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美食的意义

2011-11-21 11:59 作者:小贝来源:三联生活周刊 2011年第47期
《先买餐桌:家人、法国和美食的意义》收集了亚当·戈普尼克过去5年间在《纽约客》上发表的关于美食的文章。

《先买餐桌:家人、法国和美食的意义》

《先买餐桌:家人、法国和美食的意义》2

亚当·戈普尼克和他的著作《先买餐桌:家人、法国和美食的意义》

“先买餐桌”源自英国厨师亨德森的一句话,在伦敦地铁遭到恐怖袭击后,亨德森说,他感到不解的是,年轻的夫妇们为新家购买电视机和沙发。他说:“我搞不懂,他们不知道应该先买一张餐桌吗?”

戈普尼克最为接近于美食哲学家。他不会像大部分美食作家一样问,一家餐厅是不是比另一家好,或者做意大利调味饭最好用哪种米,他会问一些最根本的问题。从他新书的章节名就可以看出这一点来,如:“什么是菜谱?”“味道何来?”不要期望戈普尼克告诉你去哪家时尚餐厅就餐,或如何提高切鱼技术,读他的书是为了明白这些东西为何重要。

在《谁发明了餐厅?》一文中,他推翻了餐厅是法国大革命的产物这一说法——被处死的贵族们的厨师流落到民间,他指出,在大革命之前餐厅就出现了,表达了卢梭式的对健康和简朴的崇拜。

该书内容围绕“现代美食的两根支柱——餐厅和家庭烹饪”展开。他写道:“餐厅一度是为男性而设的,男人在那里就餐、开会、做菜、吹牛和求爱。菜谱传统上是女性化的:厨房是女人做菜、监督、下命令、做巧克力糕饼、搞定和驯服男人的地方。在19世纪,餐厅的存在是为了勾引女人上床的;菜谱是为了勾引男人待在家里的。”

戈普尼克很喜欢做区分。他提出,美食写作有两个学派:嘲讽的史诗学派和神秘主义的微观学派。前者是喜剧的,把食客的一点点追求视作某种巨大、高贵的东西;后者是诗意的,把每一个被记住的菜谱当做对饥饿的沉思。戈普尼克本人有时嘲讽自己,但往往写得很有诗意。

他还区分了真诚和诚挚。真诚是热切地相信某物,但同时承认自己的信念在他人眼里可能显得荒谬。诚挚的人不承认这种可能性。戈普尼克更喜欢真诚而非诚挚,他对美食的态度便是,既十分认真,但又给自我嘲讽留下了空间。他希望我们认真对待食物,相信要先买一张餐桌。同时,他又希望我们记住,只有当我们把食物跟幸福生活这一更宏大的课题联系起来,美食才重要。他认为,现代社会面临把美食跟更宏大的目标割裂开来的危险。“把美食变成时尚,结果把进食变成了一个更狭窄的话题。”他抨击了美酒写作,“没有哪个主题像葡萄酒那样产生了如此焦虑的作品。关于葡萄酒的书总是上来先保证它不像所有其他关于葡萄酒的书,虽然所有其他关于葡萄酒的书上来先保证它们不同于其他关于葡萄酒的书。”

戈普尼克是他们家的厨子,书中收入了他的拿手菜的菜谱,包括焖羊肉、烤鸡和布丁。食谱在他那里也是一种文学元素:他是那种晚上像读小说一样读食谱的美食爱好者。他们看食谱不是为了学习如何做菜,而是了解为什么要那样做,给谁做,吃了之后会怎样。所以他选择了以书信体小说的形式把这些食谱串起来,给一位被他视为美食方面的灵魂伴侣、他没见过的女子写了一系列电子邮件。这位女士是美国作家和食谱收藏家伊丽莎白·彭内尔(1855~1936)。戈普尼克说,如果我们能给已经去世的人写信,我们肯定会轻飘飘地把这些信寄出去,通过电子邮件是最好的方式,因为它是非物质的。

彭内尔在海外生活多年,给美国报纸写美食专栏,这些文章1896年结集出版,书名叫《一位贪吃的女性的日记》。那时的习俗是女性不该谈论食欲,但彭内尔热爱食物,能辨别材料,懂得技术,毫不畏惧地追求餐桌上的快感。戈普尼克发现她的书时立刻被折服,在一封接一封的电子邮件中向她倾诉他的烹饪心得:“我对你的了解越多,越觉得你厉害。我喜欢你把烹饪称做烹调,喜欢你对法国的热爱。我在就餐或购物时,会跟你交谈。例如:有了这道菜,这么黑、这么浓的调料,你是不是先把羊肉做成棕色已经无所谓了。”■

 

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