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啤酒流派

2011-06-10 11:17 作者:黑麦来源:三联生活周刊 2011年第24期
全世界都在喝“雷·查尔斯”风格的啤酒,美国人却还在喝“巴瑞·曼尼洛”风格。 ——戴夫·巴里

作家戴夫·巴里用两位音乐人比喻了今日啤酒的风格,并调侃了美国人“过时”的口味。也许戴夫·巴里只是在讲,美国人喜欢喝白啤酒,而其他国家的人正在喝黑啤;又或像在说,美国人更中意工业化的拉格(Lager)啤酒,而欧洲人更喜好传统的艾尔(Ale)啤酒;或者是,美国人偏爱啤酒中的抒情派,而真正的啤酒爱好者正在饮啤酒的灵魂……

灵魂

多数啤酒师认为,若想要最大限度地品味啤酒,要调动所有的感官。从香气到味道、从平衡感到透明度、从色泽到口味、从饱和度到酒沫,一杯啤酒,单单是感官上的不同,便被人们分隔成不同的风格,更何况产地、气候、原料水质的影响。

“多样性是一种乐趣。”啤酒的风味常用以描述啤酒的类型与各种特质,这其中涵盖了啤酒的历史、酿造工艺、味蕾的感受等。不同的人,对待一款苦值过高的啤酒,总会显现出不同的表情,味蕾敏感的人懂得享受苦味,会舒展眉头;常食肉的人会微微皱眉,再一口咽下;女人会吐下舌头,然后放一片柠檬在瓶口。尽管反应不同,但是今天的品酒师,已经按照酒精度、苦值、浓度等,将其进行参数化分类。

形成风格的理由多种多样,即便是身处同一地区的人,对于一款啤酒的评述已略有差异,特别是当酿酒师们一本正经地讲起啤酒的发源、原料的采集、气候的影响时,那些口感上的细微差别,更是令人一头雾水。从简单说,啤酒以苦、酸、甜3种味道为主,这3种味道的平衡正是人们对于不同啤酒的要求。在现在食评家看来,人们对于“以苦为主导”的饮料,与某个地区的乳糖摄入量有着密不可分的关系,在充斥着甜品、奶制品的欧洲等国家,饮酒者更喜欢用酸度来平衡食物;在北美,苦味是改善口腔味道的最佳;而在亚洲等国家,甜味的摄入仍主要依靠于饮品。

然而,在专业的啤酒师看来,啤酒的苦值只是形成风格的其中一项标准,谷物与啤酒花的平衡是一款啤酒风格的来源,而水质则限定了酒体。在任意一款本土啤酒中,人们所喝到的风味是一个“综合体”,它涵盖了当地的土质、气候;在某种意义上来说,它也是由人们的日常食物决定的。

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