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炸猪排身世考(2)

2011-07-19 13:20 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2011年第28期
相对于腥膻味更大的牛肉,以猪肉为原料的西餐更容易在东亚人中普及。是以向来以鱼米为主食的日本人在那个时期首先爱上了猪肉,并以天麸罗的方式加以炮制,还直接用英文“cutlet”(肉排)的谐音假名给其命名。而与此同时,本来就有吃猪肉传统的位于江南的上海,在各个西餐馆中,也风行一道撒着面包屑炸制的名叫“维也纳猪排”的大菜。

日本也盛行吃炸猪排,其原理跟上海的炸猪排差不多,同样是要锤断纤维使其松软,同样是要裹面包粉炸制使其香浓,同样是要蘸酱汁食用解其油腻。但日式猪排讲究厚切,所以在“拍松”的过程中不会让猪排变成扁薄的一片,而是用小肉锤四面八方地敲,始终让猪排保持1.5厘米到1.8厘米左右的厚度。锤好的猪排蘸上蛋汁后裹面包粉,放入热油锅中炸到酥脆即可起锅。油炸用油以猪油为佳。东京银座的“炼瓦亭”是日本最老牌的炸猪排店之一,很爱吃炸猪排的作家池波正太郎写到他在“炼瓦亭”的用餐经历时赞叹:“用刀切开金黄色炸猪排的瞬间,酥脆的外壳也应声而开,当下内心的喜悦真是笔墨难以形容。我个人喜欢的吃法是先在炸猪排上淋上厚厚的一层蚝油酱汁,然后配着少许白饭和另外添加的高丽菜丝一起入口,饮料则配上两杯威士忌苏打水,这样就已经是了不得的好滋味了。结账时,更会发现价钱实惠到家,从这里可以看到这家银座老店是多么有良心。”

对于上海和东京两地,西洋餐食的传入应该都是在其开埠之后。但本地人真正地接受西餐文化,并且自主发明出东西结合的改良西餐,应该是在上世纪二三十年代。本山荻舟说:“东京大地震之后,猪肉以前所未有的速度开始普及起来,更发展到有专卖炸猪排的专门店,店里盛装炸猪排的盘中也会配有生菜色拉、高丽菜和番茄等新鲜蔬菜。”相对于腥膻味更大的牛肉,以猪肉为原料的西餐更容易在东亚人中普及。是以向来以鱼米为主食的日本人在那个时期首先爱上了猪肉,并以天麸罗的方式加以炮制,还直接用英文“cutlet”(肉排)的谐音假名给其命名。而与此同时,本来就有吃猪肉传统的位于江南的上海,在各个西餐馆中,也风行一道撒着面包屑炸制的名叫“维也纳猪排”的大菜。想来这便是上海风味炸猪排的前身了。但奥地利还不是这道菜的源头,炸猪排真正的老家应是意大利米兰。1831至1857年,奥地利著名的拉德斯基将军正担任隆巴多-威尼斯帝国的军事总长官,在此期间,他被一款名叫“米兰肉排”的美食所震撼,之后,他把这种裹面包屑炸制的肉菜菜谱献给了奥地利的皇帝,不仅成全了“维也纳猪排”的诞生,也为之后炸猪排在亚洲的风行埋下了伏笔。■

 

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