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八公山的豆腐

2011-01-26 10:33 作者:苌苌 2011年第5期
汤白玉饺,大概是豆腐宴里很受欢迎的一道菜。豆腐打成片制成饺子皮,包以鱼肉和虾仁做的馅,清汤汆熟,吃起来清淡弹牙。朱邦鸿介绍淮南豆腐有很好的韧性,可用筷子挑起来,所以才能制成饺子皮。

传说中的豆腐发源地淮南——相传淮南王在此处炼丹时发明了豆腐。做出的豆腐正是用此眼珍珠泉的水

汤白玉饺,大概是豆腐宴里很受欢迎的一道菜。豆腐打成片制成饺子皮,包以鱼肉和虾仁做的馅,清汤汆熟,吃起来清淡弹牙。朱邦鸿介绍淮南豆腐有很好的韧性,可用筷子挑起来,所以才能制成饺子皮。

淮南豆花

安徽淮南地区的八公山,因为是传说中的豆腐发源地,当地做豆腐的历史也一直源远流长,这里出产的豆腐就给人很多美好的遐想。据说用八公山豆腐烹制的豆腐宴,仅在淮南一地已逾百余种之多。徽州豆腐自古有名,这一点倒是有清宫档案为证。乾隆下江南,某天的御膳上,就有肥鸡徽州豆腐一品。乾隆爷吃满意了,还把“徽州豆腐”赏给皇后品尝。

在安徽淮南地区吃饭,豆浆和天柱啤酒、免费茶一样,是饭桌上常见的饮料。现在北京有的馆子也可以点豆浆为饮料,但性价比往往是超出我们从小对豆浆的认识。除了安徽地区是大豆丰饶的产地,还有众所周知的原因,一般认为,淮南是豆腐的发祥之地。尽管只是考古学上的一个推测,但当地人有意强化这种意识。来前做了些功课,知道淮南市每年9月有豆腐文化节,到了后听市委外宣办介绍,才知道至今已经举办了18届。18岁的孩子已进入成年,宣传办的组织工作能力差不多也到了这个程度。头天下午电话里才联系上,第二天中午我们到的时候,外宣办正副主任已经在洞山宾馆的豆腐宴餐桌旁等我们了。

洞山宾馆是淮南市的国宾馆。这顿饭,有一道菜令人印象深刻。我们每人面前摆放一个空小陶钵,陶钵底部有一撮“白盐花”。旁边坐着外宣办的岳葆春主任卖关子说,一会儿就知道干什么用的了。好像变魔术一样,饭吃到半中间,服务员过来,把一杯热豆浆浇入陶钵,岳主任又提醒,不要晃不要晃。过了几分钟,里面就成了细若凝脂、清香四起的豆花。后来他告诉我,那撮不是盐,而是前些年流行起来的用来点豆腐的葡萄糖酸内酯,我们在超市能买到的内酯豆腐就是用它点的。

同桌的地方志办公室副主任姚尚书介绍说,传统点豆腐用石膏、卤水,通常是一斤黄豆出三四斤豆腐,而以葡萄糖酸内酯点的豆腐,一斤黄豆可以出四五斤豆腐,且豆腐也更加显得细腻,有光泽,口感好。此外,选用葡萄糖酸内酯的豆腐储存时间长,营养成分也比较容易让人体吸收。

姚尚书说,在淮南,豆花是一种四季相随的小吃,也是陪同淮南人从小到老的美食。淮南人对它的偏爱和依恋,大概都已经刻在了他们的遗传基因上。在这样的冬天,几口热烫、嫩汪汪的豆花下肚,一身寒气似乎消去了大半。和在四川馆子里吃到的用又麻又辣的作料做浇头的豆花不同,淮南人不怎么吃辣,豆花用雪菜、茶干丁、榨菜丁、腌渍黄豆和香菜提味,再洒几滴麻油,色香味形成了不可抗拒的诱惑。

桌上的淮南人七嘴八舌地说起来,好的豆花除了原料要好,必须是精心去掉豆壳等杂质,似乎葡萄糖酸内酯特别适合点豆花。其实,美国食品学博士云水心说过,葡萄糖酸内酯使豆浆凝固的过程比较慢,可以把超高温灭菌后的豆浆加入葡萄糖酸内酯后装盒,让凝固过程在密封后进行,这可以把所有的水都包进豆腐里。而豆腐的细腻、嫩滑,主要取决于含水量和凝固速度。当我们说“豆腐是补钙的良好食品”,指的是传统的卤水或石膏点的豆腐。内酯豆腐中的钙却只是大豆中本来就有的那些,加入内酯的量,通常是豆浆的0.25%。

