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峨眉寻春茶

【来源: 三联生活周刊 2011年第14期 查看本期目录 】 作者:蔡伟 与蔡伟微博对话 微博对话 2011-04-07 20:20 编辑: 李倩
核心提示:当峨眉山的春茶经济进入到品牌化的高附加值轨道时,茶叶作为一种长期弱势的区域性传统产业,开始向本地企业和茶农回馈一种令人羡慕的经济生态。

峨眉山竹叶青茶园基地采摘春茶的采茶女(摄影◎张雷)

 

今年春天的记忆是从一杯茶开始的。

3月中旬北方的风还是硬冷,几个小时后,已经身处在油菜花一片金黄的四川。春天已经提前来到这里,证明是,面前放着这杯今天刚刚做好的竹叶青春茶。

玻璃杯内的茶叶拥挤在水面,像要和杯口的水汽一起跃出水面。随着浸泡时间的延长,这些饱满的芽头开始缓缓下沉,在杯底形成一层颗颗直立、缓缓摇摆的绿浪。这种应景的视觉效果包容了早春的各种闲适惬意,茶叶的香气和味道,反倒不是普通人所过于关注的了。

眼前的茶叶鉴定人员正在品鉴半成品的毛茶。所谓毛茶是指新摘下茶叶鲜叶初制后的半成品,但茶叶的基本品质特征在摊青、杀青后已经成型了,许多茶农直接喝的也就是这种茶叶。我试图感受一下春茶特有的香气,不过鉴定师们可没这么悠闲。操作台上摆着十几个白瓷茶杯,今天刚刚收购的茶叶样品正逐一放到杯中,冲入开水进行品鉴。

我很好奇这其中的奥秘,包括一个人的舌头是否值得信赖,尤其是在红油、烟草和烈酒被热捧的四川。但第一泡茶还没有喝完,刚开始的交谈便不幸被打断。两位送茶的农民走进来,这里是竹叶青茶厂的鉴定中心,其实就是茶厂的收购部门。生产部总监刘祥云和同事们负责鉴定收购茶农送来的茶叶,这旁人难得一见的程序倒更能满足我的好奇心。

窗前的操作台上,今天送来的半成品的毛茶样品分别被放入到一个个木制正方形浅盘中进行初步的外形鉴定。铺上茶叶后,盘中原本看来一模一样的毛茶,对比一下颜色马上呈现出容易辨认的不同深浅,竹叶青茶叶扁平的外形也比较容易区分高下。与国内许多传统的名茶相比,竹叶青只使用单一的茶牙,也就是茶树顶端的单芽。最高级的竹叶青“论道”要求采用没有任何绽开的芽苞,茶芽外形必须饱满挺拔,没有伤痕,以保证冲泡后完美的视觉效果。

第二个步骤则是评茶师的个人秘术。每一种毛茶样品分别放入一排白色瓷杯开始冲泡,然后逐一倒在另一排瓷杯中,由评茶师逐一品味其口感。这个程序不由让人想起品酒师和香水业调香师的工作。两位农民的眼睛死死盯着几位裁判,在回答我的询问时,连眼珠也不转一下。显然,几位评茶师的舌头将决定今天他们的荷包。

奇怪的是,评茶过程没有任何讨价还价,双方甚至没有任何交流。似乎仅仅根据这两个指标——外形和滋味,这批毛茶的价格便确定了。刘祥云的助手拿出一张单子让农民签字。我偷偷看了一眼,那是一张几十万元的票据。最关键的是每斤毛茶的价格,为了不引发某种商业纠纷,我不能说出更清楚的数据。但显然,评定的结果双方毫无异议。“做了这么多年茶叶,茶叶好不好,我们双方看一看都基本知道。”刘祥云说。农民信任他们的合作伙伴,茶厂则以现金支付,这是这个产业的传统之一,也是农民最满意的交易方式。

山高雾浓的地方似乎多出好茶,四川一带从唐宋以来就是著名的茶叶产区。唐以后由于失去西北出产战马的区域,于是四川的茶叶成为与藏地交换获得战马的重要物资。峨眉山纬度和历来以出早茶而著名的川南宜宾一带相距不远。一般在2月末和3月初,最早的春芽就已经露头。经过一个冬天的蛰伏和蓄养后,早春的茶叶吸收了一个冬天的养分,所以营养丰富,气味清香,为茶客所喜爱。

