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“白酒金三角”区域调查:地理空间和作坊制度

2010-04-21 14:12 作者:王文
车中午从成都出发,到达赤水已是傍晚,可是司机没有停车的意思,说是前面有段山路,他需要一鼓作气地闯过去。一路昏沉沉地过去,第二天才知道,那段连续的弯道确实是事故多发地带。

天宝洞可以加快酒的老熟,增加郎酒的酱香味

酱香型白酒的储存空间

有两条道路可以进入川贵边缘的四川省古蔺县二郎镇,一条从贵阳出发,经3小时的高速公路后,到达茅台镇,随即顺流而下,可以走水路,也可以走赤水河边的公路,60公里的行程,耗时有限。另一条道路则是从成都出发,到泸州后穿越大娄山的余脉,一路穿越峡谷和关口,其中还要绕行贵州赤水市,经过八九个小时后能够到达赤水河山谷中的二郎滩。很不幸,我选择的是后一条道路。

车中午从成都出发,到达赤水已是傍晚,可是司机没有停车的意思,说是前面有段山路,他需要一鼓作气地闯过去。一路昏沉沉地过去,第二天才知道,那段连续的弯道确实是事故多发地带。

23点方到位于河边的郎酒厂,暗中完全不能看清二郎镇的面貌,只知道,这里原是小渡口,由渡而滩,由滩成镇。小小的渡口自明清以来一直是川盐入贵州、湖南等省的必经之地,却为陕西籍盐商所把持——和上游茅台镇的历史沿革非常类似。盐商注重生活享受,故尔经过繁杂工序,酿造出了日后闻名于世的酱香型白酒。

在黑暗中只知道四周都是高山,上面是极狭的暗蓝天空,鼻子里充斥着浓厚的酒糟味道,浓厚得很,感觉像是可触之物。

早上醒来,才知道所谓的二郎镇基本上是山坡上的城市,陡峭的山坡上全是房子,一直延续到最下面的古渡口,上方则是莽莽群山。河对面,则是贵州习水镇,出产的习酒也属酱香型。

顺着二郎镇的山坡往上攀登,越高处,越觉得地势之险峻,山下的赤水河变成狭长一条,当年红军四渡赤水,第二次和第四次都是从古渡经过,也就是面对远处看似无尽的群山,毛泽东发出了“苍山如海,残阳如血”的感慨。

车爬山路半小时,终于到了储藏郎酒的天宝洞。尽管现在这个储酒洞已广为人知,可是1969年,近在咫尺的郎酒厂的职工也很少知道此洞。朗酒集团副总经理李明政告诉我,当时是工厂的会计邹朝贵给母亲采药,一味药已经齐了八九,独差石灵芝一味,山上打猎的人告诉他,山上峭壁下的溶洞附近有此药,他清晨上山,黄昏时方到,终于采到了石灵芝。这时,一群鸟雀惊起,上百只岩燕飞出洞穴,邹朝贵下山时想,要是用此洞给当时缺乏仓库的郎酒厂储藏酒就好了。

上世纪70年代初,这个被当地人称为“天保”、据说是石达开部队在里面躲藏过的洞穴终于被郎酒厂启用,为了便于管理,将郎酒厂所有的酒,包括解放前惠川糟坊的老酒全部纳入洞中,一一编号,郎酒于是改变了以往类似于茅台那种山脚仓库堆放的方式,全部转为洞藏。

进洞前,不仅要关掉手机等电子设备,还要在门口的钢柱上擦手,以释放静电,管理的工人讷于言语,却很严厉地要求一个程序不能少——几千吨白酒在几百米深的洞中,当然消防安全是第一位的。

进入洞中方才觉得暖和了许多,原来洞中冬暖夏凉,常年保持在22摄氏度左右,郎酒在经过“四高”,也就是“高温制曲、高温发酵、高温堆积、高温馏酒”几道酱香型白酒的必须工艺后,进入了“一长”,也就是长期储存。一般情况下,暴热再暴冷之后,酒分子的活动加剧,生香能更好陈化,转为以韵味取胜,据说刚烤出来的郎酒无酱香味,必须经过3年以上储藏,才能自然“生长成熟”。

