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“红宝书”在香港和澳门

2010-04-21 14:19 作者:钟和晏 2008年第48期
让-吕克·纳雷先生称他的工作中最愉快的部分是每次拿起电话,打给世界各地的著名厨师们,告诉他们米其林给了他们三颗星、两颗星或者一颗星。绝大多数时候,那些大厨们会激动得说不出话来。“那真是妙不可言的时刻。”纳雷说。

四季酒店里的龙景轩

从理论上说,《米其林红色指南·香港澳门2009》中应该收录了这两个城市中最好的餐厅和酒店。现在,名单上共有251家餐馆和酒店,其中香港202家,澳门49家。这两个南中国海岸城市总共获得了28颗星,包括2家三星餐厅、8家两星餐厅和18家一星餐厅。按照纳雷的说法,这是12名米其林美食评审员从2007年末开始,匿名品尝了香港、澳门1200家餐馆之后的评定,12人中有2名是中国人。

让-吕克·纳雷先生称他的工作中最愉快的部分是每次拿起电话,打给世界各地的著名厨师们,告诉他们米其林给了他们三颗星、两颗星或者一颗星。绝大多数时候,那些大厨们会激动得说不出话来。“那真是妙不可言的时刻。”纳雷说。

纳雷的职位是《米其林指南》全球总监,他是一位相貌英俊、风度翩翩的法国男子,无论穿着打扮还是纯正英语都无可挑剔。在2003年9月加入米其林之前,他曾经负责管理穆斯林精神领袖阿拉汗(His Highness the Aga Khan)旗下酒店集团的业务。所以,曾有米其林公司的人评论他说:“他在餐馆和酒店业是个大人物,在政治界也很有人缘,有很多朋友。”

12月2日,走进迷宫一般大而无当的香港文化中心,穿过一道道电梯和走廊,看到了大片的红色和轮胎人“必比登”肥胖白腻的笑脸,《米其林红色指南·香港澳门2009》在那里第一次上市。这是整个指南系列的第26本,中国是这本美食“红宝书”所覆盖的第23个国家。“与新世纪共同面向社会的这本书,将与世纪共存。”1900年8月,米其林公司的创始人安德烈·米其林在第一本“红色指南”页端写下这句似乎狂妄的话,今天看来倒也不算夸张。

很快,在简短的开场白后,纳雷就被包围在众多记者的质疑声中,问题大同小异,无非是西方人如何能了解和评判港澳的美食。能言善辩的纳雷先生也有点急躁起来,他飞快地背诵名单里中餐和亚洲餐馆的各种比例,一连用了三个反问句:“你必须是法国人才了解法国美食吗?你必须是意大利人才了解意大利美食吗?你必须是日本人才了解日本美食吗?”

他用不容置疑的口吻自己回答说:“不,不是国籍让你成为一个好的评审员,出色的美食就是出色的美食。”然后,他又有点缓和下来,“也许,我们的评审员现在还没有足够的中餐背景知识。毕竟,这是我们的第一个香港澳门版本。”

后来,美食家蔡澜对香港媒体说:“那些人不懂中餐,《指南》只是创造一些争论,这样人们可以多多购买。”

不仅仅是香港人这样认为,英国《卫报》的记者亚历克斯·林顿(Alex Renton)私下说:“我们媒体常常懒洋洋地把《指南》和它的评奖作为商业美食界的奥运奖牌,其实多年来米其林几乎不在西欧和美国之外冒险,它的口味是西方的。”他又说,“是否亚洲和欧洲美食可以并列在一起被公正地评价?毕竟,我觉得中餐是一些完全不同的东西”。

由西方人评选、为西方旅游者提供的美食指南,大多数是昂贵的餐馆以及对昂贵法餐的偏爱,《米其林指南》对这样的反应其实不会陌生。它从欧洲开始扩张是最近几年的事情,2005年,第一本《纽约指南》出版。去年11月,在它108年的历史上第一次亚洲城市的冒险对象是东京,它慷慨地为名单上的150家酒店送出了191颗星星,让东京成为世界上米其林之星最多的城市,而巴黎和纽约的星星纪录分别是97颗和54颗。

据米其林统计,3000万人口的东京大概有16万家餐馆,相应纽约大概2.5万家,巴黎1.3万家。米其林的慷慨得到的回报是它已经在日本出售了超过30万本《东京指南》,尽管如此,大多数东京美食界重要人物的态度还是——谢谢你们给予我们的关注,但是你们不了解我们的美食。

相对于香港、澳门版本的12名评审员,东京名单是5名评审员(其中2名日本人、3名欧洲人)用1年半的时间取样1500家东京餐馆的结果。一名米其林美食评审员的工作有两类:公开造访和秘密访问。他们一年的生活可以用几个数字来概括:他们都是匿名出行的,每年大概在餐馆吃250顿饭,在酒店住150个晚上,拜访800多个商户,写1100份报告。

