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一杯技术派的Espresso

2011-10-13 13:09 作者:王星来源:三联生活周刊
归根结底,咖啡是一种农产品,喝咖啡讲究也必须从生咖啡豆开始。

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理想水温下煮出来的 Espresso 呈很深的红棕色,表面的泡沫会有暗褐色斑点(意大利人把它称为“el tigre(老虎斑纹)”,而且泡沫厚度应该在4毫米以上

拼配

总体上说,大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下,首先要解决的技术问题是“拼配”。“拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。“拼配技术派”相信:完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动;拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口;东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体,口味也就更为复杂。

完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是,先决定基准豆,再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆,按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性,避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试,所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表,然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。

先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样,在烘焙前拼配,可以使香气与品质更均匀一致,但必须考虑到烘焙的“折衰”,因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方,可以先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。

与“拼配技术派”相对,“烘焙技术派”相信,咖啡的味道80%取决于烘焙。忽略百分比数据不论,对“烘焙”程度讲究与否、是否自己动手烘焙,这确实已经成为验证一个咖啡老饕身份的重要指标。“烘焙”是指将生咖啡豆用专门机器烘焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感,要点在于将豆子的内、外侧都均匀地“炒透”而不过焦。烘焙的过程中会产生一连串的化学变化:水分从10%降到1%,脂肪从12%增加到16%,糖分从10%降到2%,绿原酸从7%降到4%~5%,氮化物从12%增到14%。物理变化则是:水分损失,重量减轻10%~15%,体积增加60%。

一种形象的比喻是:“烘焙机是介于爆玉米花机和衣服烘干机之间的一种机器。”大型工业烘焙桶里的温度可以达到288摄氏度,咖啡豆先变黄,并且散发出爆玉米花的味道。约8分钟后开始啪啪作响并膨胀,当温度达到了204摄氏度,咖啡豆开始变成棕色,里面的油也开始溢出。溢出的油被称为“咖啡精”或“咖啡醇”,热量和咖啡醇之间的化学反应被称为“热解”,也正是这个过程会产生出香浓的咖啡味道。再过3至5分钟,机器里会再次发出啪啪的声音,咖啡的颜色很快转变成深色,说明已经烘焙完毕。当达到预设的烘焙温度,可以用冷空气来停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面无皱纹、光泽匀称,充分彰显出其独有的风味。如果烘焙初期过于急躁,豆子表皮就会出现斑点,味道也会变得苦涩呛人。

一般烘焙分为浅、中、深三种程度,烘焙时间长短也因所需要的咖啡种类而异。轻微烘焙的咖啡豆色浅多酸,中级烘焙中酸中苦,深度烘焙色浓味苦。烘焙程度越轻,咖啡豆酸味越强,烘焙程度越深,酸味渐失,苦味越重。专业的烘焙方式又通常分为下列八个阶段:极浅烘焙(Light Roast)、浅烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、极深烘焙(French Roast)和极深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的极深烘焙主要流行于拉丁国家,被认为最适合Espresso。极深烘焙的咖啡豆颜色为黑色,油脂已经渗透至表面,故而带有一种碳灰的苦味,醇度明显降低。

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网络编辑:康晰

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