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费兰·阿德利亚:厨外之味

2011-08-18 11:53 作者:殳俏来源:三联生活周刊
费兰常常语出惊人,这令他更像是一位沉浸在自我世界中的艺术家和一个超级搞怪的科学狂人,而不是传统意义上的那种“用食物温暖人心”的厨师。所以这次ElBulli关门大吉,远不是这位厨界怪杰的谢幕,应该说,关张仅仅是一个开始。

2011年7月30日,被誉为“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆ElBulli“斗牛犬”正式宣布关张。这间由西班牙国宝级烹饪大师费兰·阿德利亚(FerranAdria)一手发扬光大的分子美食餐厅,是当代餐饮业的传奇。ElBulli的菜单每季都在变化,其构思全部来自费兰·阿德利亚的分子美食研发基地——Elbullitaller工作室,它包括了一个烹饪实验室和一个烹饪图书馆。在这里,每季要进行5000次实验,其中大概有500种实验会转变为菜谱,继而再筛选出50道,成为下一季ElBulli的菜单。

以费兰·阿德利亚的这种工作方式,所有人都会好奇在ElBulli的一顿饭花销几何。2007年,餐厅对食客人均收取餐费185欧元,2011年餐厅关张前,晚餐人均价格则为250欧元。此前,据说有人曾劝说费兰提高价格来抵消成本,但他说:“这不是ElBulli的传统,我希望渔民也能消费得起这儿的食物。”渔民能否消费得起分子美食,这另当别论,但ElBulli的精益求精所带来的入不敷出却是事实。有一次,费兰在接受法新社记者采访时透露,ElBulli每年亏损50万欧元。

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费兰·阿德利亚

吃喝

ElBulli餐厅分子料理菜式,以改变食物性状的手段来创造食物的新奇口感

分子料理走向何方?

2011年7月21日,我和几位媒体朋友应西班牙国家旅游局的邀请,来到距离巴塞罗那市区45分钟车程的阿莉西娅美食科学研究中心(AliciaCenter),探访费兰·阿德利亚亲手创造的又一处“秘密基地”。

阿莉西娅,乍听是位女士的名字,但在西班牙语里,"Alimentaction”意为食物,"Ciencia”意为科学,"Ali"和"Cia"分别取自前者的前三位和后者的后三位字母,合并在一起便是一个崭新的概念:关于美食的科学。

阿莉西娅中心坐落于空气清新、鸟语花香的山谷中,在绿荫掩映下,数面巨大的落地玻璃窗围起了一个独一无二的烹饪科学实验室:虹吸管、液态氨、喷灯、胶囊制作机,以及各种叫不上名字的由阿莉西娅中心自主研发的分子料理机械,组成了一个奇幻的厨室。数位身着白衣的工作人员穿梭其中,分组进行着不同的食物实验。有人正在制作以当地橄榄油为材料的橄榄油胶囊和橄榄油小熊软糖;有人正在试图通过蒸馏法,提取一种本地出产的雪利酒的精华香气,最后提取物将以气态形式被保存;还有人正根据一本年代久远的菜谱,将一块上好的牛肉以古法腌制、煎炸、炖煮,阵阵香气从实验台上涌出——这是充满着严谨学术气氛的阿莉西娅中心最令人馋涎欲滴的一幕。

研究中心的研发部主任乔米·比阿尼斯(JaumeBiarnes)满面微笑地迎接了我们,他曾担任过ElBulli的主厨,是费兰团队中的重要人物之一。作为“见面礼”,我们每个人都得到了刚研发成功的橄榄油小熊软糖一枚,嚼感跟普通的水果软糖没区别,但充满了浓郁的橄榄油香味。“这是用分子料理技术制作的小玩意儿。”乔米说,“用来帮助那些抗拒橄榄油的孩子慢慢接受橄榄油的味道。当然,本身就非常喜欢橄榄油香味的大人,也可以把它当做小零食。”

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网络编辑:康晰

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