当然,无论怎么小心谨慎,那些匿名“美食侦探”也会露出一些蛛丝马迹,他们是厨师们眼中“自己来吃饭,重视洗手间,总是仔细观察饭店、慢慢品尝烹饪的人”。现在,总共86名评审员在米其林工作,年龄大多40岁左右,有男有女,可能高挑、可能壮实、可能秃头。这样天天在餐馆吃饭,肯定对健康不利,不过他们的身材大概也不会像“必比登”那样壮观。

在12月2日之前,还没有哪个中国厨师得到过来自那个“备用轮胎男人”的三颗星,也是从那一天起,香港四季酒店龙景轩(Lung King Heen)主厨陈恩德跻身于世界上那些名声显赫的主厨之列。毕竟,获得米其林三颗星的餐厅,全世界迄今只有72家。

“我们已经关注他超过4年了,我们对他的菜肴印象深刻。为了给他三颗星,今年我们已经访问了龙景轩12次,这意味着他的水平始终非常一致。”纳雷说。

陈恩德13岁开始学艺煮菜,从一个厨房打杂男孩到主管顶级酒店的中菜餐厅,他主厨的丽晶酒店丽晶轩曾经是香港最好的中餐厅之一。2004年退休后本想享受更轻松的生活,2005年,他接受新开的四季酒店约聘,担任龙景轩中菜部行政主厨。

被人称为“德哥”的陈恩德身材矮胖,脸上总是笑眯眯的。在那天的庆祝酒会上,他并不比其他人更引人注目。“我的普通话不灵光。”他对我说,然后又蹦出几个“心”字:“开心,平常心,真的没有什么。做什么都拿良心来做,就是这样。”他说他总想给客人最靓的食物,也没有什么特别,只是非常用心,尤其严选优质的食材。比如,一般食肆会采用新西兰和澳大利亚鲍鱼,他就选用墨西哥、南非鲍鱼,价钱相对贵很多。他还推荐了一道他的招牌点心“鲍鱼酥”,把超过一寸的整只南非鲍鱼放入船形的酥皮里面。

龙景轩在中环金融街四季酒店的4层,像各个城市里外观没有什么特色、钢筋玻璃建筑的四季酒店一样,挑空的酒店大堂显得空空荡荡。龙景轩棕色调的店堂看起来也很普通,铺着白色餐布的圆台和4人方桌,简单的棕色皮椅,中央的圆柱上覆盖着一层手工刺绣的丝绸。如果和那些装饰得金碧辉煌的豪华餐馆相比,这里几乎可以说朴素。不过,从餐厅一侧的环形落地窗可以眺望到九龙岛的海港景致。

在《香港澳门指南》第134页上,对龙景轩的评价只有简单的8行英文和3行中文,其中一句是“食材品质上等,特别是海鲜,绝对新鲜”。完整的龙景轩菜单上有133道菜,典型的菜肴包括鹅炖鲍鱼肝酱和鱼肚、锅炸大虾、龙景轩烤鸡肉和酸辣鲨鱼鱼翅汤等。其实早在英国《独立报》两年前的一次评论中,专栏作家特里·迪拉克(Terry Durack)就宣布龙景轩是“世界上最好的中国餐馆”:“虽然块菌、神户牛肉和鹅肝等进口奢侈品和当地美味如鱼翅、燕窝、鲍鱼等并列一起,但这里也有更简单、价格适中的菜,包括一个诱人的点心单。”他还说,其中一道海鲜蛋白饺子吃起来“像云彩一样”。

大概在当地人心目中,龙景轩也是最好的点心餐厅,习惯把龙虾、星斑和南非鲍鱼这样的贵价海鲜用在点心中,它的龙虾和扇贝饺子也是令人难以置信地受欢迎。香港食评家纪晓华(Walter Kei)向我描述一道它的核桃点心:“它做得很细,造型和核桃一模一样,还把核桃肉的花纹一点点刻出来。烤了以后很松脆,味道掌握得很平衡。”

不过,纪晓华心中存有和亚历克斯·林顿类似的疑惑。他说:“尤其是中餐,怎么去评定它是三星或者两星餐厅?一家好的西餐厅比较简单,也就是头盘、主菜和甜点等几十道菜。中餐馆很容易就有50到100道菜,而且反差大,菜的价格差别很大,海鲜鲍鱼和普通菜那怎么去比呢?”他觉得美酒配合、环境舒适程度或多或少会计算在食物评级内,如果单纯就美味来说,“正斗”的云吞面也未必差过龙景轩。

刘建威(Lau Kin-wai)是私房菜主持人及美食专栏作家,也是“留家厨房”(Kin's Kitchen)的老板。“留家厨房”是他和著名大厨邝炳均合办的,据说邝炳均曾是两任港督的“御用厨师”,有过一些传闻,比如说他的“宝鸭穿莲”让邓小平忍不住亲自去厨房称赞一番或者点心“珍珠鸡”让黛安娜王妃连吃5个还嫌不够。

