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什么时候适合喝香槟

2011-06-17 11:24 作者:黄山来源:三联生活周刊
如果有人问“什么时候适合喝香槟?”我会告诉他:“任何时候!”你可以从一个慵懒的早晨喝上一杯提神醒脑,喝到明媚的下午祛暑解渴,再喝到晚上开胃生津,最后在睡觉前喝上一些安神。

现代的香槟酒,满带欢腾气泡的香槟酒的发明是17世纪晚期的事情。在香槟省奥维耶修道院曾经有一位叫做佩里侬(DomPerignon)的修士,他在1668~1715年是修道院酒窖主管。很多美丽的传说讲了他在偶然状况下发明起泡香槟的故事。不过,当时的佩里侬修士整天在为如何防止香槟发泡而犯愁,根据当时条件,修士更倾向于酿造好的静态葡萄酒,于是他发明了用红葡萄酿造白葡萄酒和将不同的原酒进行调配的方法。而葡萄酒起泡,完全是不得已的事情。虽然并非是佩里侬发明了香槟,至少不是他一个人发明的,但是仍然不能否定他“香槟之父”的地位。

在过去的100年里,香槟的名称被无休止地滥用,美国有上百万瓶的劣质起泡酒标着“香槟”的字样。为保护这个民族骄傲,法国人在全世界打了700多个官司来维护香槟酒名称的纯洁性,目的是为了让大家知道——“只有来自法国香槟产区的起泡葡萄酒才能配得起香槟这个名字!”

有个说法,自然是法国人的说法:“任何杀死一款香槟的人都要拉出去枪毙!”杀死香槟?我知道,他们没有说F1式的喷洒泡沫,也不是为“皇家玛丽二号”击破的那个硕大的酒瓶,他们在说往香槟酒里掺杂些别的东西。我有个非常好的法国朋友,语重心长地跟我说:“香槟是好酒,需要很细心地去品尝,可悲的是,它们通常是在闹轰轰的环境里,被太多人喝,而且被喝掉得太快!”而在我看来,香槟是最好喝,也是最难品的酒之一。那种欢快活泼的气泡,细长的香槟酒杯,给人太多浮想联翩,以致于灵魂出窍到回不来的地步。甚至在某种情境之下,夜色朦胧的社交场所,或者杂志的满页照片上,手拿一杯香槟的意义,要比去品尝它的意义还要大。

香槟的悲哀是总被人关注形式而忽略个性。在各种各样的情景下,“给我香槟”这一句,后面从来不附带给我什么香槟。有谁考虑过香槟的个性?自然,香槟代表一种香槟和其他葡萄酒不同的个性,但是不同的香槟也会带有自己的品格。就如同当你打开香槟地区官方网站(http://www。civc。fr)的时候,他们会将香槟分为“Body”、“Heart”、“Spirit”和“Soul”,而我还要把他们更加详细地分成更多的风格。

香槟的风格来自于那片土地——种植的葡萄,酿酒的方式,调配的艺术,陈酿的时间,和贯穿于整个过程的、将这一切看似支离破碎的元素联系到一起的人。走进香槟地区,满眼看到的是起伏的小丘陵和山地,在这里布满大片大片的葡萄园,葡萄树长的低矮,在田里干活的葡萄农只能弯腰勾背,靠纯手工完成大部分的农活。在这里劳作了一辈子的农民用腰肌劳损换来了一串串成熟芳香的葡萄,年复一年。

在香槟地区只有三种葡萄允许酿造香槟酒,唯一白色的品种是Chardonnay,这种白葡萄在暖和的加州是丰满甚至油腻的,但这里是香槟,是法国最靠北的葡萄种植区,这里气候寒冷,这里的土壤钙质颇强,放眼望去C?tedeBlanc的山坡断层,甚至10多米深的土层都是白色的石灰石,“白色的山坡”似乎因此而得名。所幸的是,这里的农民没有想把这些石灰石烧成建筑材料,他们在这里种出了酸性极强,带有强烈白色花朵和柠檬风味的Chardonnay。Chardonnay强烈的酸度赋予香槟深度和力度,即便是有些酒厂会通过某种方法,比如苹果乳酸菌发酵让它变得些许柔和,但是它的风格依然是冰冷而坚挺的。两种香槟地区的红葡萄是皮诺家族的成员,PinotNoir和PinotMeunier,皮诺家族耐寒的特性让它们在香槟得以生存。红葡萄的加入为香槟酒增添了迷人的颜色,不论是白色的香槟酒中的金黄色调,还是桃红香槟中的粉色调,红葡萄的加入都会让酒的颜色看起来更加深邃。更重要的是,红葡萄带给香槟酒更加丰富的果香,更加柔和圆润的口感,以及PinotMeunier独特的香料香气。

