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澳大利亚酿酒师素描

2011-06-17 11:48 作者:陈赛来源:三联生活周刊
他们每年只生产3000箱葡萄酒,每瓶只卖27美元。如果有人花50美元买他的酒,他反而会很不安。他喜欢简单,因为贪婪会带来很多麻烦。他说:“我不想做大,我只想保持小,小才能与葡萄园保持最亲密的关系。”

 

 

Drew Noon,迈克拉伦山谷一个小酒庄的酿酒师,他享受作为一个手艺人的感觉

Drew Noon——葡萄藤的情结

虽然没有遇到澳大利亚最著名的酒评人詹姆斯·哈利德(JamesHalliday),但我还是通过电话与他聊了聊。一个很重要的话题就是:与法国葡萄酒/旧世界比起来,澳大利亚葡萄酒/新世界到底有什么不一样?

他说:“澳大利亚酿酒师更追求葡萄的真实品种性状,他们认为葡萄酒的潜力最终取决于果实的质量;而法国的酿酒师更愿意追求葡萄酒的血统/名称、地域来源,而不愿意关注葡萄的种类。”

原因很简单。霞多丽在世界任何一个地方都可以生长,因为它是一个适应性非常强的品种,但是勃艮第只能来自勃艮第。所以,法国人不愿意说,霞多丽是勃艮第白葡萄酒的元素,或者黑比诺是勃艮第红葡萄酒的元素。

如果他们说了,那就为新世界的葡萄酒打开大门。说“忘记产地吧,只要酒好喝就行了”。——当然,这是澳大利亚人的希望。

以前,我一直搞不明白人们为什么对葡萄藤有这样的情结。没人愿意看一件衣服变成衣服之前的棉花,也没人愿意看看鱼子酱是怎么做成的,但你给他一小截葡萄藤,他就以为自己到了天堂。

但是,当我们来到南澳的这些葡萄酒产地,从那些葡萄藤之间走过,看一看果农与葡萄园之间的亲密关系,看一看他们酿酒的工具,闻一闻陈年老木桶的味道,跟酿酒师说说话,品尝一下他们的酒,一切就都有了意义。你会明白,为什么他们的葡萄酒是这样的颜色,这样的味道。

在迈克拉伦山谷,我遇到一个酿酒师,他的酒庄是我见过的最小最朴素的一个,仍然坚持50年前的手工作坊,他和妻子两个人完成从种葡萄到酿酒的整个过程。他喜欢冬天剪枝,秋天摘葡萄,葡萄是他们的两个孩子用脚压碎的,葡萄汁是在一个筐式压榨机中榨出来的,果皮和残渣是一家人用手挑出来的,发酵用的旧木桶是他父亲留下来的,装瓶的时候……

他年轻时在大酿酒厂做过管理,懂得高科技,但他学习这些技术,好像只是为了知道什么时候不该用它。他认为,真正的好酒,都是在最少的技术,最少的介入之下酿成的。

他们每年只生产3000箱葡萄酒,每瓶只卖27美元。如果有人花50美元买他的酒,他反而会很不安。他喜欢简单,因为贪婪会带来很多麻烦。他说:“我不想做大,我只想保持小,小才能与葡萄园保持最亲密的关系。”

这个酿酒师叫DrewNoon,个子不高,一双淡淡的蓝眼睛,在人群中一点都不显眼。他就是一个快乐知足的农夫,一点不像是跟酒精有关的人。

彼得·盖格则是我在澳大利亚见过的最精致的酿酒师,欧洲式的那种精致。温润谦逊,风度翩翩,举手投足间英国绅士味十足。也许因为他并非在澳大利亚出生,7岁才随父母从英国移居到墨尔本。他本来在高中里教科学,在妻子的鼓励下才正式转行做酿酒师,没想到在20年后竟然成为奔富酒庄的第四代首席酿酒师。

