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葡萄酒大学里学什么?

2011-06-17 11:57 作者:俞力莎来源:三联生活周刊
这所成立于1965年的大学,办学初衷只是为了教授当地的葡萄园主一些宣传、推销葡萄酒,以及法律、经济及管理方面的技能,直到1978年才真正成为一所大学。

2002年,沈磊辞职去了法国里昂,想给自己的人生找点新的目标。在国内从事广播电视技术工作的他,初到法国学的是计算机,没曾想两年后的一次普罗旺斯之旅,竟让一杯醇香浓郁的葡萄酒改变了他之后的人生轨迹。

沈磊

从里昂进入普罗旺斯的途中,沈磊在德隆省(LaDrome)旭兹拉如思(SuzeLaRousse)小镇上停下了脚步。在小镇半山上,有一座建成于12世纪的古老城堡,热爱葡萄酒的法国人在这里开设了一所举世无双的葡萄酒大学(UniversiteduVin),虽然在法国不少大学都有与葡萄酒相关的学院与专业,但如此命名的却唯有这里。这所成立于1965年的大学,办学初衷只是为了教授当地的葡萄园主一些宣传、推销葡萄酒,以及法律、经济及管理方面的技能,直到1978年才真正成为一所大学。如今,和葡萄酒有关的任何课程,都能在这里找到。人们既可以来此攻读学位,也可以参加短则一日,长则数月的短期培训。沈磊好奇地体验了为时一天的初级培训,却意外发现了自己在这方面的兴趣。不久后,再次来到这里的沈磊,已经成为葡萄酒大学的一名新生了,他将在这里攻读葡萄酒与葡萄酒法律硕士学位。

训练对葡萄酒的敏感度,是沈磊第一年里主要的学习任务。从入学后的第一周开始,他就开始了高密度的试酒训练,以产区为划分顺序,每天都要品尝三四十种葡萄酒,每两三天更换一次产区,大产区之下还包含若干小产区,最小的产区仅占地两公顷,年产量1000多瓶。两三个月下来,他品尝了不下千种葡萄酒,尽管每尝完一种酒都会清洁口腔,保持味蕾敏感度,但还是“一开始舌头都喝麻了”。不过,一两周后沈磊已经适应了这种训练,对他而言,最大的难题还是如何克服东西文化差异造成的有关味道基准的障碍。学校里本来就罕见亚洲面孔,他是仅有的两个中国人之一。他与另一个来自台湾地区的同学交流时,常常头疼于西方人的那套葡萄酒描述语言。“比如说我们常用花香来描述葡萄酒的味道,但是我以前根本不知道什么是金盏花,什么又是鸢尾花。再比如葡萄酒的果香,欧洲的水果要细分成草莓、覆盆子之类的红色水果,以及黑加仑、桑葚之类的黑色水果,他们的李、杏还跟国内不一样,法国的李子国内叫黑莓。”

为了找到味道的基准,沈磊尽可能地找机会去尝试各种味道,也养成了什么都要闻一闻的习惯。他会去农贸市场尝尝各类瓜果蔬菜,也会去葡萄地里闻一闻土壤和鹅卵石的气味,“葡萄酒里有时会有一些烧石灰、矿物质的味道,这些都来自土壤”。还可以用学校提供的众多香味瓶做辅助训练,基本上所有味道都能从中找到。沈磊还记得第一款给了他方向感的葡萄酒,“那是来自阿尔萨斯的琼瑶浆(Gewurztraminer),香味很浓,特别是能闻到中国人很熟悉的荔枝味,当时我就觉得特别亲切”。他渐渐有了得心应手的感觉,有的酒香味单纯,有的酒混合了多种味道,如香水般有前调、中调、后调的不同变化,但这些都不再是对嗅觉与味蕾的考验,而是一种自然的享受。“不过,法国对葡萄酒的规定是很严格的,不像新世界的酒很多加了香料,味道就不太容易分辨了。”

