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回到厨房

2011-05-05 10:34 作者:李伟来源:三联生活周刊 2011年第19期
正是由于食品工业的发达,以及形形色色的添加剂,才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和“方便”,随时买到想吃的东西。但要想真正避免摄入大量的食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,回到厨房,回到家庭烹饪。

回到厨房 图1

 食品的魔术

一堆极为廉价的牛肉碎——是从牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分,黏糊糊、水分大、毫无味道可言——除了做宠物饲料外还有什么用?
首先加入一些廉价的蛋鸡肉馅,增加分量。接着加入“组织状大豆蛋白”,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味,也叫做“人造肉”,可以部分代替牛肉和猪肉,而且也是防腐抗氧化剂。

然后可以调味了。加入大量的牛肉浓汁、化学调味料;为了使口感嫩滑,还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂;为了颜色好看,加入着色剂;为了延长保质期,就使用防腐剂、pH调整剂;防止退色,就使用抗氧化剂。

于是,这堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商还要考虑调味汁的问题:首先把冰醋酸兑水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”。如果把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。把这种汤汁浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,就可以上市销售了。颜色漂亮、味道浓郁,而且价格便宜。零售价100日元,而其成本只需要20日元。

在二三十种食物添加剂的共同作用下,食品工业实现了“变废为宝”。日本的“食品添加剂之神”安部司,在他的《食品真相大揭秘》中描述了这个神奇的过程。事实上,这个让家庭主妇汗颜的烹饪魔术,却是当今食品工业的真实写照。

 果汁饮料的调制,也不由让人想起中学时代的化学实验。 

先把着色剂加入水中,比如“黄4号”。加入酸味剂——0.2克的维生素C以及柠檬酸,相当于10个柠檬的维生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖浆增加甜度,加入柠檬香料,使这杯黄水开始散发出柠檬的清香。加入纤维素粉末,它是由“锯屑”做成的添加剂。于是水里开始混浊,营造出逼真的果汁感觉。接下来加入绿色的“甜瓜汁”,它由两种颜色混合制成:先在水里加入蓝1号着色剂,把水染成纯蓝色,然后加入黄4号着色剂,水就变成了纯绿色。好了,一瓶悬浮着“果肉”,散发着柠檬香气的酸甜的“柠檬果汁”大功告成。

如果想把它变成橘子汁,就加入“胭脂红”染色。“胭脂红”又叫着色剂012,是一种常见的食品着色剂,由一种寄居于仙人掌中的红色虫子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妆品。

现代食品工业就如同一个魔术师,利用各种食品添加剂,可以快速生产出看起来鲜亮、吃起来可口、保质期更长,而且更便宜的食品。在各种化学成分的作用下,美味看起来唾手可得。

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