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洋蓟之美

2011-10-20 11:59 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2011年第43期
洋蓟之美,美在其优雅而粗粝的外形,以及剥开之后层层叠叠的深不可测的内芯。从外观看,这种貌似收拢了的巨大莲花的植物跟家常饭桌上的食用蔬菜毫无关系,但它的的确确是西洋厨房中最熟悉的陌生人。

洋蓟之美,美在其优雅而粗粝的外形,以及剥开之后层层叠叠的深不可测的内芯。从外观看,这种貌似收拢了的巨大莲花的植物跟家常饭桌上的食用蔬菜毫无关系,但它的的确确是西洋厨房中最熟悉的陌生人。一个厨师,就算你在砧板上砍杀过千军万马,如果你不会处理洋蓟,那也只能落得个二流的称号。一个食客,也许你炫耀吃过各种飞禽走兽,如果你不知道要对一颗洋蓟从何下口,那也只能说,你还吃得不够。

最早吃洋蓟的是罗马人,现在吃洋蓟最多的国家则是法国、意大利和西班牙。中国人把洋蓟叫做朝鲜蓟,只能推想,洋蓟出现在东亚人的饭桌上,最先是在朝鲜半岛。日本的北海道有一道路边小吃叫做百合根,是煎烤整只洋蓟,然后蘸点海盐吃。在亚洲,洋蓟的味道一直被用来跟另一种内芯层层叠叠的食材作比较,那就是笋。但笋本身具有主导性极强的鲜味,洋蓟却没有什么自己本身的味道,只有一层若隐若现的清香。用洋蓟做菜,必须熟悉它“客随主便”的谦逊性格,一旦被其他食材入了味,它可以变得很雅致,也可以变得很粗俗。腌渍过的洋蓟心被切成一半一半的,放在沙拉里,模样洁白无瑕,味道清爽宜人,起到的是画龙点睛的作用;与内脏同烤的洋蓟则吸去了大半的膻味,看上去灰不溜秋又油汪汪的,却是许多重口味爱好者的最爱。

在巴黎的迷你小馆子“L'avant Comptoir”吃到了一道有趣的洋蓟,餐馆名字的直译是“在柜台前”的意思。只因这家小馆隔壁的总店生意太好,每晚等位人流如潮,为解决等位人士无聊至极的问题,主厨遂开了这家通共才四五平方米,为节约面积菜单统统悬挂在天花板上,菜平均3欧元一道,并且有美味无座位,大家都需站着吃的小馆,来抚慰那些不能马上吃到总店美食的食客的心灵。没想到店一开出,生意竟比总店还好,一过晚19点,这里便是人挤人人踩人,每个人都端着盘子背贴背脸对脸,点菜则基本靠吼,向柜台里忙得不可开交的厨子大吼一声,就算他当时看上去完全没有理你,其实也已经把你要的菜记在脑子里了。

便是这样的一家小馆,最出名的菜色之一,便是他们家的洋蓟,每天限量几个,去早去晚都可能点不上。如果你有幸点着了,厨子会搬出一个结实如我们孩提时代锻炼用的实心球一般大小的洋蓟,“咚”的一声放在你面前,加上一只空碗,一碟橄榄油。这些配备,让第一次去吃的人不免困惑,这要如何下口呢。看巴黎本地人吃,其实简单得很,就是一片一片从外到里地撕下洋蓟的“花瓣”,蘸点橄榄油,抿出其甜嫩的底部来吃。抿完的“花瓣”粗硬得很,就扔在空碗里,从少堆到多。有人性格随意,就是一通乱堆;有人带点强迫症,一定会将其从大到小整理好,从碗底重新塑出一朵莲花来。站立在人声鼎沸的小店里,喝着红酒,抿着洋蓟,间或来盘冷切火腿,来一小锅卤制的猪耳朵。“花瓣”越堆越多,巴黎朋友说:“你看,这种吃法,是不是也有点像中国人嗑瓜子呢,吃到的还没有吐出来的多,吃的就是一种‘闲扯’的乐趣。”

眼看着洋蓟从实心球大小变成了洋葱大小,嫩嫩的内芯完全露出来了,一直在柜台里忙乱着的,看上去已经全然“目中无人”的厨师忽然对我们这边大吼一声:“还回来!”还没等我反应过来,巴黎朋友已经识趣地将那只“洋葱”端回到了柜台前,并朝我眨眼道:“吃瓜子告一段落,我们马上就要‘苦尽甘来’了。”只见厨师手脚麻利地热锅,下黄油,接着又去了几层“花瓣”,撒上点海盐,完成后又用刀切了几下,再端上来时,已是另番模样。被油煎过的整个洋蓟心再也不用剥“花瓣”食之,而是可以尽情大口咀嚼,其味甜美无比,且散发着阵阵黄油浓香。这道菜的妙处在于,厨师让人既领略了食材的外在,又感受了食材的内心,虽然这是一个漫长的过程,并且发生于一个无比嘈杂的场所,你却依然会真心赞叹这种浴火重生的奇妙。哈哈,只能说,这道洋蓟,有点儿老寓言故事苦口婆心的那种劲儿吧。

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