这里的豆浆比平时在北京喝到的味道好,据说是因为用了当地的大豆,本地人都说安徽大豆最好,追问下去,理由很含糊。收购价比黑龙江大豆高倒是真的,数据信息显示,2011年1月的收购价:安徽大豆2.2元/斤,黑龙江大豆1.8元/斤。

午饭后,听淮南市地方志办公室副主任姚尚书讲豆腐和淮南王刘安的历史,刘安后来成了一个信奉老庄思想的求仙问道之人,在炼丹时偶然发明了豆腐。

八公山与珍珠泉

淮南外宣办的陈彬副主任开着他的私家车带我们去八公山——传说中豆腐发明的现场,因为后来刘安和他的八个主要门客,也就是“八公”,在这里炼丹,而得名八公山。八公山在市区西20多公里,路上会路过矿山和煤矿工人的生活区,路边的广告牌在向他们推荐“顶级公寓”,陈彬说,国营煤矿工人的收入在淮南市属于中高水平。

八公山由48座主题山峰叠嶂而成,大小的峰峦丘岗有100多座,现在围起来称“八公山国家地质公园”,里面铺了可以走车的山路,修了刘安纪念馆等人造游览点。公园里有“炼丹谷”,有一些上面有坑坑洼洼的古旧石台和石器,据说刘安就是在这里炼丹的。2001年,政府投资600多万元建造的“汉淮南王宫”,主殿两侧的大型工笔绘画分别是《八公仙境图》和《飞升图》。穿过“汉淮南王宫”,沿后门外一条青石步道登山,走不远,就可望见一座牌坊,左右石柱上刻着楹联,上联“一人得道”,下联“鸡犬升天”,横批“升仙台”。

“升仙台”是传说中刘安升天处。相对真实的历史故事说,刘安因为佞臣向汉武帝诬陷他谋反,而在八公山里自杀。向武帝谗言的,就是他原来的“八公”中的伍被、雷被、左吴三人。后来人说升仙台是刘安与八公升天的地方,此八公已非彼八公也。

八公山被命名为地质公园,有其原因。陈彬介绍说,寒武纪时期的八公山,是一片湿热的浅海,有裸露的礁石。在阳光亿万年的照射下,生命演进必备的环境条件在这里达到了最佳状态。温润的环境,充足的日照,孕育并促成了原始植被。先是蓝、绿藻类在浅海中大量繁殖,稍后是蕨类植物、裸子植物等在陆地上繁衍。距今25亿年前,发生了一场地质学史上所称的“蚌埠运动”。八公山地区因地壳发生褶皱而隆起,原来为海洋所覆盖的地层表面露出水面,变成陆地。而曾经的海洋植物和蕨类植物则逐渐形成了八公山下浩浩渺渺的淮南煤田。刘安和他的门客们,也许经常在山中捡到植物或者动物的化石,被他们视作是来自另一个宇宙的信息也说不定,便更加沉浸在神经漫游中。

八公山地区多泉水,从清嘉庆年间,记录在《凤台县志》中的名泉就有“珍珠泉”、“玛瑙泉”、“水晶泉”等。我们在山里看到的水潭都是碧绿色,白鹅在水里,红掌拨清波。有少数几家农民依然留在园区里,他们在屋后种的青菜好像都特别青翠肥壮。车过八公山,从东南麓的另一个出口出去,走了没几里地,就到了当地的名泉——珍珠泉。

其实从这个山门出来,我们就到了寿县地辖。泉水被寿县当地农民承包了,要买门票才能进去看名泉水。据说当年刘安就在珍珠泉附近炼丹,传说发明豆腐的时候,用的就是珍珠泉的泉水。

泉旁刻在石碑上的《修复记》中记载,珍珠泉在清朝时,一位同样有名胜古迹意识的当地官员吴坤修,觉得此泉灵异,给它修了汉白玉的护栏,在旁边修了供游人休憩的亭子。1989年重新开放后,寿县政府又拨款和集资重修了泉池、龙头和曲桥、凉亭等。走近护栏,看到清幽的泉池,泉底水草依依,一点都不像冬天的样子。但泉水又透着一股极寒之气,水质非常透明,散发着微微的绿色,有人告诉我这是水里含矿物质丰富的象征。随后发现,随着周围人的说话声音,会有珍珠一样的水珠串从水底嘟嘟地冒上来。声音大,则水珠也多。使劲拍巴掌,真有大珠小珠落玉盘的感觉。

