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尽鳝尽美

2011-10-08 12:05 作者:殳俏来源:三联生活周刊
上海人也是鳝鱼爱好者,作为沪人的我,自然也是吃着鳝筒烧肉煲和响油鳝糊长大。尤其是响油鳝糊,过年去本帮饭店必要点这一道菜。

聊吃鳝鱼,怎么看现在都是不对的季节。黄鳝最肥美的时节是立秋,刚好是小暑至白露中间那一段,也就是八月末。那段时间天气微微转凉,却又暑气未消,正是水银计起落不定之时,对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。如若这一天仍是燥热难当,那就可试下广东人喜爱的冰镇鳝片,扒开一丛冰,把被冰沁得晶光水滑的大片黄鳝翻找出来,略蘸上点芥末酱油,吃其生鲜脆甜。如若这一天下了场雨,气温骤降,则可以吃上海人惯于制作的鳝筒烧肉煲,浑圆肥壮的鳝筒与五花肉以红烧肉的做法同炖,做好后揭开煲盖,微微湿冷的空气中顿时氤氲出一股细腻的浓香,尝一下,鳝筒被肉香浸润,味道又鲜又肥又糯又润。

这么说着,想必大家都会对夏末秋初吃黄鳝心生向往吧。那寒冬的我,为何又无端想念起黄鳝来了呢。那便是因为一煲热气腾腾的黄鳝饭。说起吃黄鳝煲仔饭,广州市内有好几家都很善做。新泰乐的黄鳝饭用的鳝鱼较肥,饭偏干身;黄鳝世家则是手撕鳝肉,村野气十足,且饭味浓郁。不过最有口碑的,乃是从大排档起家的东兴饭店做的黄鳝血饭。他家用来做黄鳝饭的鳝鱼体型不大,肉质较为细嫩,划成鳝丝后与鳝血一起下锅炒香后,再放到煲中与饭同焗。所以最后做成,一掀开盖子,满屋便“鳝香汹涌”。吃起来除了鳝鱼肉香甜鲜美,饭粒油香饱满之外,还有锅底焦香四溢的锅巴让人一口一个嘎嘣脆,并且是越嚼越甘香。试想想看,如果是在说话都能哈出白气的冬日,走进屋子便有这样一锅黄鳝饭等着你,该是多么幸福的事情啊。

话说,从小在临江临湖地区长大的中国人,大多有着不一般的黄鳝情结。杭州菜里很隆重的一道叫做“虾爆鳝”,要把鳝鱼片用素油爆、荤油炒、麻油浇,最后与清炒河虾仁一起摆盘上桌,也可以与面同吃。无锡人则爱吃脆鳝,去骨的鳝鱼要先下锅油炸,然后再用浓卤调味。湖南人自家做鳝鱼,常常会留血再烹煎,并且焖黄鳝时必放紫苏,出锅时必配水芹菜。四川人则喜欢做水煮鳝片,或者在吃火锅时放鳝鱼,麻辣的味道更衬托出了鳝鱼之嫩滑美味。但说起中国最懂吃鳝鱼的地区,莫过于淮扬一带了。淮扬厨师善做“炝虎尾”,是将鳝鱼背部的一段净肉,用滚水汆烫后再调味的一道拌菜。另一道“炒软兜”,也是取的鳝鱼脊背上的肉,放油盐酱油糖葱姜爆炒,出锅后再撒点胡椒粉。看似简单,其实很讲究火候,如果火候掌握得不好,鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。另有一个要点,则是放进去的调料不能过重,如果酱油太多,自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味,变成了一团酱糊糊。这两个菜,用的都是鳝鱼的同一部位,为何一个叫“虎尾”另一个则叫“软兜”呢。这是因为“虎尾”为凉菜,码出来的一段段肥厚的鳝片泛着金光,透着油亮,好似静止的老虎尾巴。而“软兜”则是热菜,炒出来鉴定为上品的标准即是,用筷子夹起一块鳝片,它是否嫩滑到如丝绸般透着弹性,两端自然垂坠,犹如女孩儿家的真丝肚兜。如果炒砸锅,鳝片太老太硬的话,就不能被叫做“软兜”了,只能是外套夹克了。淮扬人对吃鳝鱼的讲究从此处可见一斑。

上海人也是鳝鱼爱好者,作为沪人的我,自然也是吃着鳝筒烧肉煲和响油鳝糊长大。尤其是响油鳝糊,过年去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光,肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后,服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,对我来说,这便是欢快浓郁的过年味道了。而那一声响油,可要比任何花炮的爆裂声都更有年节的气氛。

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