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聚果成挞

2011-10-14 12:46 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2011年第42期
如果要评选最美貌的甜点,水果挞可谓当之无愧。香酥的,通常是金黄色的挞底,加上垒得满满当当的五颜六色的水果,让它们在一堆甜点中显得格外抢眼。

如果要评选最美貌的甜点,水果挞可谓当之无愧。香酥的,通常是金黄色的挞底,加上垒得满满当当的五颜六色的水果,让它们在一堆甜点中显得格外抢眼。如果你走过一家糕饼店,通常第一眼就会看到水果挞。在很多情况下,就算水果挞不是这家糕饼店的招牌,顾客们仍然会以对水果挞的第一印象来评价某糕饼店。“哇,好诱人,看这水果挞亮晶晶的,水果给得好多!”这是令人振奋的水果挞。“哎,这挞底也太厚了,上面就这么几个草莓,颜色还都灰乎乎的。”这是令人垂头丧气的水果挞。

作为一种典型的欧洲甜点,水果挞却并不是最传统的那种。所谓的“挞”,在最早的时候,主要的馅料还是肉类、鸡蛋,还有一些蔬菜,直到近代,欧洲甜点师们才开始慢慢地往挞上放水果,微咸的挞底加上香甜的水果,这种组合非常容易令人心满意足。有人会问,那么“挞”和“派”到底有什么区别,因为它们看起来实在太相像了。怎么说呢,“挞”和“派”之间的这道界限,在今天已经很模糊了。所谓的“挞”,其馅料是高高堆在挞底上部的;而“派”,其馅料大部分藏在派皮内,如果要露出来,也只是低低地露个头而已。但时至今日,已经没有人在乎正统的“挞”和“派”应该具有何种外部特征。偷懒的小餐馆可以把挞的馅料给得很少,垒得很低,慷慨的家庭主妇则可以烤一个馅料高高堆起的派。只要味道够好,人们其实并不在乎这种食物应该划入何种归属。

全世界最迷人的水果挞胜地在哪里?这个问题的答案应该是法国。当然,也许你会问,为什么不是意大利?他们有美妙得让人吃惊的各种水果。为什么不是丹麦?他们的酥皮制作水准全世界一流。但我想说,最好的水果和最好的酥皮制作技术,这种两者兼备的能力,以及对甜点华丽外观的追求,让法国当之无愧地成为全欧洲最大的水果挞博物馆。无论你走到法国哪里,无论是繁华的都市,还是宁静的乡村,你都能在某个橱窗,被整齐排列或者随意散发的各种杏子挞、野莓挞、梨子挞或奇异果挞所惊艳。如果你是个真正的水果挞爱好者,你很难总结说,在法国,哪一家的水果挞是做得最好的,只能用“各有千秋”来描述每家店的每种挞,它们各有风韵。走进法国的糕饼店买水果挞,总让爱吃甜食的人产生选择困难症,这有点像一个毛头小伙子忽然掉进了漂亮姑娘堆里的感觉,所谓的美女如云,你要面对的则是美挞如云,同样会眼花缭乱,手足无措。

法国香槟小镇埃佩尔内(Epernay)一家名叫Waida的糕饼店,闲逛路过时,偶然在橱窗内发现一枚美得令人屏息的蜜桃酥皮挞,毫不犹豫地走进去买下,在阳光大好的户外找了张小桌便开吃,其味道果然不负其外形。饱满多汁的蜜桃被腌制之后,不仅没有失去桃子本身自然的芳香,而且带出了醇厚的酒味和更多的熟成甜香。加上撒了糖霜的酥皮挞底,齿舌所到之处都一片忙乱,因为桃子的汁水如此迅速地就层层渗入了黄油味浓郁的酥皮中。你被那咸甜交错的美味轰然惊到,既想奋起将其速速吃掉,又怕齿颊之间的香味过快流逝。唯一的办法是,再买一个来吃吧。但再抬头一看柜台,原来我如此幸运,又如此不幸,这竟然是小店的最后一枚蜜桃酥皮挞了。

现在想来,如此美味的蜜桃酥皮挞,虽然售价只是3欧,却完全配得起一杯上好香槟。何况在埃佩尔内,本地人可以香槟照早中晚三餐喝,也许还会穿插个香槟下午茶。在这里,即使是最平民的食物,配香槟也是不足为奇的。找支洋溢白桃香味的香槟来配这枚蜜桃挞,这才是不辜负美味的吃法。

并非一定要艳阳高照,美酒相伴,才能觉出水果挞的美味。离开埃佩尔内去巴黎,入10月的巴黎已是秋风萧瑟,落叶遍地。朋友带我去Du Pain et Des Idees,一家每天顾客盈门,生意好到大排长龙的小小粉蓝色面包店,吃招牌的友谊面包和蜗牛面包卷。我却一眼看中了店里新鲜出炉、摆得密密麻麻的无花果酥皮挞。师傅给料很慷慨,被切成两半的无花果你推我搡地被砌在薄薄的挞底上,深紫色的汁水早已浸润了大半的挞皮。咬一口才知道为何师傅刻意将酥皮挞底做得比一般水果挞的基座要薄,要脆,那是因为采用的无花果成熟度很高,本身已经够甜够糯够让人有饱足感了。此时,用焦香薄脆的挞底去配,再加一杯烫手的黑咖啡,阴冷的巴黎忽然就有了别样的生趣。

美貌的挞同时也会是美味的挞,虽然此道理不假,但法国最出名的水果挞则是其貌不扬的“反转挞”(Tarte Tatin)。所谓反转,即是100多年前,卢瓦河谷的一对姐妹意外将苹果挞的制作程序搞错,结果将错就错地造就了挞皮在上馅料在下的美味苹果挞。如今这家老店依然以挞闻名,如果想要感受苹果、焦糖、酥皮三者的完美组合,那还得去卢瓦河谷走一趟。

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