进洞几百米,石壁上、陶罐上黑糊糊的菌斑大大增多。带我们进洞的工人让我摸索,摸上去柔软湿润,可是手上毫无沾染,还是很清洁。原来,这就是著名的酒菌。工人告诉我,原来洞中无此物,在最初储藏时,大家以为这是灰尘,拼命清除,怎么除也除不干净,索性保留下来。结果,有酒菌的空间储藏的酒要明显好于外边储藏的酒。

李明政告诉我,酒厂的总工杨大金曾经做过实验,同样批次的酒,一坛入仓库,一坛入洞,一坛入土中埋,3年后,还是洞藏酒的口感和理化指标最好。“至今也没说清楚这是为什么,不过洞中的储藏条件,包括那些厚厚黑黑的菌群,利于酒体内有益物质的生长和保有。”

天宝之下就是地宝洞,走到天宝洞三四百米深,见一大溶洞通往下面,中间安有铁爬梯,风极大,据说从前工人经常爬上爬下,现在为了安全已经禁止。我们原路返回,又经过一段山路,才到了半山腰的地宝洞。此洞走进去恍如迷宫,天宝和地宝洞中的酒有年份极长者,这就又是酱香型白酒的独特之处了,老酒勾兑新酒,方能使新酒香味醇厚,而洞中储存的酒均按照批次储藏,哪年哪月生产,一目了然。李明政说,郎酒厂以前经营不善,所以留下了大量存酒,没想到到了现在,这些都成为拿钱买也买不到的财富。

自茅台镇开始的酱香型白酒,沿河而下,基本上在二郎镇这里有了收尾,酱香型白酒就很难离开有美酒河之称的赤水河而存在,沿岸大大小小的酒厂都在做酱香型酒,郎酒厂对面的习水镇,最近也建立起部分茅台酒的新厂房,主要因为茅台镇的地块基本已经使用完毕。

而郎酒下游不远处,还有古蔺县的酒厂,也生产酱香酒。“味道如何?”郎酒厂酒体中心的主任沈毅笑着回答:“还不错,可是,和郎酒截然不同。”两个厂距离只有几十公里,生产工艺完全一致,为什么不一样?

“即使是同一个厂区,不同车间做出来的酒,哪怕是同季节、同原料,味道差别也大得很。”沈毅轻描淡写地说。而如何将这些差别很大的存酒,最终变成出厂时香味接近,质量统一的好酒,就是品酒师的功劳。

郎酒的乡土纽带

沈毅刚30岁,脸上还有点孩子气,却是最年轻的国家级白酒评委。虽然白酒的酿造和储存过程中,天然之功最终往往胜过了人力,可是沈毅却有近乎相反的念头:“我要把自己的舌头变成一个最精密的仪器,几千种味道都储存在我的味道谱系里,这样,瞬间就能品出酒的味道。”

“家在二郎镇住,很少有人对酒完全无知。”二郎镇8000多人,现在在酒厂工作的有3000多人,退休员工约2000人,其余的也都和酒厂有千丝万缕的联系。按照沈毅的说法,酿酒就是二郎镇人的日常生活,在本地上中学的时候,他就已经基本了解了白酒的制造过程。

16岁,沈毅在成都上大学,学的是经济,他才发现自己是同学中的酒专家,稍微一喝,就知道酒的大概香型。19岁,沈毅回到郎酒厂工作,分配的岗位是热电车间,那是当时厂里科技含量最高的车间。在厂里选拔品酒员岗位的时候,他动心了。

刚开始考试门槛很低,就是分辨水中香精的种类。“稍微加以训练,就能分辨出来了。”只是酸甜苦辣咸几大味觉体系而已,这个过程持续了两个月,分辨也越来越难:“水中的含量越来越低。”沈毅那时候开始发现了自己的天赋,“周围的人慢慢被选掉了,可是我还在”。

那是四川酒业发展的年代,不仅厂内需要品酒员,泸州市、四川省也开始重视这项工作,经常进行比赛。“就像‘超女’海选。”沈毅说自己也不知道怎么回事,一步步越走越高,最后走到了国际级品酒员的赛场上。“那是叫人崩溃的考试。”现在说起来,沈毅还是印象深刻,不仅要区分高度酒和低度酒,还要区分高度中的53度和50度。“酒度相差悬殊的时候,很容易辨清香味物质的不同,可是,在只差一两度的时候,我一边尝,心里一边打鼓。”

