首页 > 红酒 > 正文

不是谁都能挖个酒窖的

2011-06-17 12:02 作者:尚进来源:三联生活周刊
横放、15摄氏度上下的恒温和避免光线直射,这些最基本的居家藏酒条件,其实并不是谁都能够营造。

真正值得藏的酒,微乎其微,只有雨量最少的年份,才可能出产糖分最高的葡萄,厚实的葡萄皮意味着较高的单宁,才可能长期保存。在过去50年内全球的平均统计数字看来,每年全球可以被称为年份酒的产量,只占到整个葡萄酒产量的5%上下,而这5%并不意味着能够真正长久保存。那些拍卖场上超过50年的“老藏品”,几乎已经不再是用来喝的玩物,更接近一种概念性的时间历史藏品。因为葡萄酒在装入瓶后,并不是永恒的贮存了,如同酿酒过程中不断发酵变化一样,在瓶中的葡萄酒一样也要经历继续演变的过程。上升期、适饮期、衰退期,在灌瓶之后,每瓶葡萄酒都要经历这种生命周期式的变化,一般酒瓶上标识的10年保质期,更多是对这种生命周期的标识。即便是年份酒也没法跳出这种规律,只不过借助单宁含量的优势,年份酒的保存周期要更长久罢了。于是,对于葡萄酒消费而言,放置问题,成为单宁含量外,直接影响每一瓶葡萄酒生命的问题。

“我最接受不了的就是一些餐厅将红酒码放成半透明墙壁,以此显示自己的红酒库存。”通讯巨头高通公司创始人艾文·雅各布在一次采访后的茶歇时如此说,当时喝茶的餐厅摆出了整整一面墙的红酒阵,之所以艾文·雅各布如此挑剔,很大原因在于他以酒徒自居。他家中常年库存3000瓶以上的葡萄酒,据后来从高通总裁位子上跳槽到摩托罗拉做首席执行官的桑迪·贾的说法,老雅各布家的酒窖,可以媲美那些纳帕私人小酒庄。更关键的是,没有几个人有资格去雅各布家品尝库存,酒窖中的藏酒更接近私人纪念品。实际上,家庭酒窖对于大多数好酒之徒早已经是一种奢侈,地下空间的占据,对于现代城市社会早已经是濒临灭绝的生活方式。由此,好酒之徒最普遍的劝解是,买来的瓶装葡萄酒,最好在两年内喝掉,最迟别超过5年,老欧洲出产的葡萄酒更依赖所谓的上升期,刚出厂的葡萄酒还过于酸涩,需要窖藏几年才能成熟,但纳帕和南澳出产的红酒很多不再需要这个上升期,几乎可以在灌装的当年就找到平衡的酒色,代价则是衰退期的略微提前。也正是这种酿制方法上的传统色彩,让老欧洲出产的葡萄酒比新世界的葡萄酒更容易陈年留存,至少在目前大多数拍卖行的拍品中占据多数。那种真正意义上的年份窖藏投资品,对全球葡萄酒工业来说,在数量上几乎可以忽略,对于大多数好酒之徒亦然——10年衰退期的红线和百十平方米的高楼陋室,让葡萄酒的私人保存更偏向口舌之欲的保存水准。

横放、15摄氏度上下的恒温和避免光线直射,这些最基本的居家藏酒条件,其实并不是谁都能够营造。如果整箱购置过一些国产老牌葡萄酒,你就会对于葡萄酒的家藏问题不再渴求细腻,竖直的酒瓶和瓦楞纸的包装,早已经在运输途中加速了适饮期的到来。实际上真正影响葡萄酒保存年限的核心要素,就是氧气,无论竖放还是温度湿度的控制,都是力图控制氧原子与酒的接触过程。软木塞是葡萄酒喘气的媒介,而这种呼吸的控制被藏酒者视作年份酒生命延续的关键,之所以横放,就是力求让软木塞的一头始终沉浸于酒液中,保持木塞的膨胀状态,从而隔绝空气的侵入。10~18摄氏度的温度控制和70%的湿度,相对没有酒窖环境的居家藏酒者而言,并不容易达到,尤其是在湿热的南方地区,葡萄酒几乎很难在自然环境下长期保存。不要以为北方的自然环境更有利于葡萄酒的家藏,每年春秋季暖气开启和关闭期的温差危害,以及冬季室内的干燥,更容易造成葡萄酒提前进入衰退期,甚至在一些极端环境下“进化”成葡萄醋。

对于酒标上注明“Bin”标识的地窖橡木桶发酵葡萄酒,如果真的在普通居家环境的木制酒柜中摆放,最好在3年以内就喝掉。除非使用专门用来家藏的葡萄酒柜,这种演化自冰箱技术概念的居家藏酒方法,至少可以模拟出地下酒窖的原始环境。不要以为普通温控冰箱也可以长期充当葡萄酒柜,10~18摄氏度的温度模拟并非冰箱所能模拟,更关键的是压缩机的震动波长,带来线形频率的物理震动,也会对脆弱的葡萄酒造成影响。很长一段时间藏酒者们很是推崇Bacchus牌酒柜,打动他们的并不仅是异味过滤活性炭的使用,更多是对于希腊神话中酒神名讳的迷恋。法国EuroCave和德国Bosch的葡萄酒柜在国际市场上也有不少拥戴者,新潮、爱迪尔、美晶,国内葡萄酒柜也涌现了众多小众选择,本土品牌中最为人熟知的还要算海尔,从小到大的不同酒柜尺寸,可以装载从36瓶到174瓶葡萄酒。如果说真正的藏酒者是把葡萄酒搁置起来,中国传统酒文化中,炫耀性的藏酒力量一直在影响着葡萄酒的消费走势。所以我们可以在葡萄酒柜中找到通透的防紫外线镀膜玻璃门,可以在这些专门的葡萄酒柜里找到略有斜度、可以露出酒标的展示酒架,甚至可以找到酒柜内低亮度的冷光展示灯。■

阅读更多更全周刊内容请微信扫描二维码下载三联中读App,注册就有红包哦!

网络编辑:李倩

版权声明:凡注明“三联生活周刊”、“燃Ran”、“爱乐”或“原创”来源之作品(文字、图片、音频、视频),未经三联生活周刊或爱乐杂志授权,任何媒体和个人不得转载 、链接、转贴或以其它方式使用;已经本刊、本网书面授权的,在使用时必须注明“来源:三联生活周刊”或“来源:爱乐”。违反上述声明的,本刊、本网将追究其相关法律责任。

《立冬》现已上线即刻前往 App Store 搜索“三联生活节气”体验更多精彩。

《霜降》 《寒露》 《秋分》

微博@三联生活周刊
微信:lifeweek
扫描下载三联中读App
三联中读服务号