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曾经位居神坛的啤酒

2011-06-10 10:53 作者:王星来源:三联生活周刊 2011年第24期
“喝啤酒者必定思考啤酒。”华盛顿·欧文这句话还真不只是某种自嘲或自我辩解。远在啤酒成为诸种球赛的谈资泡沫之前,围绕它旋转的可是诸种学术的乃至神圣的话题。其中一个学术假说自20世纪50年代起一直到今天都争论不休,其间纠结堪比著名的“先有蛋还是先有鸡”。这个问题直接涉及啤酒的起源,那就是:先有啤酒还是先有面包。

046古埃及酿造啤酒

古埃及人酿造啤酒的情形。女人把麦芽磨成粉,男人负责用磨好的麦芽粉酿啤酒。

最初的诱惑

尽管大卫·雷恩斯·华莱士说过:“发酵是比火更伟大的发现。”但“发酵”是如何被发现的,至今没有被确认。很多有关面包或啤酒的普及文章中都会以这样一个梦幻般的传说解释发酵的起源:新石器时代有一个健忘的厨师,无意中把生面团长时间放在太阳下烤晒,结果发现面团逐渐出现了变化。“面包派”此时会主张人类由此发现了发酵面包,“啤酒派”则认为“生面团逐渐变成液体状态并开始发酵”,人类由此发现了最早的啤酒酿制方法。

关于新石器时代的啤酒酿造,比“生面团逐渐变成液态”这种说法更多些可靠学术味道的是1986年美国宾夕法尼亚大学人类学家所罗门·卡兹(SolomonKatz)提出的一种猜想:某些游牧部落的原始人偶然发现,将野生的大麦或者小麦浸泡在水里会变成黏糊状,如果置于外部空气中,它不会腐烂,空气中的酵母菌使它自然发酵,颜色逐渐变深,从而酿出一种带泡沫的饮料。

卡兹的假说听起来有几分道理,但这不过是当时已历经30多年的“先有啤酒还是先有面包”问题的又一种解释而已。追溯啤酒和面包问题的根源,一切开始于1952年10月芝加哥大学人类学家罗伯特·布莱特伍德(RobertBraidwood)在《科学美国人》上发表的一篇论文。论文中记述了布莱特伍德在伊拉克东部扎格罗斯(Zagros)山区的一次考古发掘,其中提及有证据表明公元前4750年前后该地区已有几种人工培植的谷物与蔬菜,同时发现有一些家养牲畜的痕迹。尽管布莱特伍德没有明确表示此次发现有谷物制品,但论文中留下这样的文字:“可以预测,人工培植的谷物在中东出现,这直接预示了使用这些谷物用于制作面包的可能性。”论文发表后,威斯康星大学的植物学教授乔纳森·索尔(JonathanD.Sauer)在写给布莱特伍德的私人书信中提出了质疑,认为“也许最初的人工培植谷物是为啤酒而非面包所预备”。布莱特伍德随后在《美国人类学家》杂志上将这一问题公开给他的人类学同行们,一场旷日时久的讨论就此开始。

罗伯特·布莱特伍德

罗伯特·布莱特伍德

布莱特伍德的态度一如他的原始论文一样委婉。他列举了发掘出的新石器时代农具及器皿,提出虽然这些器具并不能直接证实啤酒或是面包在当时人类的日常生活中存在,但发掘现场出现的麦粒都毫无例外地呈焦煳状。“尽管我也曾看到麦粒因其他用途而被烘烤,但或许这些麦粒是在被烘烤出酿酒所需的麦芽过程中烤焦的。”索尔提出植物学方面的论据,认为野生大麦的种子极易脱落,以新石器时代的农具收获是件极其辛苦的事,能不厌其烦地伺候这样的谷物,在他看来是一项“需要比纯粹果腹更刺激动力的劳作”。时任丹麦国家博物馆馆长的古作物权威专家汉斯·海尔拜克(HansHelbaek)则否定了“烘制麦芽导致麦粒焦煳”的假说,称烘制麦芽所需的温度有限,绝不会使麦粒被烤煳到如此程度;此外,“倘若发酵酿酒是大麦被人工培植后的首要用途,可以预见此后的农业知识传播将以酿酒知识为主,但史实并不能证明这一推测”。

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