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寻找中国松露与松茸

2011-01-26 10:31 作者:陈赛 2011年第5期
从昆明出发,经易门,再去楚雄,经大理,至丽江,我们翻越了许多的山脉,错乱的季节,一路寻找松露和松茸的痕迹。冬天,松露正是季节,而秋天的松茸已不见踪影。

从昆明出发,经易门,再去楚雄,经大理,至丽江,我们翻越了许多的山脉,错乱的季节,一路寻找松露和松茸的痕迹。冬天,松露正是季节,而秋天的松茸已不见踪影。

传说是一个法国医生最早在云南发现了松露。当他看到当地人拿松露来喂母猪,以求来年生的猪仔更健康时,不知道是一种什么样的心情。法国人从15世纪时就利用带上嘴套的猪寻找松露,他们对松露的情结,就像中国人对鲍鱼的迷恋,极端的昂贵决定了它的极品地位。

其实,英国有红纹黑松露,西班牙有紫松露,意大利有白松露,法国有黑松露。白松露虽最矜贵,但最出名的,还是法国保利戈尔(Perigord)的黑孢松露,与上等鹅肝酱产地相同。当地人把黑松露菌酿入鹅肝酱中,两大珍味共赏。这个冬天欧洲大雪,松露被雪水浸得发霉,收成大减,保利戈尔新鲜黑松露价格达到1.6万港元/公斤,是世界上最昂贵的食物之一。

关于松露的历史和文学可以追溯到4000年前,美索不达米亚的苏美人在一块泥板上记载了松露,用楔形文字写成,描述一个儿童将一颗松露献给国王。古罗马美食家阿比西斯(Marcus Gavius Apicious)在写于公元1世纪的《厨艺》中介绍了一种繁复的松露料理。松露先用水煮熟后加盐,串成一串轻微地火烤。锅中放入葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和1/3浓缩蒸发的酸葡萄汁一起煮沸,然后加入一点淀粉让汤汁变浓,做成蘸酱。在松露上刺洞,然后泡到酱汁里。

在中国,宋代陈仁玉的《菌谱》中提到过一种“麦蕈”,“多生溪边沙壤松土中,味殊美,绝类蘑菰”,不知是否就是松露,但除此之外,中国的史料中再也找不到别的关于松露的记载了。作为地球上唯一无所不吃的民族,中国人居然任由松露被埋没了数千年,真是不可思议的一件事情。

事实上,科学家直到90年代初期才真正确认“黑松露”在中国的存在。这种黑松露学名叫“印度块菌”,与法国的黑孢松露并不属于同一个“种”,但基因图谱分析显示,二者的相似度达到96%以上。在系统发育树上,它们是相邻的一个结果,属于姊妹关系。

刘培贵,中科院昆明植物研究所的真菌学家告诉我,印度块菌在云南、四川、贵州的分布相当广泛。就云南而言,从昆明、玉溪、楚雄、大理、怒江,海拔1600~3200米的松林地带都有。这些地方都处于滇中一线以北,与法国的普罗旺斯同属于地中海气候,冬季降雨,夏季温度不高,又是喀斯特地形,土壤偏碱性,比普罗旺斯稍弱,但石灰质丰富,正是最适合松露生长的环境。我们唯一的缺憾是冬季降雨量不及法国。另外,法国的松露多产于橡树根部,而中国的松露产于松树根部,因此称“松露”。

不知道是谁给它起了这样一个诗意的名字。在云南当地,松露被叫做“土茯苓”、“无娘果”、“猪拱菌”……倒是充满幽默感的民间观察。
法国人认为,中国松露属于劣等松露,香味寡淡,口感也差。所以,法国黑松露的价格可达1000~3500欧元/公斤,而中国黑松露极品也就1000元/公斤。不知这是出于法国人的傲慢,还是客观的评价?我们就是抱着这个最原初的疑问,开始云南之行的。

菌出云南。全世界可食用的菌类一共2000多种,云南就有800多种,云南人懂得用世界上最繁复精细的手法来烹饪野生菌,唯独对松露一筹莫展。它的美食和营养价值刚刚为人们所知,它的香味如此娇贵奇特,一遇热就会减损、消失。炒、煮、煎、炸、蒸、焖、炖、烩、卤、包烧、筒炙,到石炙,云南25个民族的烹饪传统里,还没有找到一种特别适合松露的烹饪方法。欧洲人也无法理解云南人拿松露酿酒,他们认为那是暴殄天物。

欧洲人怎么吃松露呢?他们通常是用一种特殊的刨刀刨成薄片,撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上,以主食本身的热度激发它的浓香。不过,这样的菜中国人看来又觉得寡淡。就像我们无法理解日本人吃松茸的态度,几片松茸就能让一道汤变得庄严?

