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“坦恩巧匠”与他们的威士忌

2011-09-13 13:55 作者:何潇来源:三联生活周刊
“坦恩巧匠”——人们这么称呼格兰杰威士忌酒厂的酿酒师。在传说中,格兰杰酒厂有16个技艺超群的酿酒师,被称为“坦恩16巧匠”。他们掌握着先辈传承的技能和独门酿造的秘方,能将坦恩的山泉水化为全苏格兰最受欢迎的单一麦芽威士忌。

“在我们的照片上,你只能看到14个人,但在酒厂,‘坦恩巧匠’的数目比这个多。”安迪·麦克唐纳(AndyMacdonald)告诉本刊。安迪·麦克唐纳是格兰杰酒厂(Glenmorangie)的经理,负责酒厂的运营管理,也带领着酒厂里所有的“坦恩巧匠”酿造威士忌。格兰杰的原产地是苏格兰东北部罗斯郡的坦恩(Tain)小镇,那里也是古老的皮克特人(Picts)的原居地。在格兰杰品牌的标记上,可以看到螺旋纹组成的万花筒图案,便是源自皮克特人1000多年前的石雕。

“许多‘巧匠’都是坦恩当地人,生于斯长于斯。他们的父辈,甚至父辈的父辈,都在酒厂工作,所以他们从家族那里得到了传承。”安迪·麦克唐纳说。但这并不等于,要获得成为“坦恩巧匠”的称谓,酿酒师本人就必须拥有坦恩当地的“原产地证明”。“酒厂里有很多‘巧匠’是土生土长的苏格兰人,但我们同样也有来自其他地方的‘改造而成的苏格兰人’。厂里有一个从英格兰来的‘巧匠’,为了酿酒,他搬到了坦恩,在这里工作了十几年,这就是典型的‘改造而成的苏格兰人’。”安迪·麦克唐纳对本刊说,“外来人也可以成为‘坦恩巧匠’,如果他有足够的热情,我们欢迎他。最重要的东西是热情。”

格兰杰坦恩16巧匠

格兰杰坦恩16巧匠

安迪·麦克唐纳是一个土生土长的苏格兰人,从他的家族姓氏上,不难猜到他的出身。麦克唐纳(Macdonald)是一个典型的苏格兰姓氏,有一个氏族以此为名。“苏格兰人的特质流淌在我的血液里,我们与英格兰人不同。英格兰人更拘谨,喜欢独来独往。苏格兰人轻松、热情、随性。”安迪·麦克唐纳告诉本刊,“格兰杰酒厂以前的拥有者,也姓麦克唐纳。2005年,他们把酒厂卖给了路威酩轩(Moet Hennessy Louis Vuitton,LVMH)。”如今,格兰杰是这个全球最大奢侈品集团麾下唯一的威士忌品牌。

“不同的土地带来不同的东西。法国的土地创造了红酒,苏格兰的土地创造了威士忌。我们十分了解土地与造物之间的关系。”安迪·麦克唐纳对本刊说。创立于1843年的格兰杰,是苏格兰高地威士忌的典型代表。在古苏格兰语中,“Glenmorangie”意为“幽静的峡谷”。因为独特的地理位置,格兰杰酒厂获得了“全苏格兰最高酒厂”的盛名。特别的位置还给他们带来了特别的水。“我们酿酒使用的水,是泰洛希的泉水。”酒厂靠近泰洛希山,那里森林覆盖,树木繁茂。泉水在地下深埋过百年,含有丰富的矿物质。为了确保泉水不受污染,格兰杰购买了泰洛希泉水周围250公顷的土地。“水带来了很多东西,比如威士忌独特的水果味和丝滑的口感。”安迪·麦克唐纳说。

格兰杰全苏格兰最高的蒸馏器

格兰杰全苏格兰最高的蒸馏器

在这个“全苏格兰最高的酒厂”里,拥有“全苏格兰最高的蒸馏器”。与传统的洋葱形矮胖蒸馏器不同的是,格兰杰的蒸馏器是细长如天鹅颈的一种器具,高度达到5.14米,在全苏格兰的蒸馏器中“一览众山小”。“19世纪的时候,伦敦的杜松子酒商来到坦恩酿酒,因此,酒厂刚成立的时候,酿的是杜松子酒。杜松子酒的蒸馏器都很高,这就是为什么我们的蒸馏器这么特别的缘故。”安迪·麦克唐纳一面说,一面在照片上比画,“你可以想象一下长颈鹿,它的头应该在这里,跟蒸馏器一样,这也是我们特别的原因。因为蒸馏器很高,蒸汽从底部升到顶部的道路很长,这意味着只有最纯、最薄的原酒才能到达蒸馏器的顶端。”

安迪·麦克唐纳拥有工程师资质以及蒸馏学学位,在威士忌行业里干了二十几年。在加入格兰杰之前,他历经的酒厂有十余个。当问及他对现在所在酒厂最感特别的地方是什么时,他说“创新”,也说“木桶挑选”,这并非一个意料之外的答案。格兰杰所用的橡木桶,全部取自美国奥索卡山脉的白橡木,那里的白橡木生长缓慢,年轮细密,孔小而均匀,非常利于威士忌的陈年。制作酒桶的木片,需要在室外风干3年以上。另一个特别之处是,格兰杰不使用新木桶制作单一麦芽威士忌,而是先用来存放美国波本威士忌,四五年后,当木桶成熟,再将其运回苏格兰,倒入格兰杰威士忌原酒,开始陈年过程。

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格兰杰酒厂

格兰杰总酿酒师Bill Lumsden在检查格兰杰专用的美国橡木桶

格兰杰总酿酒师Bill Lumsden在检查格兰杰专用的美国橡木桶

“在美国,人们使用新鲜的白橡木酿造波本威士忌。美国的威士忌工业的法律规定,橡木桶只能使用一次,但过于新鲜的橡木会有过多的木质气。我们的威士忌需要成年10年以上,使用新鲜的木桶可能会带来苦味。而在酿造波本的过程中,威士忌的风味会进入橡木桶中,就像在给它‘入味’。使用波本酒调味过的橡木桶,会带来更清甜、柔和的橡木味,还带来香草般顺滑的口感,这就是为什么我们使用波本桶的原因。”安迪·麦克唐纳告诉本刊。

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网络编辑:康晰

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