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百趣文丛——年夜饭的艺术


◎鲁伊


“年夜饭”这个词,据考证,最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中:“除夕夜,家家举宴,长幼咸集,多作吉利话,名曰‘年夜饭’,俗称‘合家欢’。”然而,一家人团圆吃年夜饭的习俗,却可以追溯到更早的汉代。

 

对中国人来说,没有哪一顿饭的重要性,能与年夜饭相媲美。尽管时代和地域的变化会令年夜饭呈现出不同的面貌——北人吃饺子,南人吃年糕,南北朝时期的年夜饭一定要吃鸡蛋——但这一顿承载了几千年中国人亲情和乡愁的大餐,其仪式感远远重于餐桌上的七碟八碗,尤其是当下。

 

刚刚过去的2010年元旦,北京市商务委员会对北京30家餐饮企业272家门店的销售额进行了一次调查,结果显示,从1月1日到3日这3天时间里,仅在这些餐馆,北京人就吃掉了4260万元。饶有趣味的是,尽管受到婚宴和家宴的有力支撑,较之平日营业额,这些店元旦期间的增长幅度却只有15.75%。“15%”这个数字,也是中国餐饮业连续18年的营业额年递增速率。根据中国烹饪协会的数据,2010年,13亿中国人花在外出吃饭上的钱,将超过2万亿元——平均每人1500多元。

 

放眼世界,没有哪一个国家的人比富起来的中国人更热爱外出吃饭了。这促成了一项世界纪录:中国的厨师与人口比是1∶185,是医生与人口比的3.6倍。但是,外出吃年夜饭,却是直到最近才盛行起来的风潮。

 

虽然每年春节前一两个月,北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻,但事实上,在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业,年夜饭,意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本、不可预测的客源,所以一直以来,肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业的餐馆并不多——稀缺造成拥挤。

 

然而这个趋势正在改变。敏锐的从业者发现,对从温饱转入小康的消费者来说,吃法和说法,有时候,比吃到什么更重要。最先富起来的广州最为明显:吃得起、懂得吃的主顾,不再关心端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅,他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高蛋白质的海参、当日从法国进口的黑松露,以及最搭配某一款经典粤菜的威士忌。

 

餐饮业要有创新,是利益驱动,因为只有创新,才有高附加值,才能吸引来更多的主顾,但作为食客的我们,又何尝不需要创新?30年前让你激动不已的那一块红烧肉,现在会不会一入口便觉得肥腻不堪?曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头,现在还有谁会去动?一盘香嫩的卤水法国鹅肝,是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去?

 

毫无疑问,今年的年夜饭,如果选择外出就餐,你会吃到更多的创新菜。北京一家五星级酒店推出的年夜饭套餐,12道菜中,11道是在2009年才推出的新菜。即使选择比较传统的在家中烹制年饭,想必,你也希望在餐桌上增添一些新的元素,让这顿年夜大餐有别于平常。

 

这新,可以是新的原料,新的调料,新的技法,新的烹饪工具,新的饮食理念。从2009年11月开始,《三联生活周刊》派出了5位记者,先后前往成都、香港、广州、上海,最后会师北京,按照上面的标准,搜罗当代中国五大美食之都的创新菜信息。在两个多月的时间里,我们的记者采访了127家综合各方推荐意见筛选出的餐馆,以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆推荐的三道创新菜之中,我们综合味道、新意、烹饪功底、地域特征等因素,最终挑选出接下来你即将看到的这100道我们认为最具有代表性的创新菜。

 

寻觅美食的过程,其实就是“知味”二字。见山不是山的阶段,是知道食物味道变化的诸种可能,而到见山又是山之后,则回归到繁华尽去后食材本身的真味。所以你能看到,在这100道菜中,我们并未侧重时下风行的种种新奇手段。无论如何,好吃,是第一位的。

 

古语道,食无定味,适口者珍。我们的记者,并非餐饮从业人员,亦不敢以美食家自居。但我们看到了每一道菜从无到有的全部过程,剥离种种迷糊传说,直击味觉魔术的真谛。而100多位当代中国顶级大厨传授的烹饪机密,亦让我们相信,这100篇文章,可以让热爱厨艺的你,百尺竿头,更进一步。

 


目 录:

