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荔浦寻芋记

2011-01-26 10:33 作者:何潇 2011年第5期
荔浦芋,又叫魁芋、槟榔芋,一种颇为特别的芋头,民国三年的《荔浦志》上记载:“有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋。纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋。”清朝康熙年间,荔浦芋被列为广西首选贡品,岁末进贡。荔浦芋也因此而全国闻名。

荔浦芋,又叫魁芋、槟榔芋,一种颇为特别的芋头,民国三年的《荔浦志》上记载:“有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋。纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋。”清朝康熙年间,荔浦芋被列为广西首选贡品,岁末进贡。荔浦芋也因此而全国闻名。

“一家蒸扣,四邻皆香”

我到荔浦县城的第二天,是2011年的阳历新年。皇历上写,是日巳命互禄,宜立约、祭祀、嫁娶。一打听,青山镇松林村里果然有人要嫁女,便在嫁娶的前夜,随村里人去了这户办喜事的人家。主人家姓刘,现年50岁,有三个女儿,头两个已经出嫁,新年要嫁的是家里的小女儿。新娘子是个圆脸的可爱姑娘,盛情邀请我来参加第二天的喜筵,这样可以“尝一下地道的荔浦扣肉”。她看来十分活泼,只有22岁,但在做父亲的看来,这个年纪“已经不小了”。

因为是结婚前夜,新娘家十分热闹。屋子里人声鼎沸,来来往往的有新娘的家人,也有同村的亲戚和朋友,切肉做菜的,喝茶聊天的,不分彼此,看起来像是一家人。主人家告诉我,喜筵正式开始的时候,要摆开18大桌,熙来攘往的将有百余人。刘家自家的大屋里摆不下,得在上头人家的院子里再摆上几桌。每桌酒席,都有12道菜。取双数,是成双成对的吉利意思。这12道菜是主人家自己订的,但有些传统的东西一定要有。“荔浦扣肉与猪蹄,一个也不能少。我结婚的时候是这样的,她结婚的时候也是这样的。做法一样,味道也一样,这就是风俗。”刘先生对我说。

在此之前,已经有不少人向我提及这道著名的菜。荔芋扣肉是当地的传统菜,举凡有人家要办婚丧嫁娶的红白喜事,酒席上必不可少的一道主菜便是它,据称“一家蒸扣,四邻皆香”。正宗的荔浦扣肉由荔浦芋、带皮五花肉,以及多种调料烹制而成,吃起来香酥软烂,与别处味道不同。汪曾祺在《肉食者不鄙》中,记过一道“芋泥肉”,做法与四川的“夹沙肉”相似,称“芋泥较豆沙尤为细腻,且有芋香,味较夹沙肉更胜一筹”,也是广西菜,或许与这荔浦扣肉是一脉同宗之物。在当地的饭店里,我也品尝过这道名菜,确实香浓可口,但作为一个异乡人,很难品尝出食材之外的意味。

喜宴上的荔浦扣肉终究与饭店的不一样,在准备的排场上已经先声夺人。办婚宴酒席在农村是件大事,平日的厨房已然不够用,舂米的房间也被用来准备酒菜。屋子中央摆一张1米半款的方形大桌,围坐了三四个人,全是同村各家来的“客串大厨”。加上炒菜的、做汤的,这喜宴厨子的队伍有五六人之多,也算规模不小。有意思的是,下厨的一水的男性,借他们的话来说:“没事的时候女人做饭,有事的时候男人做饭。”这一排“男性炊事班”的旁边,还站着个13岁的小男孩,在座的师傅们说,这是为了让他“看着,学着,将来做”。

芋头在之前已经做好了,放在另一个房间里,拿一个竹篾编成的大筐装着,很像刚从山里采回来的一篓子山珍。拿起一片来看,却让人误以为是豆腐干,咬一口下去,很似薯饼的味道。刘先生告诉我,芋头片的厚度与肉要相当,“否则样子就太难看了”。当地人告诉了我一个挑选好荔浦芋的秘诀:先看,芋头要中间大、两头小、节短;后抛,抛起来要坠手,这样的芋头组织紧实;再切,切下去的芋头不能是脆口,而是要“夹刀”的。切开以后,看花纹的多寡,花纹越多的芋头,越好吃。若是切开以后白白一片,这芋头十有八九不是非荔浦出产,就是串了种。
隔壁屋里,“大厨们”正在准备扣肉用的肉,这些必须在前夜准备好,否则赶不及上明早10点的桌儿。他们每人手上拿一块2斤半左右的方形猪肉,都要切成大小等同的小块,约莫6厘米长、1厘米厚。肉呈金黄色,显然是已经过油炸过的。这是制作扣肉的第一步,其重点在于选肉。“肉要靠近排骨那边的肉,一点肥,加一点瘦,就是五花肉。厚度也要切得均匀一点,不然蒸不好。炸的时候油温要高一点。”至于什么时候可以起锅,那就得“看颜色,看感觉”。