绿茶红茶的身价因季节而有所不同。西方人对于红茶的要求是气味浓烈而富于香气,大吉岭一带夏季茶味道最浓,身价最高,春天的茶则稍逊。对绿茶而言,夏茶则完全是大路货,绝对不能和春茶相提并论。于是中国茶业最盛之事莫过于每年的春茶上市。尤其是一年一度的龙井上市,永远不乏资本的喧嚣和炒作。

四川虽然是产茶大区,但过去却一直缺乏著名品种。竹叶青茶业董事长唐先洪认为,茶业归根到底是个农产品,而农产品的消费有很强的区域性。

原因其实不难理解。蜀道难可以说一直是四川经济的一个重要制约。即便今天,四川陆上交通网络也远远落后于东部地区。当高铁即将把北京和广州的距离缩短到8个小时之内时,从北京到成都刚刚提速的铁路线路依旧需要15个小时,其中几乎1/3的路程都在隧道中、桥梁上行驶。茶叶难于长途运输,过去位于京畿和江浙富裕地区的权贵富商、文人雅士难以喝到四川的好茶。川茶的出路主要是少数民族地区。于是雅安、宜宾一带历来反而以边茶(黑茶)著名。在中国茶文化中,边茶和绿茶一个地上,一个天上,正是两个极端。于是本地的一切名茶,无论蒙顶茶还是峨眉茶,在声望上远不能和龙井、碧螺春相提并论,自然在情理之中。

论及品种、历史和滋味,中国的茶叶产区类似法国红酒产区,其实多以区域化个性品种而闻名。然而虽然各地都有好茶,但产量有限。一旦扩大产能,品质的不稳定和渠道的弱势又成为瓶颈。说到四川和峨嵋一带茶叶的普遍优势,唐先洪说,主要还是在季节上。

春茶中著名的“明前茶”本身就是一个带有强势文化特征的区域性概念。中国农业生产一向以节气为农事安排的指导,茶叶也不例外。在江南茶叶产区,早发品种往往在惊蛰和春分时开始萌芽,清明前可以采摘。在江南茶区,经过漫长冬季,茶树养分得到充分积累,加上初春气温低,茶树生长速度缓慢,不需要施农药,芽质比较好,作为茶叶主要品质标准的茶氨基酸含量最高,含苦涩味的茶多酚则相对较低。清明前江南一带普遍较低的气温又限制了茶树发芽的数量,使得能达到采摘标准的茶叶产量很少。明前茶的声誉,正是来自于它的品质和稀有。每年4月初龙井上市,身价百倍,供不应求。

其实许多老茶客深知,今天的不少所谓“明前龙井”已经和高档假酒一样形成了一种隐性的产业链,许多买者卖者其实心知肚明,买卖双方图的并非是龙井的真假,而是一个茶类和一个“早”字。

“现在很多所谓‘明前西湖龙井’其实都是赝品,都是从川南一带收购的毛茶,做出半成品后运到江浙加工成龙井的叶形,”一位当地茶叶资深人士说。由于今年气温偏低,即便是峨眉山一带,春芽发得也比往年晚了几周,第一批出来的芽许多都被冻坏了,只能扔掉。“但是往年这个时候,什么西湖龙井都已经在江浙一带上市,其实那里茶树根本就没有开始采摘,用的许多都是四川和贵州的早茶。”

川南和黔北一带由于纬度较低,每年气温回暖比江浙早了差不多一个月。加上地处河谷地带,容易蓄热,水气充足湿润,通常每年3月初,甚至最早在2月末就有过春茶出芽的历史。这个时间最少比江浙茶产区早了一个月,因此川南、黔北一带的春茶也被称为“早茶”。早茶虽好,但四川却一直缺乏强势的高附加值名茶,所以茶叶原料出路有限。倒是江浙一带有喜爱早春茶的习俗,让四川早春茶在异地出现了巨大商机。

我们坐在竹叶青茶厂旁边的茶主题公园品尝新出的顶级“论道”竹叶青。最好的茶叶在绿水环绕、桃花盛开的茶园内品尝,那感觉果然不同。这个据说耗资数千万元的茶园对本地人免费开放,据茶厂的人说,是老板回馈四邻的一种方式。唐先洪本身就是峨眉山人,从上世纪90年代的茶叶销售员到今天年销售额数亿元的绿茶品牌创始人,唐先洪说,自己入行初期也向江南贩卖过早茶。

“当时我们用飞机运茶叶去江浙,虽然空运价格高,但是利润更高,还是划得来,那个时候卖茶利润惊人。”从古至今,中国许多名茶并无品牌,也无法注册为品牌。比如龙井和碧螺春,只能作为茶名而被人共享。龙井作为扁形茶的标志性茶种,用质量上乘的四川早春茶(采摘标准则必须按照龙井,而不能用单芽)制作,质量、口感其实也相当不错。