有些葡萄酒单宁(葡萄酒的苦涩味道)重,太涩或太酸,都不适合单饮,配餐则大有讲究。“在法国的高档餐厅里,葡萄酒和大厨的地位一样重要。有些酒是只能在餐厅喝到的,所以往往有人是先点酒再搭配菜式。”葡萄酒大学很看重学生的实习,沈磊就曾经在里昂一家米其林两星餐厅实习过两个月,主要任务是管理酒库和试酒,“带我们的试酒师在2002年曾经被评为法国最优秀的试酒师。大厨每次换菜单,都要首先跟他进行沟通,看看这段时间需要推出哪几款葡萄酒”。葡萄酒是有生命周期的,一旦过了成熟期品质就开始走下坡路,所以试酒师要及时把到达成熟期的葡萄酒信息反馈给大厨。“法餐总体口味清淡,讲究食材的原汁原味,所以有时候膻味、腥味较重,就需要一些带酸度的酒来调和一下,比如阿尔萨斯的雷司令就非常适合搭配法餐。”沈磊向本刊记者介绍,这家餐厅大厨的拿手菜就是里昂的地方菜,包括最出名的牛胃,而当地菜配当地酒是葡萄酒配餐时的重要原则。让他印象最深的是牛胃搭配一款教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)的干红,“那款酒有一种澎湃的感觉,酒精度高,能盖住内脏的膻味.单宁细腻柔和,与肉质配合,表现出一种特殊的果香、甘草香,让人觉得很舒服”。沈磊自己最喜欢的组合则是用三四分熟的牛排搭配班朵类酒庄(CavedeBandollet)的红酒。班朵类是他从葡萄酒大学毕业后曾经就职过的酒庄,是地中海边上的一个产区,面朝大海,三面环山,气候温暖湿润,种植的葡萄品种叫穆维多(Mouvèdre),酿出的酒“细腻,阴柔,是一种女性气质的酒”。“牛肉经过简单煎烤后,产生大量的汁液,需要用细腻的酒去盖过它的腥膻味,而且牛排口感丰富,太强烈的酒会破坏这种风味,带一点胡椒、甘草香的酒就很合适。”

“中餐口味重,调料多,配红酒的话,就要选择那些偏重果香、单宁柔软、口感舒适的酒。”单宁、酸度和酒精度并称为红酒的三大元素,要从中挑选合适的酒确实有些为难。相比之下,白葡萄酒就好配多了,因为它是不浸皮发酵而成的,没有什么单宁,清新爽口。沈磊很喜欢阿尔萨斯的至尊(Gentil)白葡萄酒,用了阿尔萨斯5种顶级的葡萄——琼瑶浆、灰皮诺(PinotGris)、雷司令(Reisling)、白皮诺(PinotBlanc)、斯万娜(Sylvaner),酒香馥郁,有玫瑰花香,口感柔顺、细腻,微微发甜,略带些许矿物质的味道,回味纯净,很适合搭配河鲜、海鲜类菜肴。“中国人对白葡萄酒认识不多,主要是因为国内的白葡萄酒做得不好。白葡萄强调花香、果香,因此在酿造工艺上的要求更高。”根据沈磊的介绍,采摘白葡萄的时间一般在上午7点至10点,温度高了水分易挥发,“有时候甚至要半夜去采”,而在压榨过程中,需要全密封、低温条件,防止氧化破坏果香与花香,而且“不能压得太狠,因为葡萄籽里面的油会毁酒”。这样一来,“100公斤的葡萄只能酿出几公斤的白葡萄酒”。

“糖分较高的甜酒也很适合搭配中餐,特别是麻辣类炒菜以及甜点。法国有一个著名的甜酒产区,叫薄雾威尼斯(BeaumedeVenise),那里酿的甜酒用的是当地特有的葡萄品种——小粒麝香(MuscatàPetitsGrains)。”麝香葡萄往往生长在天气炎热的地区,适合酿造香气馥郁的天然甜酒。而小粒麝香是最古老的麝香品种,酿造出的酒风味独特,“比如薄暮威尼斯酒庄的红甜酒酒香丰富复杂,有突出的巧克力香味,桔畔酒庄(DomainedeDurban)的白甜酒酒香中充满多种异域水果的芬芳,有着与众不同的细腻,还间杂鲜花香和微微的薄荷清香”。