在云南的菌子家族中,松茸也是一个异类。在日本人发现松茸之前,香格里拉漫山遍野都是松茸。又叫剥皮菌,拨开皮,白白的,像个小娃娃。当地人不爱吃,觉得有股难闻的药味,也有人说它刮油,本来肚子里就没多少油水,这一刮就更难受了。

在日本,松茸却是“神菌”,极其珍贵,尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸,是献给贵族的礼物。对日本人来说,松茸是专属于秋天的食物。“刚采下来,用松枝火烤食,有来自深山的松树林味,秋高气爽之日,携好友散坐于林边草地,红叶漫天,野花发生,沧桑之感油然而生。”
我们在云南,秋天已过,所能吃到的松茸,无非是冰鲜刺身,或者干品炖鸡,自然没有沧桑之感。但松茸独特的香气仍然让人迷醉。不明白为什么云南人会叫它“臭鸡纵”。说到底,食物的好恶也许本来就没什么道理可言吧。


易门:寻访松露

易门:“松露猎人”

冷风吹散了浓雾,渐渐显露出一个深藏在高山里的小村庄的形状。这个村庄叫“铜厂乡”,低矮的房屋,破旧的街道,也许是被贫穷压迫的太久,人们的脸上都带着一种愁苦的神情。

上午10点半,对面的山头已经有阳光明晃晃地直射下来,这里的空气却仍然森冷,鼻子里都是松树和腐土的气息。土地很贫瘠,到处是裸露的砾石,但空气明显比山下湿润,有松叶覆盖的地方结了一层薄薄的霜。不远处就是一块坟地,一只狗趴在坟前晒太阳,一边打呵欠,一边无聊地看着我们。

为我们带路的齐先生是易门县商务局的一个官员。与天下所有官员一样,自有他的圆滑和周到,沿路已经给我们介绍了不少易门的美好之处。易门是玉溪州的一个县,地处滇中,气候温和,夏无酷暑,冬无严寒,雨量充足,空气和湿度天然利于野生菌的成长。这两年他们自称“野生菌之乡”,抢了原来的“野生菌王国”——楚雄南华的不少风头。

据齐先生讲,易门的矿产资源很丰富,铜矿、金矿、钴矿都有。“这座山上就有一个巨大的金矿,恰好是一匹马的形状。”他笑着说,“不过现在只剩下马腿了。”

飞云春立在路边等我们。他就是我们的“松露猎人”,浓眉大眼,额头很宽,35岁上下,但看上去比实际年龄要老上10岁。他穿一件脏兮兮的衣服,笑起来有点羞涩,但眼中有精明之气。

一把锈迹斑斑的锄头,一个脏兮兮的麻袋,这就是飞云春全部的工具。我一时没有反应过来。没有猪?也没有狗吗?法国人将寻松露的过程演绎成了一场神秘的行为艺术。普罗旺斯冬日的清晨,光秃秃的橡树林,青苔爬满残垣断壁,白胡子农人牵着一只母猪,或者经过训练的松露狗,在寒冷的空气里细细寻觅,香味达到巅峰的黑松露才会被挖出来。

“咳……”飞云春说,“哪有那么复杂。看看山形,摸摸土就知道了”。

他扛起锄头闷头就走,眼睛一路紧紧盯着地面,不再与我说话。与他同行的还有七八个人,有男有女,都是同村的人,其中两个是他的姐夫和弟弟。这么多人一起走,是因为他们要去采的山头是属于另一个村庄的,经常引发纠纷,人多,万一起了冲突也有帮手。

一路行来,还能看到锄头在地上留下的坑坑洼洼的痕迹。过去3个月,飞云春与村民已经将这个山头翻了好几遍。今天他们只是来碰碰运气,找找有没有落网之鱼。12月本该是采松露的旺季,这里却已经找不到多少松露了。

与绝大部分的中国农民一样,飞云春的话很少,浓重的方言使我们几乎无法交流。在不断追问之下,我才知道他已经挖了十几年的松露了。以前都是四川人来收购,十几块钱1公斤就卖出去了。这几年松露的价格连年上涨,他每年从七八月份就开始上山找,收成最好的时候每天能采一两公斤,一个月就有1万多块钱的收入,几乎抵得上这里一个家庭一年的收入。当然,不好的时候也可能一个松露都找不到。

为什么不能等到它成熟的时候再挖呢?

