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制造文明曙光的“野蛮人饮料”——啤酒在中世纪(3)

2011-06-10 13:15 作者:朱步冲来源:三联生活周刊 2011年第24期
随着西罗马帝国的覆灭,来自北方的日耳曼野蛮部落成为欧洲的主人。有趣的是,在这个被中世纪史学家称为“黑暗时代”的年代,被希腊与罗马文明长期贬抑的啤酒却迎来了复兴。

很快,啤酒酿造开始从修道院蔓延至它们所管辖的农庄与村社。在9世纪巴黎圣日耳曼修道院院长爱米尔隆为耕种其附属庄园土地的农民们开出的税单中,不仅包括鸡蛋、猪肉、木柴以及酿造啤酒和食用的燕麦和大麦,也包括贮藏啤酒必须的桶板与桶箍。监督农民是否按时交纳这些赋税,以及从事修院要求的日常性劳务,则由修道院中的总管和委派的村长完成。位于伦敦以北70英里处的埃尔顿,是一块面积达到1400英亩,由耕地、灌木林和两座位于溪流旁磨坊组成的土地,与将近500户佃农一起,隶属于历史悠久的拉姆齐修道院。遗留至今的修道院契约和档案显示,几乎每户农家的妇女们都从事啤酒酿造业,但她们必须在屋檐下悬挂标记,以便村长和修道院主管不时抽查,如果酿造的啤酒太淡,则需要缴纳罚金。

20世纪50年代买啤酒的德国小孩

20世纪50年代买啤酒的德国小孩

 

随着啤酒酿造量的急剧攀升,修士们开始尝试在酿造的过程中加入啤酒花,它能使啤酒拥有一股清香的微苦气息,并延长其贮存时间。在希腊与罗马时代,关于啤酒花的记载甚少,罗马政治家兼自然学者老普林尼曾在《博物志》中提起过这种神秘的野生植物,声称它除了食用,还有提神醒脑等药用价值。法国科赫比修道院院长奥多在一封写于859年的信中,称这种改良配方的啤酒十分令人满意,以至于修道院不必酿造更加昂贵的葡萄酒与梨酒来满足修道士的需要。816年,科赫比修道院院长亚德尔海德正式规定,向修院周边的佃农征收啤酒花作为什一税。似乎在9世纪至10世纪,啤酒花正式被欧洲各国庄园列为必须种植的作物之一,很快,这种“加味”啤酒因为其浓烈的独特口感逐渐取代了传统以小麦和麦芽酿造的“淡啤酒”,大受因餐桌上缺乏调料,无法更好地满足自己味觉的饕餮之徒的欢迎。1419年英法百年战争期间,亨利五世挥军围困鲁昂,为了鼓舞士气和炫耀财富,特地从伦敦海运500多桶加有啤酒花的特制啤酒送抵军营犒赏将士。

城市,行会与资本主义的萌芽

然而,随着中世纪后期城市的发展,酿酒逐渐摆脱了修道院与农庄的独占。创立加洛林王朝的查理曼大帝于公元771年登基后,抵御伦巴第人入侵罗马教皇领地,征服了巴伐利亚与萨克森并使之改宗基督教,阻止了来自西班牙的摩尔人扩张,第一次使自维斯杜拉河至大西洋、波罗的海至比利牛斯山,以及意大利与巴尔干的大部分统一。在他身边,聚集了一群管理行政的贵族与教士,以及更多的学者与侍从。查理曼本人派出御前密使考察总督、伯爵与主教是否在辖区内横征暴敛、贿赂徇私。他在亚琛的宫廷中设立学校,校订抄写罗马时代的书籍手稿。查理曼本人在用餐时经常听音乐或阅读,亲自规定无论是啤酒还是葡萄酒,自己每次饮用时不能超过3杯,但这并不妨碍他要求各地领主搜寻包括酿酒师在内的能工巧匠聚集于城市以及首都亚琛。随着城市商业的繁荣与消费能力的上升,无论是修道院还是农庄磨坊,都乐于将剩余产品销往城市以换取现金;而城市拥有的自由度,也使越来越多的农民选择迁居谋生,其中不乏曾在修道院中学习发酵与酿酒技术者。

1267年,英国国王亨利三世在伦敦颁布了欧洲第一个关于面包制造和啤酒酿造规范的法令,上等啤酒的价格不得超过1个半便士/加伦,每桶啤酒必须重量达到36加伦,一夸脱麦芽最多只能酿造4桶酒。在伦敦和其他城市,有国王派遣的市场专员定期巡视啤酒与面包师行会的作坊,检查烘烤与发酵过程、使用的面粉、麦芽是否新鲜。同样,在大洋彼岸的法国,国王路易九世也于1268年发布“纯净法令”,称“除了纯净的清水、麦芽与啤酒花,啤酒中不需掺杂其他任何物质”。从12世纪开始,由于消费能力的提高与人口的飞速增长,城市作坊逐渐成为啤酒酿造与销售的新中心。由于对水质的苛刻要求和运输便利,这些作坊一般位于靠近河流纵横交叉的港口城市,诸如荷兰的代尔夫特与德国的汉堡。由于工艺的发展,啤酒酿造越发需要借助一些复杂而昂贵的早期机械设备,诸如蒸汽煮沸锅,这一设备能使麦汁沸腾、浓缩,更好地吸收啤酒花和其他香料并减少蒸发性损失,一次酿造量能够达到260升,是以往的10倍之多。无疑,较之法国乡村,钣金工业发达的低地国家与神圣罗马帝国各大城市更适宜酿酒业的进一步发展。

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