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橡木桶与葡萄酒

2011-06-17 11:42 作者:峦銮来源:三联生活周刊
1999年6月29日法国官方规定,标签上注明“橡木桶内陈酿”的葡萄酒,最少要在橡木桶内培养6个月。常见时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等。目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多32个月左右,再多那可就真是难喝的“橡木水”了。

在某超市的酒廊徜徉,因为喜欢那被一层层葡萄酒包围的感觉,此时一名葡萄酒导购非常热情地介绍:我家经销的葡萄酒都经过数年橡木桶陈酿。抬头一瞧,无语,闪人。

某一酒店,非常喜欢那里的牛排,三分熟,吃一口肉汁满口,好似回到法兰西亲切的小村。服务员推荐一款葡萄酒与之搭配并自豪地介绍,这款酒经过“5年”橡木桶陈酿。没招,只能找款我知道的绝对没有经过“5年”橡木桶陈酿的葡萄酒搭配。

橡木桶与葡萄酒绝对是亲密爱人,没有了橡木桶的呵护,葡萄酒绝对不会如此有生命力,但是绝对没有如此“老夫老妻”。高档名贵的红葡萄酒离不开橡木桶的培养,而经橡木桶培养出来的酒却不一定都是好酒。

橡木桶的故事

在人类史上,木桶是储存和运输饮料与食品的传统容器。公元前900年,历史学家贺罗都图便记载巴比伦使用木桶。最著名的历史记录是恺撒大帝时代(公元前63年~公元14年)的雕刻中,一条船上有两个木桶,桶板条、木筛和桶顶板清晰可见。《圣经》中也提到木桶。制造木桶的工匠被称为“cooper”,是从拉丁文“cuparius”木桶而来。现在,cooperage(制桶)特指用于葡萄酒和烈酒培养的橡木桶以及相关橡木桶业。许多木材都用来制木桶,最后橡木以其木质的韧度,容易弯曲与切割、不渗漏和香气特性而成为最主要的酒业木桶原材料。

橡木桶是用符合培养葡萄酒烈酒的高品质橡木制成。橡木的种类有400多种,仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。长期以来,橡木的来源主要在北半球,欧洲的法国、葡萄牙、西班牙、匈牙利以及美国。其中,法国和美国是两个主要橡木资源地,产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。

美国橡木以Q.alba为主,大多数美国橡木生长在密西西比河以东,沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区,整个橡木产区面积大约为4500万公顷,多数橡木林为私人拥有。美国没有认定橡木产地的法规,一般以橡木厂的地点来认定橡木的来源地。总的来说,北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大,质地较硬。

法国橡木主要是Q.robur种的次种Q.sessillis和Q.pendunculata,法国橡木生长在法国中部和东北部,橡木产区面积达450万公顷。70%的法国橡木林由国家拥有,这是从拿破仑二世时代遗留下来的制度,所有橡木以拍卖形式销售。法国对橡木有严格的产地来源认定,即使是同品种的橡木也以不同产地区分。

比较而言,欧洲的橡木香气较幽雅细致,易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体,而美洲白栎的香气较浓烈,较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒,建议选用美国的白栎;如果你想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

橡木桶的使用

橡木桶作为一种储酒容器,人们在很早之前就已经开始使用了,其历史甚至可以追溯到远古时代。但在历史上,人们使用木桶的目的不在于改变葡萄酒的滋味、香气和颜色。即使现在有的地区也是如此,如香槟、波特葡萄酒和波尔多的一些白葡萄酒。将木桶作为酿制高档葡萄酒的辅助手段则是一种相对较晚的创新之举,大概始于100年前。由于橡木桶储存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱,橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师,尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外,她还会赋予饮者一种或香草,或可可,或咖啡,或兼而有之的怡人香气。

美国橡木桶的价钱是法国的一半,尽管如此,许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿制出顶级的葡萄酒。

橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮第型、雪利型等等,容量则有10升、30升、l00升、225升、228升、300升、500升,甚至几千升不等。选择木桶型号时主要需要考虑两个因素:—是操作的方便性,二是内比表面积。人们经常选用225升波尔多型的木桶,因为每瓶酒是0。75升,所以一只橡木桶可装300瓶的葡萄酒。

葡萄酒在橡木桶中储存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中“烘烤”的工艺。如果烘烤程度不同,即使像木种类、型号一致,储存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现:经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气,经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且,烘烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。一般来说分为四种,即轻度、中度、中重度和重度。轻度和中度烘烤的橡木,会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味;而重度烘烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像浓烈的咖啡豆一样的香味。

对于红葡萄酒,橡木桶既可提供一定的单宁物质,又可通过具有透气性的桶壁渗入适量氧气柔化葡萄酒,同时还可能会使葡萄酒出现辛香料、咖啡、黑巧克力、烟熏的气味。

对于白葡萄酒,橡木桶可赋予橡木、烟熏、烧烤等香气,同时也可能出现烤吐司、香草或辛香料的风味。不过葡萄酒在橡木桶贮藏的时间如果过长,可能会致使新鲜度变差。

新的橡木桶根据质量可以使用3到6年不等,一般而言,质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中,质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶,对于质量要求比较低的使用第四年到第六年的橡木桶。

橡木桶陈酿的酒,最少需要6个月的桶内存放,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。为此,1999年6月29日法国官方规定,标签上注明“橡木桶内陈酿”的葡萄酒,最少要在橡木桶内培养6个月。常见时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定,一般而言,红葡萄酒的时间长于白葡萄酒,质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。但是目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多32个月左右,再多那可就真是难喝的“橡木水”了,所以橡木桶陈酿5年之说不足为信,橡木桶配葡萄酒也不是多多益善。

不是所有葡萄酒都经过橡木桶陈酿

橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,也不是所有葡萄酒都经过橡木桶就会好喝,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合即时饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感,法国的邻国德国,那里的人民就喜欢葡萄酒刚酿出时充满果香的味道。口感清淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免做橡木桶的培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。

橡木桶与葡萄酒的搭配就像一门艺术,橡树桶艺术是以橡木桶为材料创作的艺术品,让橡木桶从后台走到前台来,展现葡萄酒乡风情,体现葡萄酒文化,使橡木桶这个重要的酿酒工具成为品位生活的一个部分。所以以艺术的角度看待橡木桶与葡萄酒的关系,会得到更多享受。■

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网络编辑:李倩

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