就在奔富酒庄的吧台前,我遇到一个酒客。这人给我的第一印象是极风霜的一张脸。个子很高很瘦,一双手粗糙有力,手上还有新鲜的伤口。寒暄之后,我才知道他是一个葡萄果农,专门给奔富酒庄供应葡萄的,住在阿德莱德北部的一个村庄,整个村子只有6户人家。这一天他开车6个多小时,就是为了来奔富的吧台喝杯酒,下午他还要赶去参加一个钢琴俱乐部的活动。

他今年65岁了,前半生一直是农民。10年前,他的母亲去世,留给他一架钢琴。他小时候学过钢琴,但8岁之后就没再学了。对着那架钢琴,他突然很想再学钢琴。

差不多同样的时间,他在自己的农场里发现一个荒废已久的葡萄园,他的曾祖父刚迁来的时候曾在这里种过葡萄。他找一个专家咨询了一下,那人说这是石灰石风化而成的红土,是种葡萄最好的土壤。于是,他就种起了葡萄。

也不是没有想过自己酿酒,但毕竟上了年纪,不可能再去学校读4年的书,然后回来酿酒。但是,他的确找人把他的葡萄酿成了酒,在酒瓶上贴上了自己农场的照片。

临别前,他送了我一瓶他的葡萄酒。回国的时候走得匆忙,他的酒被我落在酒店。回到北京,我发现自己再也找不到这个人的联系方式了,我甚至没有问他的名字。

彼得·盖格,奔富酒庄第四代首席酿酒师,他的酿酒哲学是:“懂得什么时候介入,什么时候放手”

我发现澳大利亚男人喜欢沙漠,酿酒师也不例外。我采访的好几个酿酒师都有自己专用的沙漠车。他们喜欢开着车,带上酒和帐篷,在沙漠里住上几天。通常是西拉,因为沙漠里晚上会变得很冷。不止一个酿酒师告诉我,西拉是最能代表澳大利亚人国民性格的一种葡萄酒:慷慨、豪爽、直接,不藏着掖着,更不会背后伤人。

对他们来说,从大城市开车一两个小时,就能到一个荒无人烟的空白之地,无论沙漠、灌木丛或者大海,都是人生很重要的一种乐趣。在大自然的空白与荒漠之间,漫不经心地点缀着无数生命的细节,也许没有人,但充满了动物、植物。

也许正是这种广漠的空虚感,使澳大利亚人变成了社交动物。在澳大利亚,没有人会单独喝酒。他们喝酒,永远是跟朋友在一起,永远是跟食物在一起。

澳大利亚做了100多年的英国殖民地,吃了100多年寡淡无味的英国菜。他们从不吃鸡肉,从不吃大蒜,只是土豆和牛肉,牡蛎跟番茄酱一起煮,对绝大多数人来说,罐装意大利面条就算是异国风情了。“二战”后,澳大利亚政府放开移民政策,先是意大利人和希腊人带来了鱿鱼、牡蛎、新鲜的蔬菜和各种草药;然后是法国人、瑞士人带来了上好的芝士;最近10年,泰国菜、越南菜在澳大利亚很火,为了与这些亚洲菜相配,越来越多的人喜欢上了果香浓郁的长相思。

就在我们入住的酒店附近,有一家越南餐馆。菜做得极美味,价钱又公道,我和摄影师都爱上了这个小餐馆。每晚采访回来,差不多21点了,就拎着一瓶葡萄酒,在这里点一份越南冷卷,一份炒软壳蟹,一边喝酒,一边聊天,直喝到23点多,饭馆打烊,然后慢慢踱回旅馆睡觉。

老板叫卢,是个越南人,有一半中国血统,会说广东话,大概40多岁年纪,个子矮小,精瘦,脖子上戴了一条很粗的金链子,20年多前中国南方的万元户们喜欢戴的那种金链子,但为人极好,看着有点羞赧。

有一次,我们问卢,认不认识这样的酒客,他们爱葡萄酒,但人生不如意,经常在这里独酌的?