不少人提到沈毅的时候,喜欢说他在中央电视台参加品酒师挑战赛的故事,电视直播,他能够在瞬间品出酒的度数和品牌。不过沈毅自己觉得,比起央视表演性质的比赛,还是国家品酒师的考试更专业,几百个全国精英一起考试,最终选出的只有十几人,最难的题目是,第一天尝了一种酒,是第几轮第几杯,第二天还得再次尝出来,这杯酒昨天哪一轮出现过,是什么酒,这个最“崩溃”。

他说自己心理素质算好的,可是那时候,也睡不着了。沈毅的师傅,郎酒厂的副总工程师蒋英丽还记得,难的不只是喝酒,还有喝水,要区分矿泉水、纯净水、白开水、蒸馏水和自来水,水是无色无味的,以往考品酒师的时候也没测试过,不过现在难度提高了。

沈毅的长处是,他在善于品尝之外,还善于观察,高度酒的芳香物质的分子结构不同,刺激感也不同,有时候几度的差别,就在那里。那是2006年,他26岁,最终成为全国最年轻的白酒国家级评委。“我才知道,电子舌头只能尝出几十种酒差别,而我的目标是,尝出几千种酒的差别。”

回到工厂做品酒师,沈毅才发现,尽管自己已经是国家级评委了,也很难说就掌握了酱香的奥妙,不是说把好酒和不太好的酒一勾兑就万事大吉了,“每批出产的酒的味道和厚度都有波动,而我的工作就是,把这种波动变成没有,我们就是酒厂的仪器,而且要求是一个数据库极其庞大的仪器”。

沈毅于是形成了边走边尝的习惯,除了菜场上的各种新鲜蔬菜外,他还喜欢上山尝各种野草,闻那断处的刺激味道,“数据库越丰富,你的意境越复杂,但是,这种复杂又必须是一清二楚的,知道各种味道的来源”。

尝洞外的草,也尝洞内的酒。“几百批次的都尝过了,最喜欢的是39批次的,应该是上世纪90年代的出品,香味复杂,难得的是还没有勾兑,韵味就很悠长,像铁观音茶。后味干净,酒体饱满。”有这样丰富的品尝经历后,才能保证出厂的白酒会有稳定质量,新勾出的酒要和以往勾出的5个批次的酒编号再混合,几十名品酒师一起鉴定,最后有80%的通过率才能算通过。

和沈毅聊完,才知道,蒋英丽,郎酒上一代国家级品酒师,是他的表姐。可是随即就知道,在二郎镇,这种亲戚关系是很普通的事情,镇上人不多,又多在酒厂工作,沾亲带故太平常了。

亲族关系和师徒关系在郎酒厂比比皆是,这种关系,构成了郎酒厂真正的生产环节,师徒往往是亲戚,即使不是亲戚,二三十年的师徒关系下来,也变成了亲人。

师徒关系在酿造车间里最为明显。酒厂虽然划分为各个车间,可是,每个酿造车间都是单独完工,其实就是传统的酒作坊,和别的车间不构成上下游流水线关系。粮食进了车间,再出来已经是酒浆了,这就要求车间主任是一个全面手,而成为全面手,少不了师傅的多年培养。

走进第七车间,主任王会坚决拒绝交谈,说他不会说普通话,可是在我们走到正在发酵的粮食堆附近的时候,他又走过来,光脚往粮食堆上一踢,骄傲地说,发酵程度,全部掌握在光脚上。

王会也是土生土长的二郎镇人,可是家里人不在酒厂工作。他16岁进厂,10年学过去,基本掌握流程,可是“距离成熟的全面的老手还远着呢”。他的师傅当时已经60多岁,又带了他20多年,80多岁才算彻底离开车间,而王会在40岁的时候,才敢于说,自己掌握了车间的所有环节,用鼻子,远远地,根据香味的浓淡,掌握出酒的时间,根据脚的触觉,掌握发酵的程度。

