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寻找失去的味道

2011-05-06 11:23 作者:贾冬婷来源:三联生活周刊 2011年第19期
他们称自己为味觉断裂的一代——成长于物质匮乏的年代,长大后卷入快节奏生活,回头才发现,那些记忆中的食物已经找不到或者变了味。在家做饭,寻找儿时“口欲期”的那一味,从田地、菜场、厨房到餐桌一步步追根溯源,也是去找回人与自然、城市与乡村、个体与家庭的心理联系。

金鹏远说,餐厅追求的一是效率二是成本,如法炮制家常菜很难。 

 

后厨秘密

金鹏远的老婆去年怀孕了,口味就变得刁钻起来。有一天夜里忽然想吃一口卤煮,两个人跑到簋街一家馆子,没想到回来肠胃难受了一晚上。金鹏远说,他们后来在家吃了好几天素菜,想把胃里的毒素中和掉。

这让他再也不敢带老婆随便到外面吃饭。“为什么在国外有‘中国饭馆综合征’?就是味精吃多了,头晕,掉发,拼命喝水。我现在出去吃都跟厨师说不要加味精鸡精,但是有的菜是拿味精头一天腌好的。肉里常会加肉粉,后腿肉吃起来也跟臀尖差不多,而且肉片炒完了后,反而更肥厚了,很多餐馆里的木须肉、鱼香肉丝都这样。松鼠鳜鱼看着鲜亮,是红油淋的;麻辣菜里往往加了辣椒素。吃放心饭的地方太少了。”

金鹏远小时候在北京房山乡下长大,家里有片自留地,种菜,养鸡养猪,每逢周三、周六摘了去赶集。菜园记忆教他识破那些有关食材的“美丽谎言”:市场上有很多打了胆红素的鸡蛋,气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的,这样煮出来的蛋黄容易散,而圈养的土鸡蛋,颜色纯净不发乌,蛋清和蛋黄分隔清晰;花生煮后发黑而不是发白,否则是加了漂白剂;“腊八蒜”久泡不绿,可知是存放前照了X光;好的木耳颜色均匀,味道不刺鼻,掰一掰不易碎;有人说黄瓜苗好吃,其实是因为现在打催熟药,一根藤上结三五十根,过于密集了才摘了吃的。

为什么都说“没有一个餐厅后厨是干净的”?直到金鹏远决心在楼下小区里开个放心菜馆,才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。“如果在家炒菜,三四个菜要耗费半个小时,餐馆里为什么很多菜很快能上来?比如蒜薹炒肉丝,饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用,蒜薹炒前需要过热水一下,这样好熟好入味,但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒,切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了,谁还花慢工夫吊高汤,师傅传授徒弟?”餐厅更重成本。都说开餐厅薄利,一再压低成本。活鱼比死鱼贵得多,可能会差价一两倍,开餐馆的都想少用活鱼。金鹏远的窍门是,如果是炸鱼,活鱼端上桌可以看到鱼后眼突出,一筷子插下去,从鱼皮到贴骨肉都是热的,而不会外热内冷。“老道的食客,在看到厨师拎活鱼拿给他检验时,就吐一口白酒上去,这鱼就不能调包再放回水里养了。不过这样的食客也遭人恨。”

在家做菜,爸妈绝对不会用不干净的油,放不干净的调料,用不新鲜的蔬菜。在餐厅依法炮制却很难。金鹏远现在吃的大米是朋友从东北五常供应的,先用五年时间在那片地上种玉米、大豆,把土地养起来,隔断污染源,找水源,然后再去种稻子。稻米出来后,他们说至少不低于8块钱。市场价要卖15块,卖给他按10~12块。用在餐馆,能做出五六碗米饭,卖给食客3块钱一碗。虽然贵,但是这米一粒是一粒,一开锅就闻见扑鼻的香味。夏天在家,他会找一些禾苗放在锅里做“捞米饭”:米在大锅里煮到八成熟,还有点夹生,搁到蒸锅里继续蒸熟,现在不会有饭馆会这么费时费工。金鹏远说:“我爷爷那辈是专门种稻米的,很奇怪,那条河两公里以内稻米特别好吃,以外就没法吃了,后来专门给慈禧供御米。”

他觉得,现代人对食材少了份敬畏心。“穆斯林宰羊宰牛之前,都去找阿訇做洗礼。这种宗教信仰下,牛肉不至于注水。”他于是改在牛街买牛肉,开餐馆的朋友都觉得他傻,“谁能吃得出来?做咖喱牛肉,不是越软越好?”

 

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