卢说,澳大利亚也有不开心的人,但他们大都喝啤酒,只要麻醉神经就好了。

卢年轻的时候也喝啤酒。他17岁从越南逃难,经马来西亚转道香港地区,又辗转来到澳大利亚。不会英语,也没有朋友,赚了点钱都花在抽烟和喝酒上。

10年后,越南解禁,他回越南探亲,娶了现在的妻子,把妻子和老母亲一起接到澳大利亚,生活从此开始走上正轨。他有8个兄弟姐妹,他排行老六。大哥是厨师,二姐做金链子,三姐做裁缝……

为了开这家餐馆,他向银行借了很多钱,每天都要非常努力地干活,他的饭馆总是到了半夜零点点以后才打烊。这时候卢会坐下来,炒几个小菜,和妻子一起喝一杯酒。

“你们喝什么呢?”我问。

“无所谓啦,只要好喝就行了。”卢微笑着说。

 

斯托克·克里特与他的袋鼠“尘尘”,伍德斯托克酒庄主人,擅长西拉红葡萄酒

 

Woodstock——袋鼠和男人

我们到伍德斯托克酒庄的时候,一只考拉也来凑热闹。它就蹲在高高的桉树上,看着人们做比萨,偶尔从树上滑下来,矜持地讨点水喝。

本来考拉是不喝水的。它们只吃桉树叶子,但这几天的温度实在太高了,桉树叶的水分完全蒸发殆尽。

到了这里,人突然变得像考拉一样懒洋洋起来。从酒庄入口进来,就是一个小树林,高大的树木挡住了阳光,坐在树下的木头凳子上,微风拂面,我简直不想动弹。

小树林的尽头是酒庄的餐厅,造型有点奇特,后来才知道主人为了不推倒任何一棵树,见缝插针,硬是把餐厅“挤”到树林里的。这个地方太过美丽和宁静,如果人间真有桃花源,应该就是这样的吧。

酒庄主人叫斯托克·克里特,52岁,高大,强壮,有一双忧郁的眼睛。在澳大利亚,男人好像不容易老,看上去比实际年龄要小许多。

他不是一个很善言辞的人。也许是这个原因,他送了我一本书,是他父亲的自传。他说他跟父亲很像。

斯托克的父亲道格拉斯·克里特年轻时是一名空军飞行员,“二战”期间在北非、中东、欧洲辗转作战。正是20岁出头,血气方刚的年纪,过的又是有今天没明天的日子,于是夜夜尽情喝酒。在北非,威士忌比水便宜,他们就猛灌威士忌。到了意大利,改成喝葡萄酒。有一天,他驾着战斗机飞过意大利南部的一片葡萄园,美得不可思议,当时就有一个念头,如果能活着回澳大利亚,就种葡萄酿酒去。

回到澳大利亚后,他进入罗斯沃斯农学院(RoseworthyAgriculturalCollege),学习葡萄栽培和酿酒,还在那里认识了一个农场主的女儿,一个爱马如命的女人,并且很快结了婚。

“我母亲去年刚刚去世。”斯托克说,“她是一个很坚强的女人。”

伍德斯托克庄园是他父亲70年代买下来的。以前属于汤森家族,他们来自英国的伍德斯托克镇,庄园的名字由此而来。但那时候,这里还很荒凉,除了大片的葡萄园之外,就是未开垦的荒地,一些落魄的边缘人住在附近。

买下这个庄园之后,老道格拉斯带着几个儿子重新翻整了葡萄园,根据不同的土壤光照种上不同的品种,只留下北坡的一小片老葡萄园没动,那里有33排1900年种下的西拉老藤,每年产量极低,但葡萄质量极好。按照斯托克的说法:“一根葡萄藤每年只酿3瓶酒。”