拌料是一个颇有意思的过程。一个硕大如脸盆的容器,装着10桌的料,要做30碗的扣肉。记有9种料:盐、糖、姜、葱、蒜、五香粉、桂林腐乳以及料酒——此处的料酒不是平时意义上的料酒,而是当地人自己酿的米酒。图方便的,会去超市拿三花米酒代,选52度的那种。“料不嫌多,一定会全部用完。”将料与肉拌好后,便可以码碗了。喜宴选的是农村的大海碗,一片芋头一片肉,成双成对地放进去,一个碗大约能装14组。刘先生告诉我,以前的碗没这么大,只能装8叠。“现在生活改善了,时代不同了。”

一切具备后,扣肉便要上蒸笼了。地上摆着一个偌大的笼屉,直径约有80厘米,容得下十三四碗扣肉。扣肉入笼后,蒸1个半小时左右。为了做这喜宴用的荔浦扣肉,刘家人用了特别的炉子,有两米来高,屋里搁不下,便放在院子里。这是从镇上租来的,普通人家平日不用这个。因为经常有人要办酒席,需要摆上十几大桌,镇上便有了专门出租这种炉子的店。炉子一边用来做饭,一边用来蒸菜,数目庞大的饭菜需求都可以得到满足。刘先生说:“一次蒸上个十四五屉没问题。”

说话的当儿,荔浦扣肉已经上桌了。较之此前在饭店里吃过的那道,这农家的扣肉颜色要来得更厚重些,为浅棕褐色,足见料不同。芋头与肉层叠着,一深一浅,呈条纹形。菜的整体形状是颇完整的半圆形,拿粗厚的大海碗盛着,显得温敦可爱。刚到桌边,香气便溢出来了。当地人说,要想在“扣”的时候不破坏形状,有一个秘诀:“碗像一个模子,会把菜扣住,芋头有时会黏住碗底。要想形状好看,扣的时候,稍微转一下。”不知是因为制作方法的关系,还是因为屋里热闹的气氛,这碗出自农家的荔浦扣肉确实比之前在店里吃到的更加香浓可口。当地人告诉我,吃这扣肉,芋头和扣肉不可单片独吃,而要成双入口,这样才能感到“肉芋一体,荤素两忘”。

主人取来一个烧水用的壶,在我的杯子里倒满,让搭配着菜吃。初以为是白水,一尝,却发现是酒。味道与日本清酒相近,但更清甜,也不同于桂林著名的三花米酒,浓度要高些。这是主人家自酿的土米酒,问是如何酿的,他却说“配方保密”。

芋出荔浦

到桂林后,再坐两个来小时的长途车,便可到达荔浦县城。荔浦位于广西东北部,是桂林市下属的一个县,毗邻阳朔。这里依山傍水,在公路上行驶,举目是广西一带独特的秀美山水。县城颇繁荣,车水马龙,但我很快发现“芋田万顷”只是事前的想象——这是一个躺在大山怀抱里的小城,公路两旁净是山,几乎没有可能看到芋田。农民只能将芋头种在山沟里。“你听到荔浦芋这么有名,想到一定是成千上万亩的芋头田。了解到生产条件以后,就不会觉得奇怪了。南方的土地分布特点也跟北方不同,没有连片的那种田。”荔浦县农业局局长王日康对我说。

关于荔浦最早的文字记载,出现在《汉书·地理志》上:“汉武帝平定南越,始置荔浦县,属苍梧郡。”清康熙四十八年(1709)修的《荔浦县志》上记载:“荔浦置县,肇于汉元鼎六年,因荔水得名;唐于县又置荔州,寻废。明清为荔浦县,属平乐府。明万历甲申知县吕文峰始修县志,久佚。”县虽名为“荔浦”,却与荔枝无关,得名源于当地的一条河。河边多生荔草,故称荔水。1914年的《荔浦县志》上说:“荔浦者,犹言荔水之浦也。荔水之浦何以名县?盖荔为香草,多生于江畔,故称荔浦。后人于荔浦筑城作邑,故称荔浦县也。”荔浦一名,几千年未改。

