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松花菜的故事

2011-01-26 10:31 作者:石鸣 2011年第5期
20年前,《破碎:食物、政治以及基因多样性的遗失》一书已经指出,到20世纪70年代中期为止,欧洲3/4的传统蔬菜品种濒临灭绝。根据美国农业部1983年的一项调查,20世纪初人们已知的75种蔬菜有97%将会在20世纪末灭绝。如今,全世界95%的被人们吃掉的蔬菜集中于区区20个品种。

“所有蔬菜都是平等的”

“一场大规模灭绝正在我们的田地里发生。我们曾经有20万种小麦,20万到40万种水稻,但如今大部分品种都已经丢失。19世纪时,有7100种苹果生长在美国各地的果园里,每种都有自己的名字,到今天,其中6800种已经绝种。”2009年,全球作物多样性基金主任卡里·福勒(Cary Fowler)在一次演讲中如此说道。他曾经把这些绝种了的苹果名称列成一叠厚厚的单子,在每次演讲时散发给听众,让他们找找其中有没有自己的姓氏。演讲结束后,每次都有不少于2/3的听众举手说他们在其中找到了自己的姓。“你们知道吗?这些苹果来自你们的家族祖先,他们以自己的血缘姓氏赋予了这些苹果最高的荣耀。”卡里·福勒说道,“但你们再也吃不到它们了。剩下的1/3的人很幸运,因为你们的苹果暂时还没加入灭绝行列。”

20年前,《破碎:食物、政治以及基因多样性的遗失》一书已经指出,到20世纪70年代中期为止,欧洲3/4的传统蔬菜品种濒临灭绝。根据美国农业部1983年的一项调查,20世纪初人们已知的75种蔬菜有97%将会在20世纪末灭绝。如今,全世界95%的被人们吃掉的蔬菜集中于区区20个品种。

“当今人们开发新的农作物的历史,从某种程度上来说,其实也是食物品种和口味单一化的历史。而且,这基本上是一种难以扭转的趋势。”国际植物遗传资源研究所东亚办事处主任张宗文在接受采访中如是说。原因很简单,大工业的机械化生产模式,资本投入产出比的效益计算,巨型连锁超市这种模式化的销售终端,使得任何农作物作为商品的标准化品质的重要性远远超过其作为食物的个性化口味品质。而商品品质的主要衡量标准,除了产量,就是卖相。

是什么使得人们认定一种烹饪是意大利式的,泰国式的还是法国式的?答案之一是烹调所使用的植物原料不同。某些香料世界各地的烹饪中都要使用,但是人们仍然能从橄榄辨识出地中海风情,从红辣椒看出是川菜。中国起源的大型萝卜如今在国际上已被冠名为“中国萝卜”,中间没有“的”,中国变成了这种萝卜的身份属性之一。从这个意义上说,蔬菜品种也是一种文化资源和身份认同的来源。

“那些人们不再种植,以及人们尚未来得及开发种植的作物品种,大部分都变成了标本,沉睡在各国的种质资源库中。”张宗文告诉我,“但是,我们的观念是,对植物品种真正的保护是让它能够在原产地自由繁衍更替,保持生长状态。想想19世纪40年代品种单一化格局下爱尔兰土豆大饥荒的发生吧,这种保护甚至是对这些我们已经依赖或者未来某一天不知何种变迁就将不得不倚重的植物的基本尊重。”

这种尊重必须摒弃追逐利润的资本的比较逻辑。蔬菜专家会告诉你,市场营销可以计算出哪种蔬菜是最赚钱的,但是从植物本身来看,不存在哪种蔬菜是最好的。“所有的蔬菜都是平等的,也许在与人类互动的历史中,某些菜碰巧比其他的菜幸运,但是每一种菜都有自己存在的特点,因此也就有自己生存的权利。我们作为食客,应该给每个菜以平等的机会。”浙江省农科院蔬菜研究所顾宏辉研究员郑重地向我强调,他刚刚给我展示了他正在研究的一种松花菜,是人们日常吃的花椰菜的一个变种。“这种花菜的幸存和发现都很偶然,但是正好证明了多样性的植物赋予了人们怎样的恩赐。”

