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哥本哈根的酒气(2)

2011-10-09 10:56 作者:黑麦来源:三联生活周刊
哥本哈根人有一个传统:在漫长阴暗的冬季过后,人们会在春天到来的第一天,聚集到太阳升起的地方——新港运河(Nyhavn),享受一罐冰冷的啤酒,庆祝即将到来的美好时光。

为了纪念雅各布森先生诞辰200周年,城中的嘉士伯区为到此的参观者供应啤酒

               为了纪念雅各布森先生诞辰200周年,城中的嘉士伯区为到此的参观者供应啤酒

 

“也许是最好的啤酒”

哥本哈根有时也被称为“尖塔之城”,以其只被教堂和城堡的尖顶打破的水平天际线而著称。老城区被“法国家庭公寓楼”式的建筑簇拥起来,在几乎没有地标性建筑的地区,却可以看到一幢21层高的写字楼大厦,悬挂着嘉士伯的碧绿色标识,它的高度几乎与马丁·尼洛布设计的市政厅大楼等高,在普遍低矮的哥本哈根,显得高耸而突兀。然而,当地人对此也不以为然,有这样一种说法,当嘉士伯酒厂夹杂着麦香落户在哥本哈根时,畏惧寒冷的当地人便接纳了有关啤酒的一切。在乐堡社区中,起到地标性的不是建筑,而是一座十几米高的乐堡啤酒瓶型雕塑。1970年,嘉士伯收购乐堡啤酒后,在20年内将啤酒厂迁至远方,并用长达20年的时间,在滨海长滩的旧厂区上建起今日哥城最昂贵的一片居住社区。

“嘉士伯区将是下一个雄心勃勃的再生项目。”嘉士伯副总裁安铭芮女士(Anne-Marie Skov)说,“我们在哥本哈根的旧厂区已经终止了啤酒生产,转移到了腓特烈西亚(Fredericia)。该区将有9座高层建筑、混合老工业建筑与现代建筑,这些区域构成了一个密集如迷宫一样的社区。”嘉士伯区位于哥本哈根的核心地带,甚至对全国而言,这里都是一个具有历史意义的地方,因此几乎每天都有人对方案提出意见。“我们也小心翼翼、郑重其事地向公众公布嘉士伯区的构思和建设进展。起初在提出提案时,我们很注意公众对此的反应,担心会引起反对。但是我们发现,人们非常快地接受了这个想法。他们关注着重建、活化这一区域的可行性,很多人也对完成后的嘉士伯区表达出种种期待和想象,这在当时几乎全部的丹麦报纸中都能看到。”安铭芮补充道。

在嘉士伯工厂内,有一所类似科研机构的城堡式建筑,当参观者走进时,会被要求换上白色长衫,一切有关嘉士伯啤酒的科研项目均在这里进行。这座研究院的创立可以上溯至1875年,它的初衷是用来提升酿酒车间的生化技术。1972年时,实验室重命名为嘉士伯研究中心,转型为酿造啤酒的研究方向。尽管是一间关于酿造啤酒的“实验楼”,但是有关啤酒的“生、化、种植”等先锋科学项目,大多源于此地,凯氏定氮法、甲醛液滴定法等都是从这里走向应用的,使之成为全世界最著名的“啤酒科技楼”。

在嘉士伯酿酒师莫顿·伊布森眼中,酵母就是啤酒的灵魂,这种细小的微生物决定了今天啤酒的口味。在一个多世纪前,啤酒的生产完全依靠野生酵母,这种野生酵母虽能形成啤酒的独特口味,但其不稳定性却一直阻碍着酿酒师对啤酒稳定品质的进一步追求。“100年前,由于没有稳定发酵技术,每当人们开启酒桶时,酿酒师的心情总会有些忐忑,因为没有人能够预知,在开启酒桶前,里面的液体已经变成什么味道了。”莫顿说,“直到1883年,‘嘉士伯’实验室中的汉逊(E.C.Hansen)博士终于分离出纯粹培养酵母——贮藏酵母菌,使得啤酒味道自此爽脆、新鲜。而更具划时代意义的是,酿酒师再也不必担心自己酿造的东西是否会成为醴醪或是一桶苦水。”

“嘉士伯的创始人并没有私存嘉士伯酒窖中的绝密配方,相反,在很短的时间内,雅克布森先生无私地公布出嘉士伯啤酒酵母。得益于贮藏酵母的广泛传播,全球的酿酒商几乎都像得到了‘神助’一般开始大规模生产、长途运输,让各种啤酒口味货之四方。”莫顿·伊布森说,“现代啤酒的敲门石贮藏酵母,也被业界誉为‘嘉士伯酵母’(Carlsbergensis),至今,‘嘉士伯酵母’仍在为各国啤酒厂使用着,业内同行在聚会时经常会津津乐道创始人雅克布森当年的善举。”

“从嘉士伯科研室走出来最有名的人便是化学家彼得·索伦森。”莫顿·伊布森指着门框上的一幅人像油画说,“经常要化验啤酒中所含氢离子浓度,每次化验结果都要记载许许多多个零,于是,他设计了一个简单的表达方式,就是通过采取氢离子浓度负对数尺度来方便地表达溶液的酸碱度,这就是众所周知的pH值,之后他还开发了缓冲的解决方案以保持恒定pH值(索伦森缓冲区)。”

“‘可能是世界上最好的啤酒。’这是我们之前的口号,但在一些不同地区的文化中,人们并没有体会到这句话的‘幽默之处’,因此,我们在每个地区的口号都不一样。”嘉士伯集团总裁兼首席执行官韦耀国先生认为,嘉士伯一直在不同的文化中寻找自己的定位,在英国赞助了如Glastonbury、Leeds等50多个音乐节,以及欧洲的音乐会、DJ活动都让自己的啤酒和年轻人的快乐“融为一体”。

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网络编辑:夏夏

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