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食髓知味

2011-10-18 11:49 作者:殳俏来源:三联生活周刊
尤其是那最后的吸髓一刻,闭上眼睛全力一嘬,你也许会看到奶油色光斑在你眼前浮动,你的舌根处仿佛忽然生出一道涓涓细流,让你最彻底、最放松、最真切地在那个瞬间。这便是食髓知味之感,也就是在那一刻,你会觉得,所有的等待都是值得的。

从北京到旧金山,十几小时的航程,下了飞机头昏眼花,却还要带着时差开车,从机场直奔纳帕。终于抵达扬特维尔的时候,午后的阳光正和煦地照耀着这个看上去美丽又和气的小村子,人们一小桌一小桌地围坐在室外,享受着美酒、美食和漫无边际的闲聊。大白天地就喝葡萄酒?这就是纳帕。就着阳光享用葡萄酒,配什么菜最好?Bouchon这一季的菜单给出了答案,虽然那些奶油汁煎扇贝、嫩煎羊排什么的,看上去也很诱人,但在飞机上被饿得前胸贴后背的人啊,这时候来一份Osso Bucco(炖小牛膝骨)比什么都给劲儿。

纳帕小餐馆Bouchon的主人凯勒(Thomas Keller)是做红肉的高手,他主理的勃艮第牛肉和油封鸭腿都是我的最爱。Bouchon出品的Osso Bucco同样无可挑剔。上桌的第一眼,以中国人的直观感受,只觉得这横切的小牛膝骨毫无粗野习气,圆滚滚地倒是宛若一只玲珑有致的小蹄髈。尝下方知肉质细嫩多汁,肉腱和丰富的胶质结合得刚刚好。传统用来搭配炖小牛膝骨的是Gremolata,这是一种把各种香草剁碎后混合了蒜头、柠檬皮而制成的调味料,用它炖出来的小牛膝骨很香。而Bouchon却摒弃了这种汁,大胆改用罗伯特沙司来为这道菜进行全新的调味。其实你也可以在家自己做罗伯特沙司,用黄油把切得很碎的洋葱炒香,然后加入白葡萄酒、干芥末和一点儿用柠檬汁溶化了的糖。我只能说,配上罗伯特沙司的炖小牛膝骨比传统Gremolata调味的炖小牛膝骨更加让你有边吃边喝杯好酒的愿望。尤其是那最后的吸髓一刻,当你把所有炖得软软糯糯的筋肉、香味四溢的洋葱碎,以及甘甜湿润的南瓜米饭都吃进肚子后,用手抓起那根带着迷人小孔的骨头,闭上眼睛全力一嘬,你也许会看到奶油色光斑在你眼前浮动,你的舌根处仿佛忽然生出一道涓涓细流,让你最彻底、最放松、最真切地在那个瞬间,感受那一曲精华脂膏与肉香、酒香、黄油香结合的华彩歌谣。

这便是食髓知味之感,也就是在那一刻,你会觉得,所有的等待都是值得的。

Osso Bucco在意大利语中的意思是“带个洞的骨头”。Osso意为骨头,Bucco则指小洞。第一次在意大利北部吃到这道菜的时候,让我回忆起小时候被大人带去吃骨头砂锅,喝了浓汤,啃完了骨头边酥软的肉之后,还要敲开骨头用吸管吸骨髓吃的往事。有的餐馆则是加酱料炖腔骨,同样在最后会提醒你别忘了用吸管吸食滋味浓郁的骨髓。美味当前,无论是东方人西方人,中国人外国人,对于“敲骨吸髓”这件事都持宽容的态度。但能够一手拿起骨头直接吸吮的吃法终究还算是比较轻巧,更重口味的“劈骨舀髓”在中国是酒鬼的最爱。曾有笑话说道,就算是没有一丝肉的大棒骨,酒鬼也可以用来下酒。怎么下?便是叫人烤了,然后纵向劈开,用筷子尖儿挑出烤成半透明状的骨髓来,蘸点盐下酒也是一道绝妙的小菜。

我一直觉得酒鬼们发明的这种“劈骨舀髓”的方法极妙,且更为豪放,但从来没有尝试过。那天中午吃了Osso Bucco,敲骨吸髓了一回,没想到晚上还如愿以偿地吃到了“劈骨舀髓”。这只能总结为:一、纳帕是个好地方;二、那一天应该算是我的食髓知味日,吃到了一堆与骨髓有关的美食。同样是在凯勒主理的餐厅,距离Bouchon几步之遥的ad hoc,这家名字有趣的小馆子(ad hoc是“临时”的意思)当天晚上供应整根的香烤大骨棒。且这吃法看起来跟中国酒鬼们的最爱不谋而合,骨头纵向劈开,你可以看见中间的被烤得晶莹又浓稠的骨髓。我一时贪心,舀了一大勺空口吃下,顿觉“被脂油蒙了心”,又油又咸,把我胸腔给堵了个结结实实,连灌了好几口红酒才缓过来。这才看到盘子一边斯斯文文放着的烤吐司片和金橘酱。所以合适的吃法是把烤得滚烫又油汪汪的骨髓抹一点在吐司上,再配上一点酸甜清新的金橘酱,细嚼慢咽。因为真正的酒鬼们都是从长计议的,这一根大棒骨可要佐下一瓶黑皮诺呢。■

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