葡萄酒之所以有如此丰富多变的味道,土壤是最为法国人看重的一个影响因素。因此,对土壤的分析,也成了沈磊要学习的最重要内容。他告诉本刊记者:“法国葡萄酒这样一个概念,之所以要选择适合的葡萄品种,目的就是为了把土壤的特点充分凝聚到果实里。葡萄可以引进,工艺可以学习,唯有土壤是独一无二的。”对土壤的学习不是简单的土质分析,而是对整个产区特点的分析。葡萄酒大学所处的旭兹拉如思小镇虽然没有什么明星酒庄,但是土壤也非常有特色,下面是黏土,上面天然铺就一层鹅卵石。鹅卵石白天吸收热量,晚上释放出来,提供了相对恒温的环境。这种结构还有利于排水,使得葡萄的含糖量高。另外,同样的葡萄,种在山坡还是山脚、阳坡还是阴坡,也会造成区别:海拔上升则温度下降,采摘时间就得延后;阳光照射时间很重要,太少则酸,太多则甜。

“通常葡萄地因为经常要杀虫、除草,所以都非常干净,但是也有些葡萄地走进去看就像花园一样,满地小野花,还有不少昆虫、小动物,那是遵循了一种生物动力技术的种植理念。”这种技术是由德国哲学家鲁道夫·斯坦纳(RudolfSteiner)于1924年首先提出的,其宗旨是绝不施用杀虫剂、除草剂、化肥和任何对人体有毒害的化学产品,通过提高植株自身的自然抗病、抗虫能力,以及选择时令、运用自然生物之间的相互作用,来促进其茁壮成长。“比如最明显的,因为有野草争夺地里的水分,就会迫使葡萄将根扎得更深,从而吸收更深处土壤的特色。用这种葡萄酿出的酒,味道天然、纯净,毫不掩饰缺点,会偏酸,但搭配中式烤鸭却是绝妙。”

葡萄酒大学外观

还有一个有趣因素就是葡萄的树龄,在法国的传统产区有不少树龄超过百年的葡萄树。“老葡萄树产量仅为年轻葡萄树的1/3至1/2,但所结果实能凝聚最大限度的糖分、单宁、香味及养料。用老葡萄果实酿的酒更有储存、升值的潜力。不过由于低产量,很多地区都已经摒弃老葡萄树而重新栽种新葡萄树了。”沈磊不无惋惜地说。

沈磊觉得,对土壤特点的强调,其实是一把双刃剑,“在确立产品特色方面是有帮助的,但在市场推销时也会给消费者带来辨识度上的困难,因为同一产区内有很多酒庄。所以法律规定酒标上必须同时标明产区和酒庄,每瓶葡萄酒都有了两个身份”。在法国,葡萄酒的各项环节,从葡萄的种植、收获到酒的酿造、装瓶、销售等都有严格规定,沈磊在葡萄酒大学的第二年,着重学习的就是关于葡萄酒的法律知识。

“现在法国新的时尚焦点是粉红酒(VinRosé),最出名的是普罗旺斯的粉红酒。今年夏天法国的粉红酒就卖得特别好,销量大概增长了50%,其他酒的销量则都有所下降。”最后,沈磊兴致勃勃地谈起了国内很少见到的粉红酒:“这种酒采用的是红酒的酿造方法,但是果皮的浸泡时间短,大概只有一两个小时,因为葡萄酒的颜色主要是来自果皮。粉红酒的口感介于红、白葡萄酒之间,适合单饮,法国年轻人就很喜欢把它当成夏日的冰爽饮料,也可以配菜,搭配三文鱼、家禽、带奶油汁的菜都不错,适用范围很广。”■

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网络编辑:李倩

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