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苏格兰威士忌的秘密

2012-01-31 14:40 作者:袁越(发自苏格兰)来源:三联生活周刊 2012年第4期
苏格兰威士忌复杂的口味是如何做出来的?为什么其他国家很难模仿?这里面大有玄机。

苏格兰 威士忌

神秘的苏格兰威士忌

威士忌是一种用谷物酿造的蒸馏酒,通常认为起源于苏格兰。关于威士忌最早的文献记录可以追溯到1494年,当时它还不叫威士忌(Whisky),而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha,这两个词源于盖尔语,意为“生命之水”。盖尔语是苏格兰高地(Highland)地区的凯尔特语的一个分支,这个地区气候阴冷潮湿,不适合种葡萄,大家只好用粮食来酿酒。

来苏格兰旅游一定要先到首府爱丁堡看看,这座城市位于苏格兰南部的低地(Lowland),气候较为温和,风景迷人。怀旧是这座城市永恒的主题,市中心依然保留着许多中世纪古堡。游客们在导游的带领下,沿着鹅卵石铺成的小路,探访古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物馆,门脸虽然不大,但里面别有洞天。游客只要花21英镑就可以坐上小火车,沿着轨道依次经过由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、发酵桶和蒸馏器,体验一次用声、光、电营造出来的威士忌之旅。

简单来说,酿造威士忌需要六大步骤:

第一步是发芽。大麦等谷物的种子在发芽后会生成淀粉酶,将储存的淀粉转化成生长所需的糖分。此时必须立即将其烘干,中止麦芽生长,否则淀粉就被耗光了。

第二步是磨碎。将发芽后的谷物种子碾碎,然后加入热水搅拌成糊状,淀粉酶在这种状态下迅速将淀粉转化为糖分,过滤后所得的甜汁进入下一道工序。

第三步是发酵。将麦芽汁冷却后注入发酵桶,加入酵母菌,将糖分转变成酒精。

第四步是蒸馏。酒精和水的沸点不同,将发酵液加热至80℃,酒精首先变成蒸汽进入冷凝管中浓缩,生成原酒。此后再进行二次蒸馏,将原酒进一步提纯。

第五步是陈年。将二次蒸馏后得到的新酒放入橡木桶中存放,酒和橡木桶发生醇化反应,原酒中的杂质被慢慢去掉。

第六步是装瓶。要么将同一家蒸馏厂同一批次的麦芽酒装入玻璃瓶中作为单麦芽威士忌(Single Malt Whisky)出售,要么将麦芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合,制成混合威士忌(Blended Whisky)装瓶出售,比如芝华士就是这样。

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