尽管今天的荔浦也被称为“马蹄之乡”、“衣架之都”,但对于多数外地人而言,当地的代表产品依然是芋头。荔浦芋,又叫魁芋、槟榔芋,一种颇为特别的芋头,民国三年(1914)的《荔浦志》上记载:“有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋。纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋。”清朝康熙年间,荔浦芋被列为广西首选贡品,岁末进贡。荔浦芋也因此而全国闻名。

王日康告诉我,荔浦芋原来并不叫荔浦芋,是在清朝年间,从福建漳州引进荔浦县的品种。“出在福建,但当地的土质可能不合适,更合适我们这里生产。荔浦芋的品质主要是跟这里的土质有关。”王日康说。芋头全县范围内都可种,但黄泥土地比砂质地种出来的质量好。我试图去寻找荔浦旧志里说的“关帝庙”,但当地人告诉我,“现在已经不存在了”。县郊用来做房产开发,建了房子。

即使在荔浦,也并非遍地皆是荔浦芋。全县芋头的种植面积约5万亩,种芋头的农民只有几千户,约占全县农民的1/3。王日康介绍说,改革开放前,荔浦算一个农业县,但随着工业、服务业的发展,第一产业的地位已经发生了改变。“农业总产值占县GDP的比重大约是16%到18%。第二产业大概是40%,第三产业占约20%,农业不足20%。全县的农业总产值是25亿多元,芋头的产量大概是十二三万吨,按以前的价格2块钱一斤来算,这个比例就出来了。”

“土地在我们这里是有限的,总共也就二十几万亩。每家每户虽然都有田,但人均0.7分田都不够。由于荔浦芋需要换地种植,第二年不能继续种。所以每年要大幅度增加不可能,也就维持在四五万亩的样子,每亩产量大概是2到3吨。”王日康说。

因为独特的土地特点,荔浦芋要形成大规模的出口基地十分困难。“现在的问题是,怎么把农田连成片。亩数不够,不能形成基地备案,没有形成基地备案,就不能出口,我们现在虽然有地理标识,但没有基地备案。有块基地,虽然能达到国内的基地认证标准,但国外还是不认可你。”刘旭帮说,他是荔浦县青山镇农业服务中心的主任,该镇是荔浦种植芋头最集中的一个地区之一。刘旭帮早年曾在日本学习,回国后,希望将日本的一些经验借鉴到家乡。这两年,他做得最多的是发展农村专业合作社。

“我们做合作社,就是想像日本做农协一样。通过合作社,跟客户签订合同,让农民种,面积就会多一点。这类似于把大规模的基地打散。邻近的两亩田,一亩芋,一亩水稻,农药不会发生交叉感染。建个基地,即使不连片,也能过得去,农药不会超标。青山镇有2.13万亩田,也不是都能种芋头。区域限制比较严格。”刘旭帮说。

2000年,荔浦芋申请注册了“荔浦芋”的商标。达到荔浦芋品质标注的芋头,可以获得这个商标。这也类似于一种“原产地标识”。“芋头要在荔浦范围内种植,超过荔浦县以外种植的都不是。此外规模要达到我们的要求,连片种植要达到20亩以上。种植的时候,按照无公害技术栽培,接受我们的技术指导和监督管理。收获的时候,接受我们的检测:农药使用达标,品质上的6个点、4个量要符合标准;口感、外形、花纹也要达到要求,就可以免费发给荔浦芋的商标认证。”王日康介绍道。

种芋头的人

我到达荔浦县城,是在冬至以后,这时节想在田里寻芋头,已不那么容易了。出了城,入了山,再在群山环抱的田间小路上逡巡往复了好几回,才在一户农家找到了尚在田间的荔浦芋。农户将它藏在保温膜下面,为的是抵挡严寒,以存活到来年。掀开膜看,只见一个其貌不扬的家伙:头是半椭圆的,皮褐色,身上的节纹被泥土掩得若隐若现,很像一个小地雷。带我前去的当地人告诉我,为了让芋头存放的时间久些,用做礼品的荔浦芋,通常都是一身泥土、不加清洗就送给对方的。想来当年呈送给乾隆皇帝的贡品,面目也是如这般质朴。

