产——绵羊,苏格兰羊毛制品在全世界享有很高的地位,也是苏格兰的另一项出口拳头产品。

一个多小时后,我们到达了亚伯劳尔蒸馏厂。这家酒厂坐落在一个山谷中,一条溪水从中间缓缓流过。厂区不大,约有三层楼高的酒窖造型简朴,显得非常低调。访客接待室却布置得相当精致,清一色的古董家具,让人感觉仿佛回到了100多年前的贵族时代。这个访客中心在斯佩塞地区非常有名,曾经被苏格兰旅游协会评为五星级威士忌文化旅游点。

负责接待我的是访客中心主管朱利安·赫尔德(Julian Holder),他是个半路出家的威士忌鉴赏家,年轻时偶然喝到一款优质单麦芽威士忌后,便毅然投身于这个行业,直到现在。

“我和别人不一样,年轻时最喜欢来自艾莱岛的带有浓烈烟熏味道的威士忌,但随着年龄增加,我反而越来越喜欢清淡的、带有水果味道的威士忌了。”赫尔德开门见山地说,“我一直不喜欢威士忌行业那些过于文艺腔的说辞,比如‘某款酒让我想起初恋时光’等等。我更喜欢直接告诉消费者,一款威士忌里到底含有哪种味道,这样便于他们选择适合自己的口味。”

他带着我进入酿酒车间参观。第一间屋子充满了生麦粒的香味,原来这里有一台碾碎机,麦芽从顶部的漏斗里倒进来,在磨碎桶中被磨成碎谷粒。“如今大部分蒸馏厂都不再自己发芽了,而是从专门的工厂收购处理好了的麦芽,这样做效率比较高。”赫尔德说,“当然我们会要求麦芽厂提供最高质量的麦芽,不合格的坚决退货。”

据赫尔德介绍,大麦的发芽过程通常需要一周左右,是威士忌酿造过程中最费时间的一道工序。发芽肯定需要加水,但发好芽的大麦很容易被霉菌感染,必须立即将其烘干。过去的酿酒师一直用苏格兰特有的泥煤来烘干麦芽,泥煤是在潮湿环境下生成的一种生物淤泥,可以被看做煤的前身,其中含有大量的杂质,烧起来味道很重。用泥煤烘干的麦芽酿成酒后会有一股碘酒味道,这曾经是苏格兰威士忌的标志性风味。但很多人不太喜欢这种类似医院的气味,如今除了一些艾莱岛的酒厂依然采用这种工艺外,其他大部分酒厂都改用天然气来烘干麦芽了,因此也就没了这种味道。

除此之外,麦芽本身的质量也和过去有所不同了。经过多年悉心培育,如今用来酿酒的大麦淀粉含量非常高,蛋白质含量则被降到最低。这种谷物明显不适合用来食用,但作为酿造作物则是太合适不过了。

赫尔德推开下一道门,一股浓烈的酵母味道迎面扑来。这是一间大屋子,里面放着几个不锈钢圆桶。“我们厂从1973年就开始用不锈钢代替老式的木桶了,因为这对酒的味道没有什么影响,但洗桶的工人们就省事多了。”

赫尔德打开其中一个圆桶上的监视窗,里面是泡在水中的碎谷粒,一共有12吨。原来这就是糖化缸,大麦中的淀粉在淀粉酶的作用下转变成糖,这种含糖液体被称为麦芽汁。这个过程时间很短,只需6个小时即可大功告成。之后麦芽汁经过滤后送入发酵罐,剩下的渣滓则经过特殊处理后被用来做饲料。

“因为发芽过程被外包出去了,因此蒸馏厂里唯一冒烟的地方就是饲料处理这部分了。”赫尔德介绍说,“糖化过程把麦芽中的淀粉都消耗掉了,剩下的渣滓主要就是蛋白质,营养价值很高,属于优质饲料。”

发酵罐同样是用不锈钢做成的,酵母菌在适宜的温度下疯狂地分裂、生长,同时将糖转变成酒精和二氧化碳。于是,麦芽汁的表面鼓起一个个气泡,相互叠加在一起。赫尔德拿来一只不锈钢水桶,像打井一样从发酵罐里舀起一桶带着黄色泡沫的液体,自己喝了一口,又递给我,示意我也尝尝。我不好意思拒绝,只得强忍着喝了一口,意外发现它并不像我想象的那样恶心,而是有股淡淡的啤酒味道。

“如果不蒸馏,这就可以直接拿来做啤酒了。”赫尔德说,“只不过啤酒的体积还是太大,又容易变质,于是僧侣们决定将其中的酒精蒸馏出来保存,威士忌就是这么来的。”

原来,过去苏格兰高地有很多修道院,农民们每年都要将收成的10%拿出来进贡。僧侣吃不了这么多谷物,又没地方存放,便从外来的传教士那里学会了蒸馏技术,把他们心目中的粮食精华——酒精提取出来加以保存,这就是为什么最早的苏格兰酿酒大师都是僧侣,而他们酿酒的一个重要目的是为了制药,因为当时的人们相信酒精能治疗很多疑难杂症。后来英国国王下令解散修道院,威士忌的制造技术才流入民间,成为一种饮品。

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