唐先洪说,当年没有互联网,不做茶叶的人缺乏信息。由于做销售多年,他很熟悉这个渠道,得以掘出第一桶金。今天从四川向江南贩茶的产业链仍在运转,茶源甚至进入到开始发展早茶的贵州。但互联网的出现也让信息完全透明,如今向江浙地区贩运早茶,利润早已不能和当年相提并论。

如果四川能有类似龙井那样的高档茶叶品类,四川的早春茶则不再只有为他人做嫁衣裳这一条增值之路。从1998年开始,唐先洪开始将竹叶青打造成高端绿茶品牌。与西湖龙井和碧螺春相比,竹叶青茶最大的特点也在于外形。它只采用单一的茶芽,使得茶叶在外形上既显得漂亮,又很容易和传统的名茶相区别。

显然,作为一种饮品,是否好喝很大程度上为习惯所左右。要从营养物质看,茶芽显然要高于茶叶,但在茶叶的滋味上,茶叶中的茶多酚浓度又高于茶芽。这导致竹叶青茶汤口味相对清淡,并不适于多次浸泡。但竹叶青的外形却可以说是最漂亮的绿茶之一。尤其是浸泡之后根根直立,摇曳于杯底,草长莺飞似乎都浓缩到这一杯中,非常符合中国人对于传统高档绿茶的审美期待。

茶形的控制基本上是个劳动密集型的活儿。刘祥云说:“收购上来的茶叶,第一步重要工序就是‘分堆’。”所谓“分堆”就是将收购的毛茶按照茶叶形状进行精选分类,然后进行后期加工。最高级别的“论道”要求是叶形大小均等、没有任何分叶的单一茶芽。这项分拣活动至今无法依靠机械,完全以手工完成。分拣分级后的新茶则放入冷库,将根据订单提出生产。

与想象中不同,如今春茶的生产其实可以一直延续到清明后,但春茶的原料则全部在清明前采摘完毕。因为茶叶的香气会随着时间的流逝而逐渐散失,生产部总监刘祥云说,所以在清明节前完成全年春茶收购后,会把毛茶存入冷库以保持其鲜度,此后将根据订单和预测销售,将茶叶从冷库中提出进行生产,以更好地保持茶叶的香气。

作为唯一一个参加了奢侈品展的茶叶品牌,唐先洪提醒说,茶叶本身其实是一种农产品,整个茶叶产业在中国不过是一个百多亿的产业,还比不上宜宾五粮液酒厂一年的销售额。中国年销售额超过10亿元的茶叶企业,仅有中国茶叶总公司一家。中国四大名茶(西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰),全部是以产地和品类命名,企业无法专用,消费者由此无法分辨出真假,于是具有传统底蕴的众多历史茶叶品类和地域品牌被严重透支,营销价值大打折扣。为此竹叶青公司并没有打峨眉山这个看似必出的牌。

在峨眉山地区,以“峨眉”和“芽茶”为诉求的品牌已经是林林总总,即便只有几十年历史的竹叶青品类此前也同时为多家企业同时拥有。唐先洪的一大突破,是放弃了以峨眉山为诉求的地域品牌,将竹叶青作为一个品牌而不是一个茶叶品类实施营销。在以18万元的低价(在当年,对于负债经营的企业或许也是一个不低的价格)拿到竹叶青唯一使用商标后,竹叶青将类似的名称共注册了300多个,以铸造品牌护城河。于是在峨眉山地区,竹叶青从此成为一个茶叶商标,而不再仅仅是一个茶叶品类。

竹叶青公司如今的年销售额数亿元,用同行川红集团总经理陈岗的评价说,竹叶青茶业在四川茶企业中是遥遥领先,这其中品牌的胜出是关键。但唐先洪说,即便如此,茶产业在中国还是太过落后和弱小。“在中国政府评出的名牌产品中,至今没有一个茶叶品牌。”与许多地方企业还在打地域牌,中国绿茶、红茶、普洱尚未出台统一标准不同,竹叶青等一批领先茶企开始构建有统一标准的原料基地,以及工业化的茶叶生产。