田里种芋头的人叫韦义如,是荔浦县新坪镇白面屯的农民,56岁,种芋头已经二十几年。当地人管他叫“芋头大王”,因为他种芋头的时间长,也种得好。1991年,韦义如就已经是荔浦县农业局种植芋头的示范户了。在2009年荔浦县举办的“荔浦芋王大赛”上,他的芋头获得了“芋王”称号,据称有8.8斤重,但这并不是他种过的最大芋头——“最大的有12.8斤重。”韦义如对我说。在他身后,有一片采摘完毕的芋头田。薄膜底下的那一排,是仅存的一排没被挖掘的芋头。韦义如用它们来做实验,目的是想看看“过完冬,还是不是一个好芋头”。这样,或许能继续他来年“秋植”的试验。

芋头是轮作型作物,对土壤的要求高,只要条件允许,农民每年都会换地。早年,韦义如在自家地和临近家乡的地方种,如今,他到的地方更远了——荔城镇五里村,距离他的家乡白屯有30公里。他的芋头田着实不好找,藏在山脚下,在田里一抬头,便望得见大莫山的崎岖形状。他在这山下开了20亩田,是承包来的土地。在他来之前,这里已经有二三十年没有人耕种过了。“我来的时候,这里的人说,能种得出芋头,你就算是好汉。”韦义如说着,很是自豪地笑了一笑。

“如果不种芋头,我的家庭还不知道怎么样。”韦义如对我说。1983年,韦义如开始种芋头,那年他28岁。“所有的人都嘲笑我。我们那里是山区,种经济作物的人很少,当时只有我一户在种。种起来也没价钱,才1毛8分钱1斤,大米的价钱也是1毛多。价钱差不多,但芋头要难种得多。当时就是想把经济搞活,光靠种粮食,得不到高产,所以我想种这个来达到高产。周围都是穷山村,是我把周围的人带动起来的。现在富了,都是漂亮的水泥洋房。村里种芋头的人也少了,都去种水果了。”

对于许多人而言,种芋头的投入与产出不成正比。按平时年景,在田里种芋头,一斤2块钱,一亩地大约能拿到四五千元,减掉一年两三千元的投入,所得寥寥。若出去打工,一年能拿到1万元。年轻人不愿意花更多的时间在土地上,相较起来,“不那么实在”。韦义如膝下有一儿一女,儿子已经过了而立之年。但儿女们不想接他的班,不愿跟着去种芋头。“他们说不喜欢,喜欢种水果,因为芋头难种啊。对我们来说,种芋头是不辛苦的,他们觉得辛苦。这大概就是社会的变化吧。”

与种大米、小麦比,种芋头是个更费心的活儿。“芋头是比较难种的,前期投入大,而且是一年一播,种植时间长。我们这里种芋头,要根据土质、地貌、习惯、土壤条件,还有农民的种植技术,这些都很重要。它还有一个限制的条件:对土质的要求高。今年选择一块田,明年再在同一块田里种的话,容易改变土壤结构,所以芋头都是轮番种的。水稻和马蹄可以年年种,但芋头要轮种。病虫积累在田里,再种就不好了。种是可以种,但要达到高产,就比较难。这也限制了种植户的数量。”与我同去的荔浦县农业局经作站副站长何小兰告诉我。

年过半百的韦义如继续种芋头。他来到大莫山,是在2009年的清明前后。对于芋头播种而言,这时间有些迟了。古话说:“二月可种芋。”在荔浦当地,农民在春节后开始播种芋苗,通常是元月或二月。因为种得迟,韦义如2010年没得到预想中的收成。他说:“可以说是错过了季节,如果时间赶得及,芋头就不止这么大了,起码要到2斤半左右,现在地上堆着的这些,都只有2斤左右。2010年的亩产比较一般,不算高产。”但出人意料的高销售价给他带来了补偿,这是韦义如种芋头以来,收购价最高的一年。“不挑的话,5块钱1斤。跟水果差不多,以往的价格差距就大了,2009年是2块多钱1斤。”

“以前芋头价格下跌,他们都跑去种水果。现在价格转回来,他们又开始种荔浦芋了。我种芋头是根据条件的,有合适的田,就多种一点,没有合适的田,就少种一点。种的品质好,人家才愿意跟你做买卖。”

不远处的田埂上,堆着大大小小的芋头,根上的泥土还十分新鲜。当地农民对待芋头十分小心,就这么带着泥土拿回去,轻拿轻放,好像手里拿的是一筐鸡蛋。带泥的芋头能放一个月左右,如果不伤害到子芋,不造成伤口,注意通风,保持的时间会长一些。采摘芋头的时候,他们也是小心翼翼的,以免伤到根须和小芋仔——这是来年播种用的。何小兰副站长告诉我,霜降以后,农民们就开始挖荔浦芋了。明代的《种芋法》上说:“十月收芋子,不必芋魁,恐妨鬻食。”——冬天是一年之中,吃芋头的最佳时节。

