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普洱古树茶之奥秘:山地古树之美(3)

2012-01-05 11:44 作者:王恺来源:三联生活周刊 2012年第1期
一些带有玄妙色彩,而又很拗口的新鲜词语近年不断地从喝普洱的小群体中迸发出来,例如“冰岛茶”、“老班章茶”,说的人眉飞色舞,不了解的人却如堕云中。事实上,这些奇怪的名字都是茶叶产地的村庄名称,这些大山深处的村庄隔绝开来,各自拥有各自的古茶树资源,这些古茶树资源在2000年之后逐渐被发现,注重老茶的普洱似乎在走一条新路。

在刚开始生产古树茶的时候,资源丰富到了可以随便使用。何仕华回忆,1997年的古树茶每公斤毛茶收购价格也就12元左右,而且,几大茶山的原料随便使用,无论是版纳还是勐海地区,做出来的茶叶甜熟,不苦涩,就是口感烈,许多喝惯了茶园茶的老茶客都会被震一下。现在古树茶毛茶收购价节节攀升,2002年已经到了100元左右,2007年,景迈的古树茶是500多元/公斤,一直到今天班章、冰岛茶的天价。

与茶翁一样,何仕华也不赞成古树茶的稀少理论,他认为,云南海拔2000米以上的山林太多,那里气候微寒,病虫害少,加上当地栽培历史久,清代以前这些茶树都不修剪,所以许多山头都有自己的资源。他也不认为古树茶应该卖这么高的价格。“云南古茶树资源丰富,各个山头都有各自的好处,因为十里不同天,生产环境区别很大,比如我就不太喜欢班章,我喜欢老曼娥村的古树,那里的茶叶不苦涩,回甘足足十几分钟长。”

也就是因为各个山头的茶叶风格不同,许多茶叶作坊,特别是爱茶人的作坊就蓄意把山头的茶叶分开来做。茶翁告诉我,大型工厂没有这种条件,因为他们要保证产量,可是小工厂就可以,哪座山头的茶叶就按照哪座山头来做,单独加工,这样独特性很强,他自己就是这样。

去帮助他加工茶叶的工厂参观,那些压饼的工人们对他都很尊敬,因为知道他要求严格,甚至挑剔,也就不蒙他,不管一批茶产量多少都很认真加工。

可是,在他所制作的茶饼上并不打上哪座山头的名称,而是根据茶性起名字,喝到一款被他起名为“心跃”的茶,喝起来有苹果的味道,入口特别顺滑。他笑着说,是不是身心愉悦?又有一款叫“空山新雨”的茶,又新鲜又爽利,他解释说,这款茶的滋味持续很久,而且有股清新感,所以起了这个名字。“为什么不叫山头名字?是因为各个山头出产太复杂,而且山头茶叶不能持续保持质量。比如这两年好,可是采摘过度后,再几年就不好了,很多古茶树几年采摘之后就进入休眠期,香味会大减。所以我给他们按照茶叶的口感香气起了新名字。”

茶翁做茶有个基本特征:追求爽滑和适口,不强调某一方面,他说自己实在是喝了这么多年茶,能够把各个特征表现得均衡的才是好茶,有些茶叶特别香,但是苦涩,他不觉得好;有些特别醇,可是刺激,他也不觉得好。“茶性还是平和的,所以我追求均衡。”这种做茶的方法在普洱茶界不多见,尤其是在别人都在制造产量稀少的神话的时候。

老茶与古树茶的差别

在古树茶之前,普洱流行的是老茶的神话,总有人说老茶如何好,如何神奇,最夸张的年代,许多人将发霉的普洱的霉味也视为神奇的味道。

昆明茶文化促进会会长王树文很喜欢普洱陈茶。他告诉我,陈茶是指多年的茶,陈化好的茶,又好闻又好喝,有兰香、荷香和人参香,这些香味来源其实一点不神秘,是自然而然的结果,从清香到沉香是一个自然变化过程,茶汤的颜色也会呈现褐红色,感觉很好。

他解释说,普洱最早就是外销茶,价格并不昂贵,当时别的茶叶需要小心保护,需要密封袋,遮光设施,包括低温装置,可是普洱就很简单,什么都不需要,这种暴露在外的运输往往刺激了普洱的陈化,比如是放在船舱里被湿润空气所浸润的普洱,陈化中不断发酵。香港一批酒楼的普洱尤其好,绿黄色变成红黄色,自然而然生出了藿香、樟香等天然香。“他们储存条件好,一般在山地上的仓库里,不发霉又通透。广州储存的就差很多,因为广州通风条件不好,结果汤色深,不好喝。”这也是香港、台湾等地老普洱值钱的原因,他喝过最古老的是宋聘号的普洱茶,大概有80年历史,从台湾回流,陈香中带有当归的味道,又有点蜜香。

可是,这种优质的老茶是可遇不可求的,现在号称储存了60年、70年的老茶很多,可是专家们一喝就知道是假的。“很多是熟茶,可是熟茶的发明很晚,怎么会是真的。”

因为古树茶的稀少,所以茶翁一开始并不愿意加入到这个局中。“古树茶一般都纯正,而纯正的东西最有力量,比如有种巴马的古树茶,特别持久,刚做新鲜茶,味道就绵里藏针,能比得上存了几年的茶叶,还有那卡山的茶叶,味道也特别悠远,我觉得比一般陈茶好很多。”

他说自己是个喜欢简单的人。“我做的茶叶,都不搞虚头的东西,保留茶本身的香味。”帮助他做茶的英国人马克也告诉我,他走过中国很多地方,结果发现,云南的古树茶是一种很简单,却很有杀伤力的茶叶,“因为本身质地好,所以那种花果香、蜜香,还有甘甜味道都能清晰分辨出来,这反而符合好茶的标准”。马克生长在英国,强调的是茶叶本身的性格,他爱茶,可是受到英国式口感的训练,不太相信中国茶人编的故事。“那些告诉我喝茶可以参禅之类的话我都不相信。”他告诉我,喝过无数的坏茶叶,包括吹得神话一般的普洱老茶,现在他的感觉是:与其玩玄虚,不如简单地做茶,只要原料能保证,做茶工艺能保证,好茶自然就能保证。“重复出现的东西最有力量。”

茶翁爱做古树新茶的另一个原因是:储存时间不长的古树茶,就能有储存时间很长的普通普洱茶的效果。汤色会呈现琥珀色,回甘会更醇。“但是永远不会呈现出人工发酵的那种深红色。”这句话实际上很重要,说明古树茶基本上是按照自然方式发酵制造而成,属于生茶,可是由于其原料好、软滑的口感,打破了生茶刚性的传说,完全使人不觉得这是一种不柔美的茶叶。

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