北京的天地

便宜坊:蔬香酥烤鸭

洪运轩:老北京清真涮羊肉

大董:秃黄油

全聚德:水立方鸭舌

布鲁宫:法式猪肉炖菜

丰泽园:葱烧海参王

香格里拉饭店蓝韵餐厅:蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭

伊锦园:果香鹅肝脆皮鸡

凯宾斯基Kempi Deli:黑白脆芝麻巧克力慕司

梧桐:家里茄堆

湘君府:剁椒鱼头

顺峰:石锅海捕虾

8号公馆孔乙己尚宴:脱骨带鱼

功德林:功德肉饼

悦筵:澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱

黄埔会:法式浇汁小羊腿

四叶:大三元寿司套

Barolo:海盐焗羊排配红酒烩小洋葱

北大食堂:豆腐圆子

甲21号招待所:混鱼头

天下盐:迷踪野鸭

悦食悦香:孜然烤虹鳟鱼

前门M餐厅:意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘

瑜舍Sure?o餐厅:果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤

Face餐厅:干咖喱猪里脊片

海棠居:一个萝卜

淮扬村:特色牛头鲍

Domus:牛轧糖冰激凌

茉莉:茉莉花炒小河虾

 “创新菜”和菜的“创新”

鸡油的变迁

上海的排场

苏浙汇:蜜汁火肪

天地一家:金必多浓汤

锦庐:小米南瓜时蔬

湖庭:火鸭干丝

福1088:朗姆酒葡萄干冰糕

牛市中餐厅:牛骨髓小笼包

壁辰:低温三文鱼

Jean Georges Shanghai:法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果

Mr. & Ms.Bund:柑橘罐巨虎虾

致真酒家:江南红烧肉

新大陆中国厨房:茉莉花茶提拉米苏

艾利爵士餐厅:“波士顿龙虾”

翡翠36:多宝鱼配刺山柑柠檬土豆

上海半岛酒店:健康下午茶

混搭是一种很高级的凶险境界

来自异时空的食材

广州的食材

白天鹅宾馆:白切葵花鸡

炳胜:金牌黑叉烧

北园酒家:旗开得胜桂鱼球

北园酒家:红米肠伴芝麻卷

广州酒家:日本金瓜粗粮煮珍珠参

大椰丰饭:眼睛螺炒四角豆

大有轩:呛大闸蟹

大有轩:花腩焖凉瓜煲

鑫桂园:黑松露牦牛肉酱拌饵丝

柏悦酒家:卤水鹅肝

半岛名轩:鲜果汁乳猪件

东兴饭店:黄鳝饭

有腥气:胜瓜粥水浸红鳕鱼头

海鲜街菜馆:芽菜炒大肠

宴荟:松皮相思红豆包

恒信客家王:梅县算盘子

凯悦酒家:雪莲子竹燕窝炖敏肚公

雅苑:草莓骨

沈生汤馆:引火水鸭汤

养源殿:石斛花炖豆腐

厨房制造:野米粥水浸元贝

毋米粥:粥底火锅

新荔枝湾:成哥烧鹅皇

黄埔华苑:金牌海皇刺皮汤

有传统无正宗

有嚼头没看头

成都的味道

巴国布衣:生焗鱼云

华府:泡椒手剥笋

明婷饭店:脑花豆腐

红杏酒家:精品土鸡片

老房子金沙元年:黑龙蹄筋

云门锦翠:韭香桃油

锦江宾馆:宫保鹅肝

上席:竹荪肝膏汤

子非:黄金回锅肉

武侯首席:生拌富硒花生

洲际大饭店龙轩:功夫汤

茶马古道:椒盐皮皮虾

大妙:精品清油火锅

创新的意义

冒险的创新与军阀胃口

香港的厨房

福临门:官燕酿竹荪卷伴鸽蛋

福临门:瑶柱荷叶饭

龙景轩:鲍汁扣法国鸭肝拼花胶

CAPRICE:法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料

CAPRICE:咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌

明阁:脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面

Bo Innovation:分子小笼包

Bo Innovation:茅台鸡尾酒

西苑:大哥叉烧

西苑:爵士汤

利苑:古法羊腩煲

利苑:贵妃泡饭

蛇王芬:鲍鱼烩五蛇羹

蛇王芬:鸳鸯鸡饭

文华饼屋:巧克力安慰疗法

NOBU:三文鱼新式刺身

ZUMA:鲜海胆伴海藻多士

W酒店:下午茶

AQUA:山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌

强记大牌档:鸡蛋焗鱼肠

亚洲式fusion潮与超级大厨的诞生

别把暴殄天物当创新

Web2.0时代的美食传播

尊重那些爱吃的普通人

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