那些老藤种出来的西拉,至今仍然是这个酒庄最好的西拉酒,名字叫“老树干”(TheStocks)。

我们在吧台尝了一下这种酒,味道的确很特别,但我辨别不出舌底的味道,只见斯托克一边咂着舌头,一边自言自语:“果味,咖啡的苦味,泥土,香草……”

“我父亲是一个很聪明的人。他有这样的眼光,有些地方在别人眼中是沙漠,在他眼中却是可以种出最好的葡萄,酿出最好的酒的地方。”他从酒杯中抬起头,说了这么句话,但眼神很淡定,似乎只是在说一个事实。

他们的父子关系一直有点紧张,因为两个人个性都很强,但3个兄弟中,只有他继承了父亲对葡萄酒的兴趣。从15岁开始,他就知道自己要做一名酿酒师。他跟父亲上了同一所大学,学习同一个专业。然后,他去了美国加州,在那里找到一份有趣的工作——移动装瓶服务,就是开一辆大卡车,载着一个巨大的装瓶机器,到不同的小酒庄,帮他们给葡萄酒装瓶。

回到澳大利亚后,他接管了父亲的葡萄园和酒庄。

“从空地里、泥土里创造一些东西出来,一直是这个行当最吸引我的地方。”斯托克说,“每一根藤都不一样,尤其是100多岁的老藤,你得花很长时间才能理解它们。在一个完美的世界里,我有能力照顾每一棵不同的葡萄藤,但这不可能。”

迈克拉伦谷一侧是山,一侧是海,地中海式的气候非常适于葡萄的生产,尤其是西拉。所以,他的酿酒哲学很简单,“把葡萄和土壤的潜力充分挖掘出来,不要搞砸了就行”。

他是一个简单的澳大利亚男人,喜欢简单的东西,喜欢土地,喜欢空间,喜欢平静。年轻的时候,他唯一的爱好是开快车。现在,他更愿意把时间消磨在葡萄园和小树林里,尤其是郁闷的时候,就一个人到葡萄园去,跟葡萄说话。

对他来说,跟葡萄、动物们在一起,似乎比跟人相处更自在一点。

在酒庄的后院,他给附近的野生动物们建了一个“避难所”——其实就是一片原生态的树林,林子很大,估计有3公顷,林子外围围了一圈750米长的防护栏,以防止狐狸和野兔的侵袭。

长鼻袋鼠、沙袋鼠都是很害羞的动物,我们在那里守了一个下午,始终无缘看到。但小袋鼠、羊驼却很大胆,一直隔着草堆好奇地看着我们。

最可爱的是一只叫“尘尘”的灰色小袋鼠,一点都不怕人。我拿一瓶牛奶喂它,它的爪子温驯地抓着我的手,咕咚咕咚地喝下去。一年多前,它的母亲被人杀死,它还在母亲的袋子里,一个善良的老妇人救了它,并把它带到这里安家。

“袋鼠的心脏很脆弱。”斯托克看着尘尘,开始跟我讲另外一只袋鼠比比的故事。那是一只母袋鼠,在这个林子里住了两年,对他很是依恋。去年,有一群袋鼠从附近经过,比比就跟着它们跑了。袋鼠们当时大概要通过一场拳击决出领袖,比比也参加了,但没打赢,也没被那个群体接受。当时刚好是葡萄收获季,斯托克忙于葡萄园的事情,就没有去找它。等他发现它的时候,竟已经死了——它的心脏承受不了双重的打击。

天色渐暗,暮色四合,我回头看那片树林,尘尘静静地立在夕阳的余晖里,一动不动,仿佛凝视着什么。一群沙袋鼠突然像狂欢一样,沿着林子欢跳起来……

黛伦堡酒庄——害怕空杯的猫

Tintara庄园——哈迪先生在大树下

 

(节选自《三联生活周刊》2010年第8期文章《澳大利亚酿酒师素描》)

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网络编辑:李倩

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