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不卑不亢的血肠

2011-11-16 12:24 作者:殳俏来源:三联生活周刊
这便是血肠的魅力,无论遇到的食材是贵是贱,无论是做主角还是做配角,它的味道都能不偏不倚,不卑不亢。

无从考证第一个发明了血肠的人是谁,只能说,在烹饪方面,不同地域的人们经常拥有着不约而同的灵感迸发。而今,在这世界上,只要有屠夫的地方就会有血肠。每一场屠宰仪式中,接住牲口喷涌而出的鲜血都是个神圣而又具有难度的必要步骤。并且你得不停地搅拌着它,以保证它不会凝固。而接下来的事,便是一场紧锣密鼓的团队合作了。乔治妮·布伦南在《一头猪在普罗旺斯》中写到法国乡村式的血肠制作过程:“有人走到炉子边,帮我把五磅重的洋葱扔进了平底锅里,这时,锅中的猪油正开始融化。我们搅拌着锅里的东西,直到变色,然后把所有东西移到餐桌边的另一口大锅中,再和着猪血搅拌。玛丽正在捣碎研钵里的茴香种子、粗盐和干胡椒的混合物,她又往里加了点肉豆蔻和五香粉,随即把这些调味料都跟猪血和洋葱混到了一起。”从她的字里行间,我们可以得知,无论是在东方还是西方,传统的宰猪都是件需要大家庭的众人参与,且要从凌晨直干到正午的一年中的头等大事。而在男人们分割完内脏,女人们灌装完香肠之后,等待辛苦劳作的人们的,则是炉火上的平底锅刚刚煎好的咝咝作响的红棕色猪血肠,配上黑咖啡、温热的土豆泥和苹果酱,每个辛勤工作的人都得到了最棒的一餐作为报偿。

在中国的东北农村,接近年关的时候,各家各户都得“宰笨猪”,而“宰笨猪”少不了吃“杀猪菜”。“杀猪菜”的灵魂是新鲜取得的猪血,必须在接下的第一时间被做成血肠,才能保证只有异香而无异味。刚做好的新鲜血肠,和着过过油的连皮带肥的大片五花肉,以及自家腌制的微黄透亮的酸菜,同放入大锅尽情炖煮。待到肉酥菜烂血肠熟透时,一掀开锅盖,猪肉香浓的味道伴着酸菜的清新之气便会在屋子上空蒸腾起来。此时的锅中,肉之肥腻早已被酸菜吸尽,血肠之嫩滑则被酸菜包裹,加上鲜香热乎的汤汁,谁不想多来几碗?都说血肠是地地道道的土菜,而“杀猪菜”这名字也起得忒简单直白了,但在寒冷的冬天里,还有什么能比这一大锅酸菜血肠煮白肉更带给人幸福感、安全感和节日感呢。

一位曾在民主德国驻守的美国外交官,“冷战”后发现自己在那里度过的几年岁月统统被记在2500页的跟踪报告里。因他爱在街边买血肠吃,档案里给他起了个外号,叫“血肠”,这令当事人自己得知后哭笑不得。德国的血肠也是出名的平民小吃,且吃起来跟中国东北的血肠异曲同工,要配德国腌酸菜吃。细细考察,虽然血肠粗朴的外形和有点儿耸人听闻的“内容”经常让一些人绕道而过,但实际上哪儿都有爱吃血肠的人和围绕着血制品的饮食文化。只不过在法国叫boudin,在西班牙叫morcilla,在德国叫blutwurst,在英国叫black pudding。中国人除了做血肠血豆腐之外还喝鸡鸭血汤,火锅也爱涮血,而北欧人爱吃血饼血布丁,他们觉得那是对身体很健康的天然补品。各种血制食品中最为神奇的,要数中国台湾地区流行的小吃猪血糕。以新鲜的猪血加上糯米一起蒸熟或油炸成形,滚上花生粉后,蘸辣酱吃。有位台湾名媛曾经说,穿着再华贵的衣服,也不能阻止她闻见猪血糕香味之后,挤进人堆里去买一块来边走边吃。据说英国某网站曾经把猪血糕评为全球最怪异的十大食物之首,但同样爱好吃血肠布丁当早餐配菜的英国人,其实不妨试试看又香又糯又辣的猪血糕。

我所尝过的最为令人惊艳的血肠,来自一家西班牙血统的巴黎小吃店L'avant Comptoir,此店以猪为主题,数年来全心全意对吃客们贯彻“猪的一身都是宝”的烹饪理念,发明了许多神奇的猪肉猪杂小料理。其中最具有革命精神的,便是那一枚土洋结合的血肠马卡龙了。香脆甜美又有嚼劲的一枚香草味马卡龙,夹着块切得厚厚的辛辣味的西班牙血肠,乍看是雪白漂亮的两片中多了层紫得发黑的不明身份物,但一口半只下肚,却只能对主厨的创意击节叫好。马卡龙的甜和血肠的辛强强联手,各自化对方之强势于温柔中;血肠的柔嫩和马卡龙的黏韧则又相得益彰,各自给了对方多一点余味停留片刻的权利。这便是血肠的魅力,无论遇到的食材是贵是贱,无论是做主角还是做配角,它的味道都能不偏不倚,不卑不亢。

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