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三个家庭的厨房经验(三)——寻找家庭食谱

2011-05-09 13:57 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2011年第19期
回到厨房,不仅是回到一个寻找家庭餐桌安全岛的方寸之地,而且是重建人与自然的联系通道。只有亲手触摸到粮食和蔬菜,才会真正关心生产它们的广阔世界。

Teresa说自己教女儿下厨的原因,“就是为了她的平均饮食,我很怕她进大学以后,就一碗泡面、一顿快餐这样打发生活”

 

在采访中,每一个经常下厨的人展露的生活细节都充满着环保意识:比如买菜时用反复使用的袋子或布袋,研究如何用更节约的水煮好鸡蛋,用更少的能源煮软红豆。厨房和自然的关系铁律同样在Teresa的家庭里得到体现。Teresa出生在台湾地区,生长在美国,2004年与丈夫来到上海。她的住所有一个小院,地里种了很多种蔬菜:鸡毛菜、菠菜、罗勒……一部分是作为餐桌的补充,同时也是她和儿子在学校共同承担的“根与芽”的社团项目——通过观察植物的生长,让孩子们更加认识、爱惜、了解大自然。采访前一天,他们夫妇刚从内蒙古植树回来,树种是14岁的女儿在上海募集到的2000多棵树木。“现在嘴巴里都还有沙子的味道。”Teresa说。这趟内蒙古之行不仅饱尝了水土流失的恶果,他们还发现了一个自己餐桌上的秘密。

2004年举家从美国迁到上海后,Teresa发现两个孩子就不喝牛奶了。即使是最顶级的本地4摄氏度冷藏鲜奶,他们也不愿意喝。而进口牛奶,因为运输路途遥远,只能买到可以储存很长时间的灭菌奶,这也不合在美国喝惯了鲜奶的孩子口味。因此,Teresa家庭冰箱的冷冻室里,不得不常备了奶酪作为替换。“从成分上讲,奶酪就是脱水的牛奶,而且奶酪本身味道强烈,在食用上并没有新鲜度的要求。”Teresa说。

虽然从营养成分上找到了牛奶的替代物,但孩子们奇怪的口味变化还是餐桌上的一个谜题。直到这次去内蒙古,他们看到了当地的畜牧业,Teresa的丈夫说自己发现了“中国牛奶的质量问题感觉跟畜牧摄食成分有关”。Teresa的丈夫18岁就去了美国,他看到“美国农场的奶牛,吃的都是玉米,是粮食。但是内蒙古的奶牛场,感觉是较多吃玉米秸秆。因为土地沙化,连含油量比较高的牧草都少。单是饲料的营养就比不过人家。牛奶收购时,是零散送至收购站,运输中的品质管理比较有挑战性”。

Teresa曾经是个成功的商务女性,担任过某公司副总裁,协助丈夫做过电视购物采购。因此,她以自己对商业社会的经验了解,来为家人寻找吃的安全。值得庆幸的是,即便在这个企业的商誉和良心都面临严重危机的社会里,一些基本的商业规则仍未失效。它们像一栋破败大厦的支柱,为普通家庭的餐桌留出生存空间。

Teresa最基本的生活经验与时阳、范志红没有两样:做杂食动物,均衡饮食,不要偏食,这个方法被她的婆婆戏称为工业社会下的“平均中毒”。对仍然有很多家庭外活动的主妇来说,这一原则的有效实施方法在于:建立一套适合自己家庭的、操作简便的食谱。

Teresa已经积累出了丰富的可在30分钟内完成一餐的家庭食谱。因为简便易行,还被请到儿子的学校开过烹饪兴趣班。采访当天,她为我们演示了其中一餐作为范例:30分钟内完成烤比萨和两道沙拉。Teresa说,自己的采购原则是“买食物,不买食品”,但她并不完全排斥一些半成品,比如烤比萨所需要的肉肠、酒酿饼,以及沙拉需要的酸奶油。因为“我们并不是生活在真空里的,也会有到外面就餐的时候,培养一点身体对环境的免疫力没有坏处”。但必须要到值得信赖的场所采购这些加工程度较高的食材。

Teresa家附近有一家国际连锁的仓储式超市,主要客户是有大宗食材需求的高档餐厅。虽然我们到达时是14点多的非高峰期,仍能看到堆满半只猪的购物车、排满一平板车的油,以及门口准备装货的卡车。对普通家庭来说,这种以大宗商品交易为主的超市,商品的新鲜度和丰富的进口食材是值得分享的。Teresa说自己有一个对饮食特别小心的朋友,有一台专门消除猪肉毒素的臭氧机,用它验证出这个仓储式超市的牛肉毒素是最少的。不过代价是需要承担更高的价格。这个超市内的奶酪约1公斤100元,比外面的批发价足足高出约一倍。

