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三个家庭的厨房经验(一)——回到自制时代

2011-05-09 13:43 作者:陈晓来源:三联生活周刊 2011年第19期
回到厨房,不仅是回到一个寻找家庭餐桌安全岛的方寸之地,而且是重建人与自然的联系通道。只有亲手触摸到粮食和蔬菜,才会真正关心生产它们的广阔世界。

私家美食博客作者时阳

 

时阳的家在北京西城一栋旧式楼房里。虽然一条人行道和绿化带之外,就是车水马龙的中关村大街,但她居住的小区却保持了自己悠然安静的老北京气韵:楼房边是一片小树林,林中空地上,几个老年人牵着宠物狗闲话家长里短。虽然刷了姜黄色的新漆,但楼房内部仍然保持着最传统的格局:稍显低矮的楼梯间,墨绿色油漆斑驳的木门,电梯只在5层以上停,里面还有电梯司机。

与居住环境一样,时阳的生活也坚持着一些老北京特色。她穿一身黑色中式衣服,甚至连拎包上都绣着中式的花纹。自从几年前结婚后成了全职主妇,她开了自己的私家美食博客——这是近年来兴起的一种和生活美学有关的潮流。但和更多炫耀情调和卖相的厨娘日记比,时阳分享的烹饪经验比较老派:她不做西餐,不烘焙油糖含量高的甜点,就在离家约5分钟的街边菜场买菜,几乎不使用一件新式厨具。一个炒锅、一个煮锅、一个蒸锅、一个电饭锅,已经做到了几乎100%的家庭自制:从米饭、蔬菜、甜点,到馒头、火烧、酸奶……平底炒锅可以煎饼,煮锅可以发面。至于做酸奶,那更是比“把大象关进冰箱”还要简单的手工活:第一步:拿半桶喝剩的牛奶加热消毒;第二步:加入几勺买来的酸奶作为菌种,搅匀;第三步,盖上盖子,放到家里温度最高的地方。冬天放到暖气片上,夏天放到阳台边,等到牛奶变黏,倒不出来就成了酸奶。

储藏和制作是密不可分的两个环节。时阳的冰箱里有炖好用保鲜袋分装的鸡汤,以替代提味的调味汁或者添加剂高汤。自己蒸的馒头,“发一次面做十几个,用保鲜袋分装好,每餐两个,可以吃一个星期”。还有焯过水的香椿。这类应季时间极短的蔬菜,不好保存,用水焯过,晾干,然后装袋进入冰箱冷冻。既去除香椿中富含的亚硝酸盐,又能满足蔬菜下市后的口腹之欲。时阳把这叫做“留住北京春天的味道”。

正如她在自己博客上宣称的:“北京人,北京味。非小资,很老土。家常菜,平常味,不求奢华食材,不需繁琐过程。”在食品安全问题频发的今天,这样朴实的厨房经验反而具备了独特的商业价值。时阳因此出了自己的烹饪书,还被邀请加入了一个教人如何驾驭柴米油盐的生活帮手网站,并且有源源不断的报社和杂志约稿。

自从回归厨房后,除了日积月累的实战经验,时阳还专门去上过一年营养师的课程。理论和实际结合之下,时阳的食材购买原则是:原味和多口味的,选择原味的;天然形态和加工的,选择天然的;加工简单和复杂的,选择简单的;中国和外国都有的,选择中国的;本地和外地都有的,选择本地的。前三项食材标准的指向,是“选择食物链低端”的材料,形成多素少肉的饮食结构。“道理也很简单,蔬菜水果谷物是处在食物链低端的,相对于较高端的动物,植物类食物的来源更加单纯、清洁、直接。而动物需要食用植物性食物,饲料里的农药残留长时间在动物体内积蓄,形成毒素。人再食用动物肉类,这样一层一层蓄积起来的农药残留和污染物最终都进入人体。肉类食物的污染更加严重,所以饮食安排以多素少肉更为健康安全。”

