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西班牙乳猪变奏

2011-08-15 11:11 作者:殳俏来源:三联生活周刊
就像毛姆说的那样:“我实在无法形容它们是多么可口,多么柔嫩,多么肉质饱满,汁水多么充足,也无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受。正如你无法评说交响乐,而必须倾听;同样,你也无法描述烤乳猪,你只能品尝。”

美食

熟谙西班牙的食客会告诉你,要吃西班牙烤乳猪,必须去塞哥维亚。阿索圭霍广场的一隅,有座15世纪的木造建筑,而坐落于此的MesondeCandido餐厅,则是自1786年开业的。在那里,不仅有最香脆的乳猪,也有最值得注视的风景——雄奇的古罗马引水石槽。在塞哥维亚,最魔幻的事情莫过于,嚼着淡淡烟熏味和冬青槲木香的烤乳猪,望着饱经风霜的古引水石槽,遥想着2000多年前,罗马士兵们也是这样,在堪称奇观的帝国水渠下,喝酒吃肉,谈笑风生。而这充满阳刚杀气的美味到了今天,虽已无披着铠甲痛饮大啖的气势,MesondeCandido却还保留了个豪迈的上餐传统,那就是,若有整只乳猪上桌时,侍者必会用一只边缘薄薄的白色瓷盘将其以三“刀”分割,以显示乳猪皮的脆和乳猪肉的嫩。一横二竖,共计六块,等到恭恭敬敬地将乳猪都奉给客人后,用来切猪的白瓷盘必会被侍者高高举起,朝地上狠狠一摔,随着清脆的盘子破裂声,乳猪的货真价实也被昭告天下,食客们在被猛地惊到的同时,不由也被这种豪气打动,愈发觉得自己被侍奉得如同国王了。

可惜的是,在西班牙逗留时,我未曾有机会去塞哥维亚,所以砸盘吃猪这样的仪式,对我来说,仍是个传说。但是,在西班牙又怎能错过烤乳猪呢。就算是没有亲口尝过,也会被某些极具魅惑力的文字煽动得口水长流。看看毛姆写的这一段吧:“它位于蹄铁匠广场,是间简陋而且不舒适的餐馆。你坐在硬邦邦的椅子上,餐桌上铺的是粗糙的亚麻桌布,室内的光线十分刺眼,但你不会在意,因为对美食的期待已令你垂涎三尺:你将享用烤乳猪。”好吧,所谓的“蹄铁匠广场”,便是今日马德里的太阳门(PuertadelSol)一带,而在那个地界,唯一值得被如此猛烈赞誉的烤乳猪餐厅,必是博汀(Botin)无疑了。这家创立于1725年的小餐馆曾经勾起了无数文人墨客的“肉”欲,除了毛姆,经常光临这里的海明威也在小说《太阳照常升起》中,借杰克·巴恩斯之口,说出了心里话:“这里是世界上最棒的餐厅之一。”

博汀虽小,但不难找,从太阳门出发走到马约尔广场,走下几级石阶,便可发现它古旧的、小小的,却闪烁着异样光辉的门面。推门进去,你则能发觉,这里与一般以肉类为主题的、谈话声鼎沸、人人吃得满面红光的餐厅的气氛很不同。博汀有一种安静而愉悦的气氛,食客们大多一声不吭却面带微笑地享用着侍者端上来的食物。那是一种专注于美食的氛围,是一种很容易让人沉迷于美味的调调。在等待烤乳猪的间隙,你可以先来个西班牙传统冷汤,在里面加上新鲜番茄粒、黄瓜丁和小块的吐司干,用冰凉的汤汁和浓郁的蔬菜味让自己从外面炎热的天气中跳脱出来。然后,你可以来个博汀的招牌沙拉,或是传统的洋蓟心炒西班牙火腿丁,这给了你充分的时间,让你可以慢慢等待属于你的那只乳猪,它的身体已经被涂抹上了牛油、迷迭香、蒜蓉,它被放在盛着些许山泉水的陶盘中。在慢悠悠的烤制过程中,它会被时不时地从炉子里拿出来“喘口气”,有时是为了再接再厉地抹蒜蓉,有时候是为了再多淋点儿葡萄酒,有时候则是给它擦点儿盐和胡椒。

总之,当烤乳猪最后大功告成的时候,它应该是赤金色的,激荡着暗色的光,不会让人觉得太突兀,太腻人。而它的香气则是令人感到焦灼的,这香气一部分来自它酥脆的皮,一部分来自它鲜嫩的肉,另一部分则来自上了年纪的老侍者慢吞吞地一边分割,一边将陶盘里的汁往乳猪肉上淋的动作。这时候,你已经等不及了,所以当老侍者不紧不慢地将乳猪端到你面前的时候,你什么都不会说,只是默默拿起刀叉,一口一口将它送到自己嘴里,你甚至会不时地微闭眼睛,享受这惊为天人的厨艺。这种时候,任何言语的感叹或惊呼都是多余的,就像毛姆说的那样:“我实在无法形容它们是多么可口,多么柔嫩,多么肉质饱满,汁水多么充足,也无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受。正如你无法评说交响乐,而必须倾听;同样,你也无法描述烤乳猪,你只能品尝。”■

图/阿丹

 

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