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山西:五谷杂粮入馔来

2011-01-26 10:34 作者:曹玲 2011年第5期
去年年末,电影《赵氏孤儿》上映后,引发了一场关于面条的争议。葛优饰演的程婴一出场,就“呼哧呼哧”地大啖面条;妻儿惨死后,程婴用面馆里的面汤代替乳汁养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇,怕赵孤泄露,程婴每次都用下面馆吃面封住孩子的嘴巴。

去年年末,电影《赵氏孤儿》上映后,引发了一场关于面条的争议。葛优饰演的程婴一出场,就“呼哧呼哧”地大啖面条;妻儿惨死后,程婴用面馆里的面汤代替乳汁养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇,怕赵孤泄露,程婴每次都用下面馆吃面封住孩子的嘴巴。

赵氏孤儿的故事发生在春秋时期的晋国。山西人爱吃面是众所周知的事实,但有好事者认为,2000多年前的山西人压根儿吃不上面条。小麦起源于中亚,经新疆传入中原的时间不会早于4000年前。在程婴所处的年代,小麦已经普及了,《左传》记载,当时温、陈、齐、鲁、晋都是小麦产区。但当时小麦的精加工方法并没有传入中原,麦子长期以来只被用来蒸制“麦饭”,也就是脱粒去壳后直接食用,顶多粗磨或舂成粗粒。据考古人员推测,东汉时期的“汤饼”或“煮饼”是最早类似面条的食物。也就是说,在真实世界里,赵孤要想吃上一碗面,至少要等上500年。

不过,山西人说的面,不单指白面。他们把加工成粉状的谷物均称之为面。山西被称为“小杂粮王国”,据山西省农科院小杂粮专家林汝法教授向我介绍,山西小麦产量约占粮食作物的1/3,其余都是杂粮。杂粮分大杂粮和小杂粮两种,玉米和高粱产量高,称作大杂粮;其余的莜麦、荞麦、谷子,糜子、蚕豆、芸豆、绿豆、红小豆等等,统称小杂粮。

“去五台山看看,就能知道山西都产什么。”他说。五台山海拔3000米,为华北最高峰,一座山从下到上,“海拔2000多米的地方种莜面、荞麦、蚕豆和马铃薯;1000多米的地方种谷子和高粱;七八百米的地方种水稻和小麦”。

林汝法说:“能种玉米的地方就能种高粱,能种高粱的地方就能种谷子。为什么山西85%都是小杂粮?就因为地理条件恶劣。小杂粮需水少,没那么娇气,七八月下雨,忽地就长出来了。”恶劣的环境造就了一些好的杂粮品种,比如晋北右玉县的荞麦。右玉地处西北高寒山区,每年的无霜期只有100天左右,而莜麦这种秋收作物的成熟期恰恰是70~90天,换到别的地界去种植,就失去了得天独厚的特质。

山西之行,恰逢冬日。晋中的田里除了光秃秃的玉米秆和高粱秆,什么都没有。到了晋南,大片果树孤零零立着,枯萎的棉花秆在田里东倒西歪,绿油油的冬小麦探头探脑夹杂其中。

在这个荒芜的季节,我们寻找的粮食不在地里,而在厨房里,在面缸中,在人们的碗里。

……

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