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苏格兰威士忌的秘密(2)

2012-01-31 14:40 作者:袁越(发自苏格兰)来源:三联生活周刊 2012年第4期
苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

从上面这个简单介绍可以看出,所有的威士忌都是用水、谷物和酵母这三样东西做出来的,没有任何添加剂(有少数威士忌用无嗅无味的焦糖作为着色剂),这一点和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品种的不同,以及酿造方式的巨大差异,产生了远比威士忌多得多的品种和风味。

如果想在威士忌前面再加上“苏格兰”这个定语,还必须满足以下几项额外的条件:第一,必须在苏格兰本土的蒸馏厂里制造,但谷物可以产自其他地方。第二,所用的淀粉酶必须来自发芽谷物本身,而不是额外添加的。第三,蒸馏后生成的酒精浓度不得高于94.8%。第四,必须在总容量不超过700升的橡木桶中醇化3年以上。

威士忌 酿造

工人在格兰伯奇蒸馏车间工作

这几条要求远比中国白酒严格得多。这其中有几项条件显然是为了保护本土的苏格兰威士忌产业,很容易理解,而另外几个要求就不那么容易解释了。比如,为什么会对蒸馏后的酒精浓度有如此严格的要求?为什么必须放在橡木桶中醇化3年以上?订立这些规矩到底是为了尊重传统,还是另有原因呢?

要想回答这些问题,首先必须明白威士忌的不同口味到底是如何做出来的。我们可以拿白酒做个对比,中国白酒在生产方式上经过多年改良,已经形成了各种不同的派系,各自有各自的独特风格和“粉丝”。可是,酿造程序如此单一的威士忌,其风格和口味种类之多一点也不亚于白酒。爱丁堡的威士忌博物馆专门有一间展厅,展出了巴西人克莱夫·维迪兹(Claive Vidiz)多年收藏的3400多瓶威士忌,每一瓶都不一样,而且全都未开封,让人叹为观止。

那么,这些酒真的有不同的味道吗?作为游客,我们当然不可能挨个品尝,即使真尝了估计也说不出个所以然。于是,导游从四个苏格兰威士忌产区各挑了一款有代表性的酒,指导大家学习如何辨别各种威士忌的风味。首先端上来的是产自低地的格兰昆奇12年(Glenkinchie),酒色金黄,闻上去有股淡淡的橘子香气,口感则非常滑腻柔顺,回甘淡雅。第二杯是产自高地的格兰杰(Glenmorangie),颜色略淡,闻上去有股浓重的奶油味,入口有些冲,但仍然能感觉到一丝水果的甜味。第三杯是来自斯佩塞(Speyside)地区的格兰发可拉10年(Glenfarclas),酒体是漂亮的琥珀色,闻上去有浓重的果香,其间夹杂着一丝辣味,入口后满嘴麦芽香,舌尖能感到强烈的酒精刺激,回甘略有些苦。最后上来的是产自艾莱岛(Islay)的波摩12年(Bowmore),闻上去很像碘酒,入口后先是感到有股浓重的烟熏味,之后才慢慢尝到了麦芽香和果香。

导游告诉我们,这四瓶酒全部属于苏格兰威士忌中最经典的单麦芽威士忌,原材料只有大麦和酵母,酿造工艺严格遵循前文所述的规定。那为什么结果会如此不同呢?这里面到底有什么秘密?要想回答这些问题,就必须亲自去威士忌酒厂参观一下。

从大麦到酒精

葡萄酒厂习惯称之为酒庄,威士忌厂则被当地人简单地称为蒸馏厂。苏格兰现有108家蒸馏厂,好似《水浒传》中的一百单八将。它们按照所在地区的不同分为四个大区,分别是位于苏格兰北部的高地、南部的低地、西南外海的艾莱岛,以及纵贯整个高地的斯佩塞河下游河谷(斯佩塞地区)。其中斯佩塞地区从地理位置上看应该属于高地,但在这片面积不大的河谷里集中了50家蒸馏厂,无论是数量还是历史地位都要高于其他三个地区,完全可以把它们单独归为一类,划入“水浒三十六天罡星”的阵营。

距离斯佩塞最近的大城市是阿伯丁(Aberdeen)。飞往阿伯丁的英航航班上坐满了操着浓重苏格兰口音的乘客,他们的一个共同特点就是面色特别红润,但显然不是晒出来的。

下了飞机,一阵冷风扑面而来。出租车司机对我说,2010年这时候大雪已经没过膝盖了,2011年热得反常。当晚住在一家高尔夫主题度假村,村子里有个威士忌酒吧,酒保对我说,苏格兰对这个世界贡献最大的就是两样东西:威士忌和高尔夫。苏格兰人白天打高尔夫,晚上喝威士忌,除此之外没别的事可做。

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