满溢的泉水顺着一个石制的水渠被导入到一个池塘,有附近村民到水渠打水。问他们是不是拿去做豆腐,却笑而不答。看门人说,附近就有一个豆腐村,可以去哪里看看。十几分钟后,我才弄明白,做豆腐需大量的水,真不是那样一壶一壶地打够用的。

离珍珠泉不到1公里就有一个豆腐村。开车的陈主任支支吾吾地有点不愿意去,这是因为寿县也在抢“豆腐发源地”的旅游招牌。村口立着一个仿古的大牌坊——“中国豆腐第一村”,村里也正在大力拓宽马路。我们问蹲在房檐下抽烟的老农,很容易就找到做豆腐的人家,就是天下掉下块砖都会砸着一个做豆腐的那种村子。在村民刘大妈家,因为是下午,十几大盒豆腐都已做完,送到寿县县城去卖了。只剩两大缸奶白色的豆腐渣,随后要送去做饲料。刘大妈说她每天凌晨就起来磨前一天泡好的豆子,在幽暗的厨房用的是家庭作坊流行的小型电磨,她用石膏点豆子,用的是水管接出来的地下水。皖北农村的条件,和我们后来去的皖南做豆腐的人家不可同日而语。

尽管比邻而居,共同分享八公山肥沃的资源,但行政级别决定了寿县和淮南市处在不平等的竞争条件上,何况寿县起步较晚。

最好的豆腐宴

这天晚上,在当地做豆腐宴最有名的餐厅之一——信谊宾馆,外宣办给安排了一桌真正的豆腐宴。除了外宣办的主任们,还有他们邀请来的烹饪大师朱邦鸿,以及信谊宾馆的总经理吕德棉。从他们的谈话中,知道信谊宾馆三楼的这间餐厅的包厢已经满客,而这只是一个寻常的周二晚上,说这是当地最好的餐厅之一,应该此言不虚。

餐桌上的饮料除了白酒,还有白豆浆。豆浆是用包间外一台商用豆浆机磨的,现喝现磨。安徽的黄豆好,八公山的水好,它的确是令人齿颊留香,质感细滑,令我现在也十分怀念的一杯豆浆。

朱邦鸿在当地饮食界有地位,他还有一个职衔是豆腐菜研究会会长。说起豆浆,他说:“用磨磨出来的豆浆,好过刀片打出来的豆浆,因为刀片把豆子的一些营养成分破坏了。泡过的豆子做豆浆,好过用干豆子做的豆浆,因为干豆子做豆浆有些营养成分出不来。比如会觉得干豆子磨出的豆浆不香,就因为脂蛋白没有出来,而这只是其中没出来的营养成分之一。”同桌的电视台女记者问朱邦鸿,豆腐是否可以美容?朱邦鸿说:“豆腐吃多了肯定有坏处,尤其那些用氯化镁,硫酸钙(石膏)点的豆腐,化合反应不完全的时候,含有刺激的成分,没准还会过敏,所以豆腐不能吃太多。而且,痛风病人也不能吃豆腐。”

这晚的豆腐宴色形味都令人大有兴致。冷盘是精工细作的当地出产的茶干,洁白细腻,有嚼头和淡淡的清香。另一只华丽的龙纹盖碗里,一打开,豆腐雕成心形,用鸡汤煨熟,爽滑香嫩,回味无穷。朱邦鸿师傅的拿手菜“吉祥豆腐”,是用豆腐和虾仁、蹄筋、海参等原料蒸熟。还有中午也吃过的清汤白玉饺,大概是豆腐宴里很受欢迎的一道菜。豆腐打成片制成饺子皮,包以鱼肉和虾仁做的馅,清汤汆熟,吃起来清淡弹牙。朱邦鸿介绍淮南豆腐有很好的韧性,可用筷子挑起来,所以才能制成饺子皮。还有当地的名菜“金钩渡豆腐”,金沟河位于淮南凤台金沟集,是淝河一条小河沟,水质特好,盛产虾类。金沟河产的虾,通体洁白透明,肉味极鲜美,被称为“金钩”。

这晚的豆腐宴,大多是用徽菜手法烹制,朱邦鸿是徽菜的烹饪大师,说起徽菜的烹饪特点,他说:“徽菜擅长烧、炖、蒸,因为黄山地区气候温润,自然野生资源十分丰富,在早期的徽菜中,大量使用野味。除了动物外,还有花样繁多的野生菌类,仅竹笋一项就有17种,讲究野外生、野外采。可食野菜与各种花、茎、秆,大量入徽菜谱。而就豆腐来讲,就有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等多个品种。”

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