“煮芋是新赏”

荔柳路位于荔城镇的繁华地段,靠近中心广场,是一条十分热闹的街,当地最大的农贸市场便在这条街上。从早至晚,市场上叫卖声不绝,出售芋头的人却没有想象中的多。我在市场里来回走了许久,也只发现了三五家专卖荔浦芋头。走进一家,纺锤般的芋头码放在菜摊上,倒也颇为惹目。2010年的荔浦芋价格出奇高,小贩们说,“创了历史纪录”,最小的一种,也要价6块钱,比一旁放着的红富士苹果还要高出不少。个头大的,就更不必说了,动辄便是八九块钱1斤。问卖芋头的人何以价高至此,都说是因为“现在的农产品普遍价格高”。他们还劝诫我:“要买早买,等过年再买,吃得更多了,就得十块八块了。”

在荔浦当地,芋头与冬天的活动息息相关:天冷时候用来吃火锅、年前送给亲戚朋友作为礼物,以及制作新年酒席上必不可少的一道大菜:荔浦扣肉。

在以芋头为食材的各种菜中,最为人知的或是苏东坡的“玉糁羹”。这是苏轼谪居海南时,小儿子偶得的“新意”,以山芋煮羹,发现色香味奇绝:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”在江浙一带,也有人以山药来做这道羹的,这大约是对“山芋”一词的误解。最清雅的芋头吃法,莫过于“雪夜煮芋”。宋人林洪在《山家清供》里记了一个方子,名为“土芝丹”,做法类似于江南的叫化鸡——芋头以湿纸裹了,在外涂上煮酒与糟,再以糠皮火细细煨熟,去皮后吃,滋味美妙非常。“深夜一炉火,浑家团圞坐。煨得芋头熟,天子不如我。”

但这宋朝山居隐士的做法,并没有出现在荔浦人的餐桌上。同样是以“烤”或“煮”的方法来烹制芋头,荔浦人的做法简单易行,却也十分可口。在刘旭帮的家里,他教了我一种过去的吃法,即“带皮水煮”:把芋仔用开水烫熟,剥了皮,蘸上些桂林腐乳和酱油,就非常好吃了——口味类似于荔浦扣肉。这与李渔所说的“煮芋不可无物伴之,盖芋之本身无味,借他物以成其味者也”是差不多的原理。另一个相似的做法是蒸,芋头切片蒸熟,出锅后蘸白糖来吃,吃的是芋头的原味。刘家人告诉我:“过去这么吃的人非常多,如今就少了。”

也有一直流传到现在的传统家常菜,譬如“芋头煮白菜”。做法简单:芋头先煮“霉”——这是当地人的措辞,即“煮烂”,再把白菜放进去,煮个十来分钟左右,便可以吃了。若想煮得再快一点,事先可将芋头压一压。袁枚在《随园食单》里,记过一道名为“芋煨白菜”的菜,与这道荔浦农家菜极为相似:“芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。”

在荔城镇的一家饭店里,我寻到了刘旭帮所说的那道“白糖蘸芋头”。在菜单上,它的名字叫“清蒸芋头片”,定价二十来块钱,作为一道简单的素菜,它也可算是“身价不菲”了。厨师告诉我,这是因为“用料比较好,所以成本不低”。呈盘的时候,只是干净清爽的芋头切片,蒸熟了上桌,没有任何辅料,蘸上白糖便可以吃了,要的便是芋头的原汁原味,因而这是最考验芋头的一道菜。能否挑选到合适的芋头变得十分重要:“芋头一定要新鲜,要粉。挑正宗的荔浦芋,一斤多重就可以,不用选太大的,两斤左右芋头更合适用来做扣肉。”

向我传授秘籍的师傅叫罗英国,是这里的主厨,本地人,学厨已经十来年。他掌勺的饭店叫“勇嘉酒店”,开了20余年,在当地颇有名气。外地客人来这里,有时会点上一桌“芋头筵”,一席十几道菜,全以芋头为原料,有传统的农家菜,也有新近流行的芋头做法:清蒸芋头、芋头扣肉、芋头煮白菜、芋酥鸭、拔丝芋头、芋头饼、猪肉菹芋头条……可荤可素,不一而足。