一山之隔的浓香型白酒

花三四个小时穿越不知名的大娄山余脉,回到了泸州。说来也真是奇怪,一山之隔,靠近赤水河,就出酱香酒,而山这边,就出产有浓香白酒鼻祖之称的“泸州老窖”,赖高淮纠正我的概念:说是一山之隔,其实在前些年的时候,这段路程也要走上一两天,而在清代,甚至是一周的脚程,所以两地算得上距离遥远,因为交通不便利,在清代出现两个体系的造酒法和两个体系的酒香标准,是再正常不过的事情。

赖高淮年近80岁,是中国白酒制造工艺的非物质文化遗产传承人,说起泸州老窖为代表的浓香型白酒,语气中满是骄傲,他总觉得,浓香型白酒泸州老窖是中国多数酒的源头。“泸州潮湿炎热,所以我们可以用大窖池发酵,北方寒冷,只能用小缸,基本方法嘛,都是和这里一样的。”这才想起来,沿路上确实看见大片的龙眼树林,据说夏季还产荔枝,当地学者考证,杨贵妃所食用的荔枝就出产在这里。潮湿和炎热,都可以保证酒类所需的大量微生物种群的繁衍。

“当地出产的糯高粱、小麦,是我们做浓香型白酒的主要原料,其实和酱香型白酒差别不大,可是粮食的投放比例不太一样,但是影响到香味的最关键因素,是我们的发酵方式完全不一样,我们是封闭式发酵,酱香型白酒是开放式发酵。”

赖高淮带我们去了泸州老窖最著名的那几口明代传下来的窖池,现在出产“国窖1573”,此年份很精确,是窖池周围的砖刻所记载的。走进去,全部明时装束的制酒工人让人眼前一花,这里已经带点工业旅游性质,游客们不能进入,但是可以通过玻璃走廊观看制造全过程,赖高淮却不为眼前场景所动,只看了一眼,就轻描淡写地说:工人上罾的姿势不太对,所以,这罾最后蒸馏出来的酒,不一定能达到高水准。

不过,重点的还是那些供原料发酵的窖池。大约10米见方的窖池有的已经翻开了上面的泥盖——果然与酱香型的郎酒、茅台截然不同,那里的原料是在车间里堆放,而这里全部入窖,发窖期还有专门的泥巴盖盖上,浓香白酒一大半的奥秘,就在这些池里。

赖高淮自幼年起就看惯了这些窖池。那时候,泸州城内的酒窖更多,他家的酒坊“同发升”虽然规模不算大,也有七八口。“做酒不是我家主业,可是有钱的人家,都有几口窖池。”现在100年以上的古窖,城内也还有1600多口。

不起眼的黄泥池要懂行者才知道其奥妙,而赖高淮正是懂行者。“你看做窖所用的黄泥巴全部是泸州城外的五渡溪挑来的,这泥密度很大,更好的是,含水量非常高,可以到70%甚至以上,别的地方的泥巴要是这样的话,早就稀烂了,可是这里的不会。”含水丰富的泥巴做成窖池使用后,开始和酒糟共生共存,所谓千年窖池万年酒糟,一直在不断循环中,最后,双方都蕴含大量的微生物菌群。

古窖池时间越长,出的酒越香,这不是新窖可以达到的效果。赖高淮长叹一声:“我搞了一辈子革新,可是最多也就能搞出个类似50年窖池出的酒的效果,百年窖池的那种效果,还不是科技能做到的。”

民国是泸州造酒业兴旺的年代,有3个当年的挑泥工还活到现在,老窖的企业文化中心主任杨辰找到了他们,他们回忆,当时从郊区挑泥一直到江边营沟口一带的作坊,要花半天时间,一担泥给七八文,不算值钱,可是主人家往往要招待一顿好酒饭,尤其是那酒,全是各个作坊的好酒,这是不成文的规矩,很让这些挑夫满足。

古窖中所含的微生物种类使得这里面出产的酒脂类含量高,几口老窖出产酒甚至达到了4%,是一般优质白酒的几倍,浓香也就出在这里——而酱香酒是酸类物质多。

人工培养的泥巴再怎么先进,也难达到老窖泥的水平,老窖泥也要注重保养,不能失去水分,年年要做酒。赖高淮给我讲了他的一个故事,那是三年自然灾害时期,因为粮食供应紧张,泸州老窖暂时停产,结果1962年开始有粮食了,想恢复生产,却怎么都出不了酒了。