Teresa选择了一家美国知名品牌的肉肠片作为比萨配料。虽然产地在中国,但“一些国际大品牌的公司和大卖场还是相对值得信赖”。她说,按照美国经验,这些大卖场要为自己所卖食品的信誉背书,因此对进货商的食品有基本的要求,比如公司是有食品保险的。同样,国际品牌即使产地不同,因为有商标上的信誉背书,在质量控制上也会更有保障。

不过在食品监管不尽如人意的中国,这条定律的使用还必须加上其他辅助智慧。Teresa的采购原则有三条:第一,不买贵的。越贵的东西,越可能有更大的利润空间,更可能吸引无良商家的进入。第二,不买量大的,畅销品最容易招来仿制——比如消费量非常大的馒头。第三,不买漂亮的,比如面包。她挑了在外观上最敦厚朴实的原味法式棍包。

虽然Teresa住在上海市中心的一个别墅区,但她依然恪守着一个家庭主妇的责任底线:精打细算。因此,她将自己家庭食材的购买分为三块:价格昂贵的大超市只是家中半成品食材的购买场所,更大宗的新鲜食材——水产、肉类,她会去上海一些著名的批发市场。铜川路上的批发市场是她大约每个月都会去的地方。这里是上海知名的水产批发市场。鳞次栉比的店铺,纵横两条街道。即使是20点多到那里,仍然灯火通明,停车场里车满为患。Teresa选择的店铺藏在市场深处。“这是一家专门为日本餐厅供应水产食材的店铺,我以前在日本餐厅打过工,知道他们对食材的要求非常高。一斤7块的乌冬面和一斤14块的乌冬面,在口感上稍有不同,他们仍然愿意付出多一倍的成本要贵的。因此我信赖他们选购食材的地方。”

能在众多商标、产品,甚至店主的吆喝都几乎一致的市场里找到一家可信赖的店铺,Teresa的信息来源是“移居上海太太俱乐部”。这是一个由台商太太们组成的社团,对Teresa的最大意义在于可以获得很多早期来到上海的太太们关于食材购买的资讯。批发市场都在离家十几公里以外的地方,由于停车位紧张,每次都要丈夫做司机出动购物。因此,Teresa家备有两个冰箱储藏大宗食材。

日常蔬菜和水果的购买,则交给了家中帮佣的阿姨。这不仅是能将Teresa部分地从柴米油盐中解放出来,而且阿姨的农家智慧也是保证Teresa家餐桌安全的一道防线。

Teresa家的阿姨曾在安徽老家务农。她并不迷信“有机”的概念,尤其是大米。“我们种的水稻,打药的可以结穗十几爪,不打药的只能结几爪,产量相差太远,市场上哪里能来那么多有机的?”对于黄瓜有顺直剂的传言,阿姨嗤之以鼻:“黄瓜并不难种。刚下种的时候,用茅草灰撒一遍,之后就不用打药了。我们种的黄瓜,都是直的。如果来不及收,它能长得像根棍子。”对于绿叶蔬菜,尽量买当季的。因为“过季的菜就难种了,难种就会生虫,生虫就容易打药”。至于新不新鲜,就看根部。有的新鲜菜,叶子也容易是黄的,根部才是它生命期限的秘密。至于气味比较强烈的蔬菜,洋葱、香菜、青椒,这些都不容易生虫,是Teresa家餐桌上的常客。“只有鸡毛菜,因为四季都有,特别容易生虫。所以就很少在外面买。因为它发得快,在院子里种一小块,家里吃就够了。”

备齐材料后,Teresa从15点45分开始做饭。黄瓜、胡萝卜、西芹生切成冷盘,配金枪鱼蔬菜酱和菠菜沙拉,酒酿饼刷上自己做的罗勒酱,摆上几片肉肠和一层原味奶酪,放入烤箱。16点18分,晚餐端上桌。Teresa的女儿已经得到她的大部分真传,甚至将在最近出一本30分钟做一餐的烹饪书,书上拍摄的所有食物都是小女孩主厨的。Teresa说自己教女儿下厨的原因,“就是为了她的平均饮食,我很怕她进大学以后,就一碗泡面、一顿快餐这样打发生活”。■

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