飞云春用好笑的表情看着我,“你不挖,就被别人挖走了啊。”

这个小山村属于国家级贫困县,当地人大多以种烟草为生,也种一些玉米、小麦。这两年松露值钱的消息传开,全村1000多人都来采。不需要土地,抡一个铁锄头就够了,还有比这更好的营生吗?

不过,他们也知道,这里的松露已经越来越少,尤其是2009年冬天开始的那场大旱以后。但物以稀为贵,2010年松露的收购价格继续创新高,不论品相,熟透没熟透的都能卖到350元1公斤。村民挖松露也就更疯狂。

他们的锄头东扎一道,西扎一道,看到可疑的地方,就停下来往下挖的深一点,有时候松露会像石头一样蹦出来。他们的眼力得非常好才行——松露藏在地表三四十厘米以下的地方,混杂在松针、快要腐烂的树叶和淤泥之中,肉眼几乎难以辨识,很容易就错过了。

“你怎么知道哪些地方有松露?”

飞云春笑而不答。我猜测两种可能性,一是他真的会看地脉山形,凭眼睛和经验就知道松露藏在什么地方;二是他对这座山太熟悉了,哪里曾经挖出过松露,就在哪里继续碰运气。

不到10分钟,飞云春就挖到了今天的第一颗松露,在一棵不怎么起眼的小松树下。松露被锄头劈成了两半,小小的,可怜兮兮的样子。人群中还是爆发出了欢呼声。这是开门红。飞云春眼疾手快,飞速地把它抓到自己手里。这里采松露的规矩是谁捡到算谁的,亲兄弟也不会客气。刚刚被掘开的土壤中散发出一种怪异的气息,十分刺鼻。据说第一次见证一颗松露从土中被挖出,是终身难忘的瞬间。对我来说,的确难忘,却并无喜悦可言。

我想象着松露的心情。它深埋在地下,不见阳光,黑乎乎的外表似乎毫无生命迹象,但显然又有着某种强烈的意志。它们是希望被发现的,无论被动物,或者昆虫,所以才会释放出那样独特的香味。据科学家说,成熟期的松露,散发的是动物性激素的气味,能让一只母猪或母松鼠陷入狂喜,刨地三尺也要把它掘出来。它们还会释放昆虫信息素,吸引昆虫在它们的外皮上产卵,并将它们的孢子传播出去。所以,欧洲一些有经验的松露猎人也会根据松露蝇的卵来寻找松露。

松露甚至是霸道的。在欧洲,当一棵橡树的根部开始长出松露时,它周围的植物会逐渐干枯死亡,直径范围一般一两米,有时甚至宽达20米。植被枯死后,土壤外露,犹如烧焦的土地。正因为如此,中世纪的欧洲人以为它是恶魔的化身,从而冷落了它近千年。直到今天,对于这种烧焦现象的原因,科学家也没有定论,一种解释是,这是松露与周围草本植物之间“营养竞争”的结果。

在这片松林里,我并没有看到这种神秘的烧焦现象,也许是因为树种不同,也可能是它的生长环境早已被破坏。可怜的家伙恐怕没预料到会遇到人和锄头这种组合吧。

我正在胡思乱想,又有人在一棵火把果树前挖出了好几个松露。基本上都只有栗子大小,捧在手上,擦开泥土,能感觉到表皮厚厚的鳞片。掰开其中一个,里面竟是漂亮的大理石花纹,这是好松露的标志。在昆明的时候,云南滇味研发中心的技术总监王刚曾告诉我,最好的黑松露,横切面有点像神户牛肉,肉的纤维组织里交缠着油脂,呈现雪花状的纹理。

松露是“地方”的造物,它的香味、颜色、形状、大小不仅取决于气候、共生树木,还来自它所形成的土壤。土质松软的,松露外形接近圆形,表面较平滑。若土质较硬,或者碎石较多,松露成长时受到压力,表面会凹凸不平,不规则。但松露的大小和品相并非最重要的,关键还是香气。都说云南的松露以高黎贡山为最上品,个小、丑、但风味极浓郁。