赖高淮是上世纪50年代进的厂,当时他从东北坦克兵部队复员回泸州,家里算是资本家加地主,出身不好,进了当时的四川省地方国营第一酒厂,就算好工作了。因为在部队搞过防化,所以酒厂觉得他懂化学,让他在实验室工作。多年做下来,也算是酒厂的专家,可是一般的还是没有发言权。

就是1962年的窖池事件,使他成为众人心目中的酒头头。“当时从省里也来了专家,可是怎么也研究不出来为什么不出酒了,他们知道我算是土专家,认识我,叫我伙计,我最后弄明白了,因为几年停窖,所以窖池里面酸性过大,菌群被抑制住了,结果最后是用糖化的办法排酸,才让窖池重新出酒。”

现在的窖池,一大关键就是保证不失水,是做酒时酒糟剩下的黄色的水,也就叫黄水,只见几个工人将黄水淋上去,有一种古怪的糟香,而窖底看上去却没那么湿润。“其实这些泥巴都有了毛细血管,吸水性很好。”赖高淮解释。

与酱香酒的取酒周期也不太一样,浓香型的老窖每两个月取酒一轮,然后在糟里加新粮再发酵,再取酒,有时候多发酵一月时间,取双轮酒,最好的双轮酒按照赖高淮的说法,是100斤普通酒也换不来一斤的,又香又绵,“往往取自老窖的窖底,有特殊的窖底香”。

赖高淮在1967年左右已经拿出一套粮食配比之类的老窖制作数据来,“当时需要产量,所以很大重点在于少投粮多做酒,那一段的功劳是,基本弄清楚了各种白酒的制作科学流程”。

会出现一个白酒波尔多吗?

——专访郎酒集团董事长汪俊林

四川省正在政府主导下加快白酒金三角区域的建设,五粮液、郎酒、泸州老窖等最著名的6大白酒集团全部参与其中,号称要共同建设中国的“白酒波尔多”区域。而此前,这几个企业的老总即使同桌吃饭,也绝对各自带酒,确保只用自己品牌的白酒。

四川酒行业一直流传着一个“鸡尾白酒”的故事,某次宴会,在领导一再要求下,各企业老总只能让步,不过也是不彻底的:他们将各个品牌的白酒混合为一体再饮用,以示只能妥协到这个地步。

而本次的四川省的“白酒波尔多”建设启动,势必需要各大企业之间更多的互动关系,他们之间能顺利合作吗?与之相关的还有一系列问题:白酒的手工制造和扩大产量之间的矛盾如何解决?白酒与葡萄酒大相径庭,会有人被吸引到产区旅游观光吗?在这个项目的启动地点之一的偏僻的四川古蔺二郎镇,郎酒集团正投资20亿元,想将二郎镇改造为旅游观光区。郎酒集团的董事长汪俊林之所以这么做,有他自己的理由。

三联生活周刊:“白酒金三角”的概念背后,有将产品提升、加大产量的意思,你觉得白酒生产能机械化吗?这种扩大产量会影响酒的质量吗?

汪俊林:其实这个问题我们早就想过,白酒的质量是个很微妙的东西,在全部采用手工制作的情况下,即使在同一家工厂,同样气候下,不同厂区做出来的酒也会有区别,甚至酒质差别很大。所以我们估计,粗糙的机械化在白酒行业几乎不能实现,我们到现在也就是用机械动力取代了一点以往的需要大量人力的工种,像包装什么的,但是制作过程想机械化是很困难的,所以我们基本放弃了。

迅速扩大产量,在白酒行业肯定也存在问题。过去不少酒企业就垮台在这上面,我们郎酒集团目前的产量是年产1.2万吨,我们的目标是,保证年产1万吨,每年希望能增产三五千吨,为什么我敢于这么说?是因为郎酒集团有大约3万吨的存酒,是当年酒厂销售不好时期的存货,现在反而成为我们的财富。有了这些存酒,能保证我们每年出产的酒有很好的老酒来勾兑。而且,我们目前的产能还是大于销售能力的,所以暂时不担心质量会起变化的问题。

三联生活周刊:其实金三角的概念中有很大一个概念是原产地保护概念,可是,很多酒厂在扩大产量的时候,都不得不采用异地建厂的方式来保证产量。二郎镇是个非常狭窄的区域,你们酒厂已经几乎用完了镇上土地,你会在异地建厂吗?