我从峨眉山下报国寺出发,沿着前往峨眉金顶的狭窄公路上山。山路在90度垂直崖壁下修建,曲折而平整,一路时常看到当地农民的摩托车和小型货车。与国内许多大型成熟景区不同,峨眉山虽经过多年开发,却并没有将农民从景区迁出,而是实行居住与观光一体的景区。出报国寺不久看到一个收费站,司机张寨友说,本地车辆一律免费。

所谓靠山吃山,张寨友说:“进山后你就知道了,山上的人有钱得很。”峨眉山市本属于乐山地区,后来成为单列县,直接归四川省管理。本地经济发达,水泥矿业、旅游和茶叶为本地三大经济支柱。成都到峨眉山的快速铁路正在修建之中,当地人正期待着成为成都的“后花园”。

在成为单列县之前,乐山市将峨眉山管理委员会划归乐山管理,峨眉山在行政上从此并不隶属于当地。但管理委员会的运作却相当保护当地山民的利益,文化程度高的可以在景区就职,文化程度低的可以抬滑竿。经济条件好的开农家乐,经济条件一般的当导游摆摊卖农产品。但对于峨眉山山民来说,茶叶永远是一项重要的传统收入。

竹叶青公司拥有三个茶叶基地,分别是峨眉山附近丘陵地带的同兴村、山脚万年寺的低山茶园和位于峨眉山黑水村的高山茶园。

汽车驶过山涧上的一个石桥,沿着越来越陡窄的村路进入黑水村。峨眉山主要景区不在这条路线,村里没有任何游人,一入村口就看到一部制茶机在轰响。这个点就是当地一个茶叶收购初加工点,在黑水村,茶叶依旧是农民一项重要的营生。

黑水村海拔1000米出头,从气温到湿度上似乎都是最适合种茶的地方。茶园几乎分布在村内的一切缓坡,形成园林式的有序带状。更陡的高处则保留着树木和竹林,红菜苔、白菜和莲花白等蔬菜则占据了村内多数分散的平地,几棵杜仲树则零星散落在田间。茶树则让过去难以种植粮食和蔬菜的坡地发挥了价值。

骆华俊原来是黑水村村长,目前也是竹叶青公司在黑水村收茶的管理人。他居住的传统木制祖屋大概有160年历史,就连门前那棵孤零零的楠木都已经长到20多米高。骆华俊说,有人出几万块他也不卖。这几天天冷,坡上老茶树出芽少,山坡茶园空无一人。这种山居岁月似乎就是现代城市人的梦想生活。不过我很快发现,和其他许多地方一样,平地农田中还是有老人在劳作。如今的农村青壮年稀少,所见之处仅有老弱妇孺。茶叶经济某种程度上抵御了水泥矿业对本地生态的破坏,也很大程度上改变了贫穷。它还不需要以男性为主的壮劳力。为此茶产业得到四川地方政府的支持,它已经涉及地方的稳定和农民的收入问题。

竹叶青这类茶企就是政府和农民之间的具体牵线人。骆家门口的平地上有一片还没长大的新茶树,随行的竹叶青公司基地办主任陈伟说,这些新茶苗是政府提供、竹叶青公司提供指导的早发新品种,要3~5年后才能出茶。这种新品种比传统的老茶树出芽还要早。对于春茶来说,早一天出茶便有多一天的产量和更高的附加值。

竹叶青这样大型茶企的收购量保证了农民的茶叶绝对能卖得出去,前提是质量。在茶企的规定下,这些定向收购的茶园不能为催熟而施用化肥,农药更是绝对禁止。所有这些都是因为与茶农的定向收购合同才能可靠地贯彻下去。

在陈伟和许多个像骆华俊这样的基层人员的沟通下,茶叶这种过去分散的小农经济开始被更为科学高效的商业模式联系起来,传统小农经济的温情也得以适当保存。“每年摘茶前,我几乎天天都要到下面去,与人家沟通信息,联络感情嘛。”陈伟说。

农民们的茶园如今也并非百分之百签约,在有些特殊时候,面对利益的诱惑,合同也未必是有效的工具。“关系”在山里头依旧管用,当然,方式显得温情得多。离开黑水村前,村口加工茶叶的农民叫住我们的车,从车窗外递给陈伟一个塑料袋,是韭菜,还带着泥土。“刚挖的!”窗外人接过车里递出的纸烟,挥了挥手说。那兰草一样的植物一放上车,浓烈的气味就弥散在车厢里,让我们这些吃惯大棚蔬菜的人也闻到了几乎要被遗忘的蔬菜本来的气味。■

以上文章内容选自《三联生活周刊》 总625期(2011-04-04出版) 欢迎网上订阅《三联生活周刊》
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