火把果树不是松露的共生树种,但它下面是一片参天的华山松林,当地人叫“阔松”,起码有数十年的树龄,巨大的根脉蔓延到了这里。小小的火把果在冷风里开得红艳艳的。这种小野果有个别名叫“救军粮”,据说当年红军经过这里曾靠它们果腹。我也摘了几颗扔到嘴里,涩涩的,不好吃。

“猎人”们全都下到松林去了。那里松毛很厚,腐殖土也够多,散发出强烈的泥土气息,仿佛是某种召唤一样。寂静的松林里,耳边只听到锄头使劲砸击地面的声音,不时与土壤里夹杂的砾石相撞,火星迸发。不知是谁在最大的一棵松树下挖出了一个松露窝,四五个人闻讯都围了上去,挖到后来锄头都扔了,开始用手使劲刨,双腿几乎有一半没在泥土里,在人类肉眼看不见的空间里,那都是松露与松树根茎“血脉”相连,彼此交换养分的地方啊。那里有松露的菌丝、菌根、幼体……

一阵风吹过,松叶簌簌而下。前两天挖的洞,此刻已被厚厚的松叶覆盖,上面闲闲地躺着几个巨大的松果。大自然轻描淡写,掩盖了人间欲望的痕迹。

我不禁有些茫然。我们千里迢迢来寻松露,看到的不是人与土地之间的脉脉温情,而是一个杀鸡取卵,森林资源严重破坏的故事。但是,没有尝过贫穷滋味的人是无权指责这些“松露猎人”的。他们捡的这些松露,自己是不舍得吃的。几个小时后,它们会被送到易门县城的一个小工厂,在那里清洗,削皮,真空包装,两天后出现在数万公里以外的德国或者西班牙的餐厅里。在那家小工厂采访时,老板一边抱着水烟筒抽烟,一边告诉我们:“法国人虽然禁止中国松露进口,但在德国贴上西班牙的标签,照样能进入法国。”

他是一个精明强干的人,几乎是豪爽而真诚的。生意做得很大,易门80%的松露要经过他的手。松露只是副业,他每年牛肝菌的出口量就达到300多吨。除此之外,他还做酸菜、核桃、山货,什么赚钱卖什么。雨季一来,招几百人给他采菌子,雨季一过,没菌子了,就把他们都遣散。

下山的路上,袋子里的松露在微温的辅助下,土腥气渐去,香气变得冷冽含蓄。那种香味确实奇特,超越我之前所有的嗅觉经验——松林的清朗中夹着某种混沌的肉欲感,我的同事开玩笑道:“感觉到一种动物本能的涌动。”

车窗外晃过一个才四五岁大的小男孩,衣衫褴褛,头上顶着一个大大的破竹篓,一双明亮的大眼睛,怯生生地走在一个老人身边。老人牵着一头瘦骨嶙峋的牛,漠然地看着我们。欧洲的农民若是也经历过这般的生之艰难与匮乏,挖松露的时候恐怕也会少几分从容和优雅吧。

楚雄·二访松露

从南华县城出发,到楚雄州最大的松露产地五顶山乡,直线距离并不远,但没有直达的公路,必须翻越哀牢山系的三座山峰。哀牢山是云南中部的一道山脉,为云岭向南的延伸,也是云贵高原和横断山脉的分界线。

翻越三座山峰,感觉像不像某个童话中寻宝的故事?欧洲童话里总是有蘑菇的,带着北欧森林里神秘的气息,像蓝精灵的蘑菇房子,白雪公主吃下的毒蘑菇。松露也挺像从童话里走出来的,它对环境的挑剔,不亚于豌豆公主;而它的身世,则是安徒生笔下的丑小鸭——一种西方人奉为极品的食材,却在这里被弃若敝屣。

南华松露的品质据说比易门好,品相好,香味也更浓郁,当地农民偶尔会拿它来酿酒。但这里的人似乎更喜欢吃七八月份采的松露,那时松露还未成熟,拨开里面还是乳白色的,香味很淡,但据说口感鲜嫩脆爽;一到了成熟期就“柴”掉了,香味又过于怪异,反而被视为“死菌”。

……

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