汪俊林:目前这里还有一定的土地,我们计算过,将这里的土地全部用上后,能保证年产3万吨的产量。因为这里独特的地理条件决定了酒的质量,所以目前我们不太会在异地建厂,最多也就是包装车间放在异地。

回到你刚才的问题,我们郎酒厂其实一直在实行师傅带徒弟的工艺传承道路,生产材料也都是采用当地的粮食,这些条件也决定了郎酒不太会在外地建厂,即使我们的销售节节胜利,科技在不断进步,总产量也就限制在那么多了。何况我们存酒的空间也有限,即使再挖掘新的区域,可是储藏空间不会增加太多,露天存放的酒肯定不如洞藏。所以我们宁愿保留区域独特性的特征,也不盲目扩大产量,这样实际也是品牌建设。

三联生活周刊:白酒行业的各个企业现在还处于紧张的竞争关系中,怎么能做到合作?

汪俊林:其实白酒行业可以合作的地方很多,我们现在就和茅台相互学习,而且已经成为制度了,学习什么呢?工艺,怎么把酒做得更好。其实朗酒从诞生的时候就从茅台那里学习了很多东西,两家有长期合作的过程,可是后来慢慢减少了,我现在把这些传统恢复起来。两家技术人员经常互相走访,提意见,而且有很多关键技术,勾调也互相学习。和浓香型白酒企业的沟通少一些,因为工艺完全不一样。

三联生活周刊:“白酒波尔多”区域建设的目的何在?中国还没有出现一个完全压倒其他区域的白酒产地,这种建设会对其他白酒区域形成威胁吗?

汪俊林:白酒确实不同于葡萄酒,相比起来,即使是白酒的小企业,也都比一个葡萄酒庄的产量大很多。白酒生产不受季节限制,而且我们的小区域,比如我们和茅台,相比起欧洲的酒庄也大很多,所以白酒企业相比起葡萄酒庄而言,都算是大型企业。

为什么要做推出这个概念?一方面是这个区域确实出好酒,另一方面就是因为随着中国概念在世界范围内更广为人知,白酒肯定也会逐渐被更多人知道,这正是白酒企业长大的机会。不抓住这个机会,你就会在竞争中被淘汰,我觉得竞争是好事情,有一群高手在那里论剑,对行业整体水平有促进,未来几年,中国白酒行业会再次洗牌,小的差的企业会被淘汰。

三联生活周刊:为什么要投资这么多建设二郎这个小镇?会有很多游客吗?

汪俊林:完全不是旅游地产的概念,你也知道,这里比较偏僻,游客来得不容易,所以我是完全按照白酒文化来设计我们的小镇的。我们准备在天宝地宝的上方,将天然的人和洞开辟出来,游客们可以在里面跟着勾酒师傅学习调酒,甚至可以自己勾一瓶酒封存,过几年再来饮用。洞穴本身就很神秘,里面存上上万瓶白酒就更神秘了,其实这是我们的一种体验式营销。至于整个镇的改造,我们请了十几家美国的公司来做规划和建筑,你也知道,我在成都还有房地产项目,平时就和国外的设计公司有很多交流,所以我们的小镇规划和前些年流行的酒企业文化城那种完全不同。我们的小镇是很轻松的,不是要你来看郎酒,而是看一个山谷,山谷里面的人如何与酒共生。

三联生活周刊:我在茅台镇看到不少小酒厂,生产各种仿品,可是在这里没看到,是你们对政府公关的效果吗?

汪俊林:好就好在二郎镇很小,8000多个居民中,几乎个个都和酒厂有关系,加上前些年郎酒效益很不好,没有人去制作仿品,所以我们有很好的基础。这些年郎酒出名了,可是我们已经和镇政府签订了协议,不允许再开设别的酒厂,所以郎酒成为二郎镇唯一的酒厂了。

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