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一杯技术派的Espresso(3)

2011-10-13 13:09 作者:王星来源:三联生活周刊
归根结底,咖啡是一种农产品,喝咖啡讲究也必须从生咖啡豆开始。

装粉

滤器手柄放在哪里暂且仁者见仁,下面看装粉。安德烈·意利简短一句“7克”,但在一些细心人看来,这一阶段可与研磨并称为“冲煮Espresso程序中最难搞定的一步”。在滤器手柄中被压实的咖啡粉通常被称为“滤饼”(cake),对于Espresso而言,每秒钟有多少水通过咖啡滤饼至关重要,因为Espresso的“流速黄金定律”就是:“不管是单份或是双份剂量,萃取时间约为25秒。”这样既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味,同时还萃取出最少量的咖啡因和气味较差的物质。磨好的咖啡粉吸湿性很强,当周遭环境的相对湿度比较高,它会从中吸收水气;当周遭环境的相对湿度比较低,它会释放出水气。因此,磨粉机的粗细、装粉的多少都要不断调整,以保证取得25秒煮制时间。

布粉与压粉的力道同样要考虑到环境的因素。通常的技术要求是:出粉后,将手柄里的咖啡粉用压棒(tamper)推匀。用5磅的力平稳地压粉一次,然后用30磅的力压紧一次,再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。如果周围环境湿气很重,填压时会较以往塞得更紧,以降低萃取速率。在户外制作Espresso对严苛的咖啡师来说无异于一场考验,由于户外的温度与湿度变化频繁,真正敬业的咖啡师据说会在每一杯烹煮时都调整压粉的手法,以便配合现场气候条件。

将滤饼压平实同样至关重要。如果滤饼抗力不均,会被高压沸水冲出凹洞或是孔径,造成萃取不均。萃取不足的部分,会在冲煮头形成黄棕色液体;过度萃取的部分,则会溶出其他物质造成白色条纹。至于这些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少,如何才算真正平实,真正的技术派只会告诉你自己去体验,千万不要相信那些磨粉机中内附的填压装置或有标准配重的压棒。

是否有必要将水软化或补偿某种矿物质,这点智者见智,技术派们普遍喜好的是“预浸”功能,也即在开始主要萃取步骤之前,先让咖啡粉吸满饱和的水。有“预浸”功能的咖啡机器在启动冲煮开关之后要5到8秒才会有咖啡流出来。“预浸”之所以被认为重要,据说首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力,比较容易萃取出更多的油脂;其次有助于密合咖啡滤饼的顶部,避免高压沸水冲出凹洞,造成萃取不均。

水温对于完美的Espresso当然重要。理想的水温下煮出来的Espresso呈很深的红棕色,表面的泡沫会有暗褐色斑点[意大利人把它称为“eltigre”(老虎斑纹)],而且泡沫厚度应该在4毫米以上;水温过低,煮出来的咖啡是黄褐色的,泡沫虽然浓厚,但颜色比较淡,没有暗色斑点;水温过高会烧坏咖啡油脂,余味焦躁,泡沫表面会有厚重的深黑条纹。对于对水温变化极其敏感的朔梅尔这样的技术派来说,咖啡机的冲煮口是永远不可信赖的,他会把传感器的探头直接埋在填压过的咖啡滤饼里面以监测水温。

杯子

此后应该就静等冲煮口稳定地出现深棕红色的咖啡液了,但也有更追求完美的技术派会对杯子做出更多的要求。不用说其他人,安德烈·意利在《Espresso咖啡:一种有关化学的品质》中就专门开辟一章对Espresso的杯子做了专门的定义:“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小,以保证煮出的饮料更加集中;使用合成材料,以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴。”随后,安德烈对于这些定义的化学含义做了更详细的解释。在普通咖啡消费者眼中,因为不时推出限量设计版,如今Illy咖啡杯的艺术价值早已超过了化学价值,但这并不妨碍Illy的咖啡杯成为事实上某种Espresso咖啡杯设计的典范:挑战尺寸大小就有冒着成为美式咖啡杯的危险,挑战杯壁厚薄与材质会侵犯很多技术派在意的杯子温度问题。将Espresso咖啡杯预热是不少技术派的爱好,理想的温度是35~40℃,而较严格的预热做法则是:“咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温,导致提取不均匀。”

越过所有这些参数,最后得到一杯完美的“老虎斑纹”Espresso,有人称之为“God Shot”(圣杯)。完美的Espresso是完美的Capuccino的基础,但更多纯Espresso技术派并不热衷于追求奶泡拉花之类。倘若问及一杯完美的Espresso的收尾,他们会建议:趁热喝掉,洗好咖啡机,为下一杯做好准备。

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网络编辑:康晰

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