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炸猪排身世考

2011-07-19 13:20 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2011年第28期
相对于腥膻味更大的牛肉,以猪肉为原料的西餐更容易在东亚人中普及。是以向来以鱼米为主食的日本人在那个时期首先爱上了猪肉,并以天麸罗的方式加以炮制,还直接用英文“cutlet”(肉排)的谐音假名给其命名。而与此同时,本来就有吃猪肉传统的位于江南的上海,在各个西餐馆中,也风行一道撒着面包屑炸制的名叫“维也纳猪排”的大菜。

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图/阿丹

炸猪排命运多舛。作为历史悠久的“沪式西餐”,我自小便相信它跟土豆色拉、红肠罗宋汤、葡国鸡一样,是不折不扣的洋玩意。但长大之后却发现,在普通的西餐厅里,要发现炸猪排的身影是不容易的。想要吃炸猪排了,只有回上海,找一间街边点心店,花上几块钱买张点心票,然后就是坐等中年胖阿姨端来油腻腻的塑料小盘一只,盘子边上粘着刚才撕去半联的点心票,盘子里则是块一切为二的暗金棕色猪大排,在表面依然雀跃着晶晶亮的油星,一端连着点筋,另一端则带着块骨。蘸泰康黄牌辣酱油吃,酥嫩的猪肉带上了酸酸辣辣的口感,三两口吃下碗大的一块是不在话下的。

又或者,干脆买块热气大排回家,请妈妈炮制最经典的自家制炸猪排。要诀是炸制前的“拍松”,把大排放在砧板上,用刀背从左至右地敲一遍,然后再把大排平面地转方向,再敲。这么前前后后地转过三四次方向,敲过三四遍,大排早已密布厚重刀背留下的印记,用手扯起就能发现,肉的面积比原先大了一倍多。这便是“拍松”的意义,把纤维敲断,避免油炸时收缩,其目的是使肉更松软。这样的猪排炸起来也容易,因其变轻薄了,很容易熟透,所以切忌久炸,否则会失去鲜嫩多汁的口感。

炸的过程中,裹猪排的面包粉是关键。外面买的面包粉有粗细咸甜各种材质,总体来说,用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排,味道会比较香,外形也会比较好看。但这样的面包粉不容易老老实实地附着在猪排上,需要先给猪排上浆,然后再用把木榔头,一点一点地把面包粉摁实在肉的表面。细粒的面包粉虽然很容易嵌入猪排表面,炸出来的颜色却容易变焦黑。上海自家制炸猪排的个性,因了主妇们对面包粉选择的不同而不同。我有个朋友的妈妈,在那个物质匮乏的年代里独辟蹊径,买不到面包粉,就用掰碎的万年青饼干屑来代替。咸咸甜甜的万年青饼干屑用来炸猪排,油酥味浓重,吃口独特,反而被大家交口称赞。

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