后两项原则指向的食材标准是“新鲜”。“新鲜对蔬菜的营养素影响非常大。绿叶菜一摘下来,营养就不断在流失。我买绿叶菜首先看形态,首先叶子要完整,不新鲜的菜,一定会蔫的。如果用人工的方法让它恢复,一定会有破损。选择本地食材,在运输成本和时间上,更能符合新鲜的要求。如果有两种食材,一种是有机的但打蔫了,另一种是非有机的但新鲜,我肯定选择后者。”

关于蔬菜和农药之间必然且恐怖的关系,时阳并不太担心。“这是我学营养学得来的收获,食品安全问题是每个人无法避免的。你在这世界上活着,想找到完全没有污染的食物,是根本不可能的。没有!我敢保证!你只能说在有污染的同时,提高自己的抵抗力,提高自己的排毒能力。”时阳的厨房经验是防御性——客观看待这些污染,合理选择安排饮食,提高自己的身体机能、解毒能力。她认为,从种植学角度看,大工业下的蔬菜种植确实与农药密不可分。但从营养学的角度看,蔬菜又是最好的解毒食材。“蔬菜中富含的B族维生素是解毒过程中的必要辅酶,维生素C阻止致癌物的形成,膳食纤维更可以清除体内毒素,带走有害的重金属如铅、汞等。虽然说绿叶菜是农药最多的,但它好处也最多,利大于弊。”

因为对农药残留的惧怕,各种瓜果清洗剂应运而生。但时阳对蔬菜的处理相对简单。“大部分农药是水溶性的,用流动水冲洗最好,浸泡时间最好不超过10分钟。泡的时间长了,反而会产生一种厌氧菌,在无氧的环境下迅速繁殖。绿叶菜泡的时间长了,容易腐烂。农药本来洒在表面的,叶子烂了,农药从缺口进入内部,反而造成二次污染。我一般冲一遍,泡一小会,然后再冲洗两遍。”

时阳的餐桌上每天都有不下于4种蔬菜,她会将每天的晚餐发到博客上,如何做蔬菜的混搭占了约1/3的内容。除此之外,燕麦、奶制品、水果、坚果,也是每天必需的食物搭配。采购方法都遵循本地、原味、当季的极简原则。“比如燕麦,我用的是最便宜、最大包的,配料表上就写一个成分:燕麦。牛奶只选原味、全脂,不喝乳饮料和乳酸菌饮料。”唯一特殊的是巧克力,因为其主要成分可可有助于心血管,这是时阳少有的零食,也是她唯一“崇洋媚外”的品牌。“因为中国产的甚至合资的还未发现有真正的黑巧克力,所以会选择外国的,可可含量在60%以上的。”这种高含量的巧克力在超市非常好辨认,“要买那种把可可含量比用超大字号印在包装皮正中的,这是厂商对自己产品纯度的自豪,含量低的根本都不好意思把这数据亮出来”。

时阳一开始不愿意我们进入她的厨房。因为和美食博主不可避免的厨房表演性相比,她觉得自己的地盘“太小,太乱”。但采访快结束时,几乎是顺理成章,她带我们进入了她的厨房。

确实只有方寸之地,两个人转身回环都显得有些局促。一台中式抽油烟机挡住了半扇窗户,空间不算明亮。因为容量太小,冰箱也移到客厅,甚至大部分碗碟、调味瓶、装各种豆类食材的玻璃罐,都放在客厅的陈列柜里,与书、影碟等物品挤在一个空间。

但时阳在这里用最传统的方式,为自己和家人找到了食品的安全岛。回到从前似乎总是能让人留在从前。时阳年近40岁,但看起来轻盈纤瘦,不见岁月的痕迹。她有些骄傲地说:“在美国有个统计,一个全职主妇创造的经济价值,一年14万美元。”这还不包括在一个食品安全隐患奇多的社会里,因为吃而引起的疾病消费。■

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