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肉骨和茶

2011-05-25 11:00 作者:殳俏来源:三联生活周刊 2011年第21期
虽叫做肉骨茶,但实际上两样东西是分开的,肉骨和茶。一般中国人的逻辑里,这两种食物风马牛不相及,但在热得让人神志半溶的南洋,搭配着吃却是神奇美味。

肉骨和茶

天气炎热的新加坡,一大早就能醒。醒来后,便会珍惜这热带国家一天中最美好的时光,因为空气还未热到凝滞,依稀仍有微风缓缓流动,利用这大好晨光出门吃个早餐,想也不想,打辆出租车直奔“黄亚细”。

“黄亚细”是仰光路上的一间小铺子,前不着村后不着店,在这里下车的人大多直冲着这间店的肉骨茶早餐来,拜各种美食名家和旅游推荐所赐,这小小餐室已经变成观光客必要来朝拜的食物据点之一。大清老早的,这里门前门后露天的几张简易桌子早已被人挤满,有华人、有马来人,也有各种老外,统统跑过来体验Bak-Kut-Teh(福建话中肉骨茶)的魅力,甚是有趣。

虽叫做肉骨茶,但实际上两样东西是分开的,肉骨和茶。一般中国人的逻辑里,这两种食物风马牛不相及,但在热得让人神志半溶的南洋,搭配着吃却是神奇美味。先要喝茶,让胃提提神。露天座的桌子旁边,必会有个炭炉,烧着滚水。每个人的桌上,则有紫砂壶,你可自己动手沏茶,用他们家提供的茶叶。也可像蔡澜一样,自己携带小包的冠军铁观音,去那边泡。

等茶把胃暖醒,肉骨汤便上来了。浅浅碗,油浓的汤,里面搁着两三条硕大的排骨,似乎一不小心就会翻出来。据说有的肉骨茶档,吃完了排骨还会给加汤,但这么做的摊档一般都不靠谱。因为一天就煲这么些肉骨,才得来这么浓的汤,可以不断续汤,汤的质量还不变的,自然是掺水的味精汁了。是以那些货真价实的地方,如果你说要加汤,那就索性让你多叫一碗连排骨的,原汁原味,有几碗卖几碗,好的食物出品一点都不需要什么诀窍。

肉骨汤分福建做法和潮州做法两种,前者用老抽,汤黑漆漆且浓,后者用生抽,汤黄亮亮且清。但在外人看来,无论福建还是潮州,都做得偏油偏浓,对大多数人来说,如果不是一大早起来那么饥肠辘辘,如果不是有功夫茶衬底,绝无勇气喝下这漂浮着大量油花和胡椒的第一口。但一旦喝了,却会觉得没有想象中那么油腻,反倒有种浓郁中夹杂着辛辣的过瘾感觉,这时候,你可以叫碗白饭,或是叫盘油条,心安理得地闲坐着,顶着树荫,吹着风,慢慢把排骨和汤都吃光光。继而又开始笃悠悠饮茶,把肠胃冲刷一下,哗,这真是美好一天的开始。

“黄亚细”的肉骨茶,据说是潮州做法的代表。按照南洋老饕的说法,新加坡的肉骨茶大多要归宗潮州人,而到了马来西亚,就变成了福建派肉骨茶的天下,尤其是巴生一带,传说是肉骨茶的发源地,大大小小的肉骨茶摊档有三四百家,每年一度还会召开盛大的肉骨茶嘉年华。当年据说是因为来到南洋谋生的华人不胜当地湿热的天气,为祛湿避寒,将从中国带来的药材煮进了排骨汤中,又与功夫茶一起食用,是以发明了肉骨茶的吃法。现今的肉骨茶,则是马来西亚华人和新加坡华人都喜闻乐见的传统早餐选项,大早晨地吃肉喝茶,也许让很多人觉得别扭,但却深得我心。

要了盘油条,撕成小块,一块一块地往肉骨汤里泡。油条本已冷掉,打蔫,但吸收了肉骨汤浓郁辛辣的汤汁,一下子饱胀起来。吃一口,肉汤鲜美,油条则依稀还带点韧劲,好满足。从汤里捞出的排骨,则要蘸酱油配辣椒碟吃。颜色深黑的咸酱油膏,配上越多越好的红辣椒碎,蘸肥瘦相间的排骨肉,哎,再斯文的人也会被这种味道培养出啃骨头的喜好。

而肉骨茶中最美的东西,不是茶,也不是肉,更不是汤,而是浸泡在汤中的一整个一整个的大蒜头。一碗肉骨汤要鲜美,要浓郁,要恰到好处的辛香,全靠这整只放入汤中熬煮的大蒜头来控制大局。其他的八角、茴香、当归、甘草,说到底都是点缀,一些些就好。稍多一点,整锅汤就会变成怪味药水。

先喝茶,再喝汤,继而再喝茶,又添汤。这肉骨茶可以慢悠悠地从早上吃到中午。我吃着吃着,又叫大婶加碟灼猪腰,又吃着吃着,再叫大婶加碟粉肠。大婶笑道:“哎呀呀,这位小姐,你这样吃法,到中午都不用吃饭啦。”我心想,说得正是,我就是来此吃早饭连带午餐的啊。扳指头算算,还可以来盆茼蒿,再吃一巡茶。最后饮杯薏米水,才得心满意足啊。■

图/阿丹

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