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一杯技术派的Espresso(2)

2011-10-13 13:09 作者:王星来源:三联生活周刊
归根结底,咖啡是一种农产品,喝咖啡讲究也必须从生咖啡豆开始。

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1992年,意利公司第二代管理者委托建筑大师Matteo Thun设计一套白色咖啡瓷杯,由此诞生了一系列风靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司会邀请现代艺术家合作设计年度典藏杯。尽管外饰千变万化,杯子本身始终严格遵循意利家族对完美Espresso咖啡杯的定义:“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小,以保证煮出的饮料更加集中;使用合成材料,以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴”

对于某些严格的烘焙技术派来说,用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜,因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存,其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法,其原理是:将容器中的空气抽除,再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实,咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂,在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周,把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来,从而隔绝空气接触,避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年。

研磨

咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈长,研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说,美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉颗粒最粗,“虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟,咖啡粉颗粒中等粗细;Espresso所需的时间最短,因此需要研磨的颗粒也最细。“研磨技术派”相信:研磨粗细适当的咖啡粉末,对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物质的萃取有理论上的理想时间:如果粉末很细、冲煮过久,会造成过度萃取,咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末过粗使得冲煮太快,导致萃取不足,咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论,研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择,关于研磨的一个技术要点是公认的:必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后,因表面积增加,容易吸收湿气并被氧化,导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是:30分钟。

磨好了咖啡粉,似乎终于可以依照安德烈·意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡:一种有关化学的品质》(Espresso Coffee:The Chemistry of Quality)一书中提出的技术标准,做一杯充满技术含量的Espresso了。的确,安德烈·意利属于那个著名的Illy咖啡家族。这个家族曾在1933年发明了第一台以压缩空气取代蒸汽的自动Espresso咖啡机,成为现代自动Espresso咖啡机的雏形,该家族的技术创新在咖啡行业的八大历史性突破中也占据三项。所以,无论你从哪个技术派别衡量,来自Illy家族的标准已经成为某种Espresso的经典描述:“用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下,通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”

安德烈·意利也很谦虚地承认:这个标准只是他根据自己的经验得出,如何萃取一杯完美的Espresso,技术上的讨论不过刚刚开始,比如美国资深咖啡师大卫·朔梅尔(DavidSchomer)就认为:最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。研磨之后相伴的问题理应是,在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?如何布粉、压粉?但另一个技术问题往往会横插进来:闲暇时滤器手柄该放在哪里?

亚洲以台湾地区为代表的看法是:由于咖啡粉内的芳香成分多属易挥发性质,若事先将滤器手柄预热,则在填压时就会造成芳香物质大量流失,对于Espresso而言是非常大的伤害。欧美常见的看法是:在没有使用的情况下也必须将滤器扣在冲煮头(group)上,如此可以预热、减低温差造成的影响。朔梅尔在他那本《Espresso咖啡专业技术》(Espresso Coffee:Professional Techniques)中就提出:“咖啡机锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动,但是要维持冲煮头的温度稳定又是另一回事。我所试过的机器最少也有6℃的变动。滤器手柄本身的结构要负一点责任。它本身是由厚重金属构成,目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热,把手柄从机器上面拿下来,放咖啡粉,压填。整个过程中金属部位不断大量散热,最后会比原先预计的温度低20℃。”为达到最理想的温度控制,大多数供咖啡馆使用的商用Espresso咖啡机都会使用黄铜冲煮头和不锈钢滤网,但这种“奢侈”在家用机上很难看到。

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网络编辑:康晰

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