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软木塞与螺旋盖

2011-06-17 11:45 作者:李飞来源:三联生活周刊
有人试过橡胶棒,发现太硬,有人在中空的橡胶管里填满棉絮,取其柔软,然后在两端贴上软木片,效果终究比不上纯天然的橡木塞。

“Quercussuber”是一种绿橡木的植物学名,它和酿酒时用的橡木桶是完全不同的。这种橡木树需要大量的阳光,还需要低降雨量和稍高湿润度,它的树皮质量和厚度根据生长地方的特定环境条件而显不同。这种橡木只生长在地中海的某些地区:葡萄牙、西班牙和北非。软木塞所采用的是这种橡木树的树皮,树皮是树的保护层,一般的树会因为失去树皮而死去。但这种软橡木有两层树皮。内层的树皮是有生命力的,它是每年新树皮生长的基础。

法律规定直到树龄达到25年时才能对“Quercussuber”树进行第一次收获。收获的橡木在大小和密度上都很不规则,通常会被用来做地板或良好的绝缘材料。9年后,可以对树再次进行收获,但这次收获的橡木仍不够好。直到第三次收获——这时树龄已达52年了。此时树木的大小规格和密度才能使其成为合适的葡萄酒瓶塞材料。一棵橡木一生中通常可有13~18次有用的收获。

借助一把锋利的斧头就可以把软橡木剥下来,这些树皮随后会被堆叠起来进行风化。一旦被运到葡萄牙的工厂进行加工,这些橡木会被再次堆叠起来风干至少6个月。适当的湿度对橡木的弹性和可压缩性至关重要。风干后,这些软木会被放入沸水中浸泡90分钟,一是为了消毒,二是为了让其弯曲的形状变平整。随后,软木还要放置3到4周让其达到理想的湿度。接着这些材料会被一条条地摆放整齐,然后按照瓶子的大小和需要的形状在上面打出木塞。之后,再打磨木塞的头部和躯体,使所有木塞都有一致的长度和直径。需要注意的是树皮的厚度决定着木塞的直径,而不是树皮的长度,因此树的年轮像是被纵向地植入木塞中。接着会对木塞进行清洗并吹干,大部分会被用氯或过氧化氢漂白,这样不但能消毒,还能把剩余的杂质去掉。也有一些是不用漂白的,这取决于葡萄酒厂的需求。木塞会按质量分等级,也会打上葡萄酒厂的名字。最后,在木塞的表面喷或涂上硅树脂、石蜡或树脂,这是为了容易塞入瓶口,也可提高对玻璃瓶的密封度。

早年间,葡萄酒酿好就喝,根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存,寻找一种符合卫生的封瓶手段,成了困扰酿酒人的难题。有人试过橡胶棒,发现太硬,有人在中空的橡胶管里填满棉絮,取其柔软,然后在两端贴上软木片,效果终究比不上纯天然的橡木塞。然而,天然橡木塞也不是十全十美,因为它身上有一股刺激的味道(软木塞味)会串进葡萄酒里,影响酒的品质。

一个半世纪以来,人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味:用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺,魔高一丈,软木塞不肯向科技手段妥协。人们开始寻找一种替代品。事实上,许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞,改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。螺旋盖除了能避免软木塞味之外,还有一个优点就是开启方便,我们不需要再为找到一个开瓶器而烦恼,只需要轻轻一拧,即刻就能享受到葡萄酒的美味。

优质葡萄酒在装瓶之后,需要一段时间(有的长达数十年)才真正成熟。在这个过程中,葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀,空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入,氧化作用才能慢慢产生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外,杜绝了氧化作用,酒也失去成熟的机会。另外,缺乏微量空气渗入,酒瓶里可能会产生还原反应,芳香类分子和硫黄分子之间的化学反应不但让酒失去芳香,而且生出一股硫黄的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说:“一瓶酒生产出来后很快被消费掉,发生还原反应的机会极低。但是保存3年之后会出现什么情况?那就难说了。酒可能不至于变质,但是能不能达到令人满意的状态,就很难说了。”

讲到这里我们不难看出,螺旋盖密封的葡萄酒适合用于中-短期储存的葡萄酒和白葡萄酒(因为不需要氧气柔化单宁)。长期储存的优质葡萄酒还是需要软木塞,尽管它还存在着一个致命的缺点。■

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网络编辑:李倩

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