被遗忘的松花菜

在京城著名杭帮菜馆许仙楼,我们见到了新鲜松花菜的实物,据说这是北京唯一能吃到松花菜的餐馆。端上来的干锅被小蜡烛微微烘着,里面的花菜不再是一朵朵,而是一根根,顶部的花蕾已经退化到只剩下星星点点,仿佛戴着一顶烤得焦黄的小帽,引人注目的是笔挺而白中带青的茎。想起顾宏辉研究员告诉过我的,“这种松花菜吃的不再是花,而是吃茎”,夹起一束一口“嘎嘣”咬将下去,是以前吃花菜没有吃出过的清甜。

“任何一个土生土长的金峰人,从小到大吃的花菜都是这种松花菜,我们从来不吃紧花菜。”福建省长乐县金峰镇金峰农业粮种公司的林经理告诉我。一看他的姓氏,就对他的出身了然于心,福建的“林”姓人口总数全国第一,在长乐,5个人中就有1个人姓林。地处亚热带到热带的过渡区域,冬日的长乐对于习惯了苦寒北地的人来说温暖宜人。“但是一月已经差不多是我们这里最冷的时候了,地里现在只有松花菜刚刚冒头的小苗,要是等到三四月份来看,漫山遍野都是松花在盛开,那样就很壮观了。”林经理说。

金峰镇镇中心距海不到10公里,山并不高,最高峰官财谭山海拔不过500多米,山脉贴着东海海岸线南北匍匐蜿蜒。镇东的胪峰山被当地人称作“胪峰寨”,传说是古时的一个孤岛,出海打鱼的渔民将其构筑为抵御海盗袭扰的堡垒。而后长乐平原不断冲积,最后反而将原先的海岛包于陆地之内,一部分渔民便也开始种地。远离中原,这里像是一个世外桃源。“金峰的山上大大小小种松花菜的田地到处散布,都是农民散户自己种植,加起来能有上万亩。”林经理告诉我,“传统上这里的人们世世代代就种上了这种松花,大概是来自台湾。具体谁带过来的,什么时候来的,谁也无法考证了。”

在比金峰更南、与台湾的直线距离也更近的厦门种植的也是这种松花菜。“国内最早种松花菜的地方,大致当在福建漳州、厦门到广东汕头一带,浙江最近也发展出了一定的种植面积。”天津市农科院科润蔬菜研究所副所长孙德岭告诉我,“它们的品种来源,应该都是台湾。其实,这种松花型花椰菜应该算做今天我们吃的紧花型花椰菜的演进祖先。早期花菜刚刚被人们驯化为蔬菜的时候,花蕾都是松散的,后来人们通过不断人工选择,才培育出了今天我们普遍看到的花球洁白紧实的花菜。如果要细论源流,大致是野生甘蓝-芥蓝-松花菜-紧花菜这样一条路径。如今人们又盛行吃松花菜,算是一种复古了。”

这也是国内花菜研究者们的共识。根据典籍记载,花菜于清末传入中国时,便以紧花菜的面貌出现。清代《素食说略》有云:“菜花,京师菜肆有卖者,众蕊攒簇如毬。”而后来中国人自己在种植的过程中,也是不断地往花球结实的方向培育。花蕾结球是否紧密,不仅成为研究者人工选择的一个质量标准,而且也成为老百姓购买花菜时的挑选依据。今日的主妇们都知道,买花菜一定要看它的边缘花蕾,一旦有散开、发黄的倾向,就说明已经不新鲜了,倘若如台湾这种松花品种,整体花球都彻底散开,“那这菜得老到什么地步?还能吃么?”