人赋予了葡萄肉体承载着她土地和自身的灵魂。来自不同的地块,不同的品种,通过不同的酿造方法,酿出来的基酒风味有很大不同。在香槟装瓶前,酒厂的调配师要进行最终决定一瓶香槟命运和最终容貌的调配,她要代表着香槟厂一贯的风格。调酒对于其他地方的葡萄酒来说,不过是要兼顾一下产品的质量和不同品种在这个年头的产量,在香槟地区,调配的工作量大得惊人,一款无年份的香槟,往往由于几十甚至上百种基酒精确地调配到一起,需要长期积累的经验,惊人的记忆力和对酒的特性无比了解。最终调配好的酒进入瓶中,通过二次发酵获得那些诱惑人的小泡泡。并随着陈年的过程,形成那4种独到的风格。

“Body”风格的香槟讲求的是力度、结构感和浓郁度,可以说是非常男性化的香槟种类。不管是无年份的、有年份的、桃红的或者是名品香槟,这一类型的香槟通常拥有比较多的红葡萄。尤其是当有1996年份这样让红葡萄充分成熟的时候,“Body”类型的香槟就是大展其丰姿的时候。即便是在“Body”类型的香槟中,也各有侧重。比如Drappier的桃红香槟“ValdesDemoiselles”,100%的PinotNoir用Saignee方法酿成,一幅爽朗的筋骨是以结构见长。BollingerGrandAnee1995则是浓郁的代名词,这个詹姆斯·邦德信赖的香槟品牌也是男性化香槟的化身,浓厚而久久不散的熏烤,饼干和熟苹果风味得益于65%比例的PinotNoir,橡木桶发酵和长达5年以上的陈酿期。GossetBrutExcellence和LaurentPerrierGrandSiecle1996这样的香槟给人的则是强有力的力度,和在口中颇具穿透力的深度。

“Heart”类型的香槟,意味着富饶、温暖和柔和。或许没有太多人考虑过香槟的陈年问题,好的香槟的陈年能力非常长,随着在瓶中慢慢地成熟,它逐渐失去原有的力度和活性,将其转化为平衡与优雅。10年前的“Body”香槟可能是今天的“Heart”或者“Soul”。丰饶而奢华的风格,我可以用DomPerignon1992来做个例子,如果喝完一瓶后,还不知道什么叫做“齿颊留香”和“吐气如兰”,那我的建议就是去医院看看耳鼻喉科大夫。PierreJouetGrandCuvee如同女人曲线般的凹凸有致。平衡感在陈年的VeuveClicquot中是完美的,手上有YellowLabel或者LaGrandDame的话一定要抑制住内心的冲动,多放几年,它不会辜负你的时间。

“Spirit”类型的香槟是轻巧、活跃和精致的。新鲜而活泼灵动的香槟是派对伴侣,或者是夏天烈日下最佳的解渴饮料。这种香槟往往酸度较高,可能有更大比例的Chardonnay,或者是刚刚上市不久,亦没经过长期的陈年。Lanson是这种香槟的典型,不管是无年份的香槟还是名品香槟,不经过苹果乳酸菌发酵,让天然的苹果酸在口中强烈而刺激。果香是新鲜的标志,NicolasFeuillatte的年份香槟CuveeSpecialePremierCru那种与生俱来的新鲜过味,甚至带有生姜汁的味道,GHMummCordonRouge的干爽,都是夏天振奋人心的强力提神剂。LaurentPerrier用他的无年份香槟为我刻划出明媚纤细柔若无骨的样子,Taittinger则在他的桃红香槟中表现了澎湃的浆果风味。

“Soul”类型的香槟是成熟、复杂和丰满的。很多名品香槟都可以归在此类,长时间的陈年赋予了香槟复杂性和成熟感。极为细腻的泡沫和多种复合的香气与风味,在其中似乎可以找到从新鲜的花朵,水果,成熟的浆果,坚果,陈年后酵母所带来的面包与吐司等等一系列香气,KrugGrandCuvee,等你在20年后从酒窖中拿出来,它就是这样一副样子。如果不想等待那么长的时间,Drappier会告诉你如何在短短的三五年时间,通过高达90%比例的PinotNoir在Carted‘Or中达到如此迷人的丰富和成熟感觉。

品尝香槟吧,如果今天是或者不是一个特殊的日子,有颗会约会的心足矣!■

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网络编辑:李倩

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