店里的招牌菜是一道名为“芋酥鸭”的荤菜,在2007年获了金奖。上桌时,只见满盘的金黄,表面有层茸毛般的东西,包裹在芋头与鸭肉之上,尝起来口感酥脆。这招牌菜的做法说起来寻常,无非是先将鸭子卤好、入味;将芋头压软,加各路调料,拌入食用淀粉,继而入模,油温六成热的时候下锅,炸约2分钟,起酥便可出锅了。说来简单,要做出这松松茸茸的形状,却是非常不易的。具体如何才能拿捏适度,也只能凭厨师的一双手了。

当地还有一道以芋头和鸭同做的菜,称“陈皮芋头鸭”,做法是“焖”。将鸭腿洗净,去骨切块,芋头削皮切丁;继而炒料,放鸭块焖,待鸭肉将酥时,方可加入芋头丁,继续焖至芋丁、鸭肉酥烂,便可收汤出锅了。当地人称,这菜可“提升抗病能力”。以“焖”方法来做的还有另一道,在荔浦县著名的旅游地,银子岩一带颇为常见,即“芋头鸡”,也是这些年来的新做法。做法与“芋头鸭”十分相近,重点在于将芋头与鸡的味道融合在一起,突出芋头的香味。

在这桂东北的小城中,偶尔也能见到让人误以为是江南芋头的菜,“拔丝芋头”即是一款。它的做法与“拔丝马蹄”相仿:将芋头洗净切成小棱角块,裹上特制的“脆浆”;接着入五成热的油锅炸,浸炸15分钟至熟透,呈金黄色时捞出沥油。呈上桌时,是一枚枚金黄的小芋头,大小如江南的旱芋。厨师却告诉我说,这些都是地道的荔浦芋头。“选一斤左右的小芋头,切成这么大,你所看到的,是切出来的形状。”

餐桌上亦多以芋头做成的点心。用芋头做点心的菜,以林洪在《山家清供》里记的那道“酥黄独”显得别致。大致做法是将香榧和杏仁研碎,调入盐、酱,和进面中,再将芋头切片,拖面入油锅煎,滋味尤香,所谓“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金”,只是在如今不容易寻着。在荔浦当地,多见的点心是芋头丸子和芋头饼。芋头饼的做法与南瓜饼相似,是一道手工菜,味道很是香甜。馅要先做,馅料里80%是芋头,加芋粉、白糖、炼乳,煮熟。裹好后,拍上面包糠,过油炸,便可了。芋头丸子的做法与之相仿,馅料里加咸蛋黄,是偏咸甜的点心。

我在荔浦的街市上见得最多的,是一种名为“芋米饼”的小点心。这是一种椭圆形的小点,颜色与芋头色相近,表面压着花朵的图案,大小基本一致,约莫2厘米宽、3厘米长的样子。芋米饼拿大米、荔浦芋、糖、芝麻、花生等原料做成,咬起来有些硬,但味道很香。在超市里,可以找到各种口味的芋米饼,有些包装得十分精美,与各种荔浦芋加工食品摆在一个柜台里,是作为旅游纪念品出售的。

年长的当地人告诉我,芋米饼源于当地的一种传统点心:过年时制作的米饼。这是一种手工点心,技术难度不高,每家每户都可以制作。做起来并不如何费力:将米粉、芋头粉等材料加糖,拿酒浸半个月,再加上炒过的芝麻,搅拌、搓揉好之后,放入特定的模具中。压平、磨结实,再放进网筛中,置于炭火上烘烤,或者用水蒸气蒸。十来分钟后,米饼就基本成型了。在口感上,蒸的饼较软,烤的饼较硬。 

在最初的做法里,没有荔浦芋这个配料。“以前的做法是拿米粉和糖,再搁点配料就可以了。”荔浦农业局的王日康回忆说:“没加荔浦芋在里面的时候,那饼也是很香的,但是非常硬,很难咬得动。我们小时候,上学带着米饼,要跟同伴分着吃,但掰不断,只能拿路边的石头砸开,很多人都有过这种经历。”为了让米饼变得更酥松,当地人在原来的米饼里加入了芋头粉。

芋米饼的制作,依然是手工作坊式的小规模生产。“米饼的销售季节和价格不适合做成大规模生产,它只在冬天做,其他季节不做这个,商家会考虑到利润问题。”王日康说。过年做米饼,是荔浦县过去的风俗,“春节一到,万户做饼”。这种情景,如今已经看不到了。“现在没人做了。我们这一代人都会做,但我们下一代都不会,他们都是买现成的吃。”

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