如此说来,台湾的这种松花菜,不过是花菜驯化史上被遗忘的一条分支路径罢了。被遗忘的原因在专家看来,除了卖相不好,一是产量不如普通的花菜高,松花菜的产量最多只能达到紧花菜的2/3。孙德岭说:“然后还有个运输问题,它的花球松散,不如紧花菜耐贮存。”

无怪乎金峰人种出来的松花菜,基本全部都是就地消化。“都是鲜食,采收季一到,十几二十天呼啦一下子就卖完。”林经理告诉记者,“如今浙江也有种了,所以本地的收获季节一过,供应接不上时,我们还要从温州等地采购补充。”

吃到松花菜之后

“好吃”大概是松花菜唯一能与普通花菜在市场上抗衡的优点。“没有吃过的人不知道松花菜的好,吃过一次就知道了。”顾宏辉很自信地对我说。许仙楼的行政总厨罗向东则向我表示对这种松花菜的销路之旺感到意外,他说:“干锅花菜是许仙楼卖得最好的几个菜之一,因为松花菜在菜市场的卖相太差,一开始谁也没想到能在餐桌上卖得这么好。生意最红火的时候,几个厨灶中永远有一个灶上是在烧松花菜。”
“好吃”也是纠正花菜研究者们对这种植物相关性状的观念的主要促动因素。天津农科院一位研究员告诉我,其实一开始因为松花菜的卖相,研究者们都是很排斥的:“我们长久以来建立的观念就是,花菜结球越紧实越好吃,直到见了松花菜,才认识到,哦,原来松的花菜也可以这么好吃。”

松花菜的口味得益于它生长的那片土地,充沛的阳光赋予了它比传统品种更高的含糖量,得到充分发育的肥厚的茎部含大量纤维素,吃起来香甜松脆有嚼头。“就和吃茶树菇、金针菇一样。”顾宏辉打比方道。而且因为肉厚茎长,这个品种比传统的花菜更加适合制成花菜干。晒干后的花菜,在烹制的时候会加倍吸取调味汁的味道,最后变得比鲜食更加鲜美。

“与西方人习惯生食,吃罐头花菜不一样,中国人还是喜欢以炒为主的熟食方式,而这种松花菜恰恰特别适合炒食。”顾宏辉告诉我。无怪乎松花菜被发现后,从南到北的流行速度非常快,“三年以前到了台州,两年以前到了杭州,一年以前到了徐州。因为它提供的口感好,这是一个趋势”。

在如今的温州菜市场上,紧花菜变成了不同季节松花菜上市之间的过渡角色。杭州的市场上,松花菜与普通花菜并驾齐驱,比后者价格还要贵出约50%。“一般的花菜卖一块钱一斤的时候,松花菜大概是一块五,传统品种卖到两块钱一斤的时候,松花菜可能就到三块了。”顾宏辉说。

然而,金峰本地的松花菜种植,近年来其实一直处于衰落状态。“种植面积越来越少,因为亩产还是不够高,一亩很难超过三四千斤,又卖不上价,松花菜种起来还很难伺候,对温度变化非常敏感,关键生长期高半度或低半度,种出来的东西质量就会很不一样。”林经理告诉我,“现在我们这里的人都开始改种萝卜了。”他说的是那种亩产可达万斤,长途运输没有问题的北方大萝卜。

“但是这个品种是中国独有的。”顾宏辉说,“整体上论花菜在中国的流行,不过30年,松花菜被发掘出来,不过10年。以前我们的品种资源太少,也就没人去研究花菜。如今,全国各地都在开发不同的花菜品种,竞争很激烈,各地地域割据的态势也很明显。华北地区主要用天津农科院的品种,甘肃高原地带种的是国外引进的品种,华东地区主要是浙江温州、福建的品种,福建的品种则主要来自于厦门。松花菜在其中的份额,不会占到主要,但至少是有它的一片空间。人们吃菜时,也就有了更多的选择。”

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