“留家厨房”出现在“必比登美食”(Bib Gourmand)部分,这个舔舌头的轮胎人头像代表了评审员认为价钱合理而且美味的餐厅,300元港币或者以下就可以享受。对于这家开在高速公路下面一条嘈杂街道上的小餐馆,米其林的评审员评价说:“它属于两位热衷美食、品尝过世界上一些最好餐厅菜式的东主,他们的特色菜包括留家烟熏鸡、京酥鸭等。”

虽然获得推荐,刘建威似乎并不怎么领米其林的情:“许多星级餐厅都在酒店里,本地人和旅游者吃的是不同的。酒店里的餐厅都非常好、安全稳定,但你永远不会有一次意外的晚餐。”他说。

同样出现在“必比登美食”部分的还有“何洪记”和“正斗粥面专家”,“何洪记”是何冠明的父母1946年在湾仔开设的,1974年之后一直在现在的位置——靠近时代广场的铜锣湾云东街。这间半世纪的老食店现在仍然只提供传统的云吞面食,鲜虾云吞是几十年的祖传食谱,那里的鱼粥也是出色的美味。因为不想破坏父亲传下的老店,何冠明自创的分店都是只用“正斗”的名字。

自称“面痴”的蔡澜曾经这样评价何洪记:“在香港想吃上上等的干炒牛河,只此一家也。什么师傅炒的都没有何冠明亲自下厨那么好,他虽然身为东主,但从小在厨房工作,得到真传。主要是何冠明炒牛河敢下手用猪油,而且分量极多。干炒牛河下植物油的话,就像被阉割了。”

米其林的分级系统最早是在上世纪30年代的巴黎发展起来的,一颗星代表同类别中很不错的餐厅,两颗星代表出色的菜肴,值得绕道前往,三颗星代表出类拔萃的菜肴,值得专程前往。星级评审只限于“碟上的菜肴”,也就是只评审菜肴、原材料的质量、准备食物的技巧和口味的融合、是否物有所值以及全部菜肴烹调水平的一致性,由前菜至甜品都必须美味而且终年如一,至于所获星级与餐厅或酒店的舒适程度是没有关联的。

获得三颗星的东京寿司店“数寄屋桥次郎”(Sukiyabashi Jiro)提供了这样一个例子:这是一间靠近地铁边的地下室小店铺,门帘后面是只有10个座位的寿司台,它没有菜单,甚至没有独立洗手间。但是米其林认为它碟中的食物是三颗星,它提供了世界上最好的寿司。82岁的主厨小野次郎想的只有一件事——“如何买到最好的食材。”连日本美食评论家也认为他表现出了“寿司的极致”。

当然,类似的传奇故事并没有在《香港澳门指南》中出现,门牌号码永远是32号的“镛记”酒家只获得了一颗星。与香港的凉茶和白花油一样,开业超过半个世纪的镛记烧鹅已经成为香港的一个符号。据说镛记其他招牌菜配方都有白纸黑字记载下来,只有烧鹅的秘方只能口传。老板甘健成的儿子甘崇轩学制家传烧鹅,也只靠行政总厨蔡叔口头传授,而蔡叔的手艺是创始人甘穗辉手把手传授的。

获得一颗星的甘健成后来对人说:“不知道米其林评审员是什么时候光顾店里的,也不知道他们点了哪款菜式,也许他们还点不中镛记的招牌菜呢。”

很明显,这本“红色指南”的声誉在这里远不像在欧洲那么至高无上。在法国厨师之间流传着这样的说法,年终被米其林公司叫去,感觉就像被牵到屠宰场一样。“星星不是刻在大理石上的,它们是水晶的。”在年终会议之前,“红色指南”的编辑们从那些表现不佳的厨师那里摘下或者降下星星。对于欧洲的厨师来说,这是一种不断产生焦虑的根源。

当然,也有法国媒体认为米其林每年公布的三星级餐馆未必完全名副其实。名厨们社交广,而且拥有社会权威,有一位法国大厨在30年间一直维持着三星级称号,他已然成为法国自尊心的象征,无论谁也不可能降他的星级。

成为一流的厨师需要强壮的体力,三星级厨师要有能完成每天15小时工作的健康身体,有太多的厨师夭折或者迅速变老。今年11月份,53岁的法国厨师奥利维·罗林格(Olivier Roellinger)就交出了他的米其林三星,宣布关闭他在小布列塔尼港的餐馆——Maisons de Bricourt。“身体上我不能再继续烹调,受过伤的腿支持不住了。”《费加罗报》美食评论家弗朗索瓦·西蒙还称赞罗林格的决定,因为他已经不是在最佳状态了。西蒙说,许多厨师已经习惯做代表而不是做饭。

罗林格是近些年来第4个放弃三颗星的法国厨师,1996年,名厨乔·卢布松(Joel Robuchon)就曾经在高端美食的高压世界里关上他的三星餐馆大门,当时他说:“压力太大了,我想好好生活。”在法国厨师的心目中,乔·卢布松是神一般的人物。他的父亲是建筑工人,母亲是清洁工,他从寄宿学校开始跟修女们烹调,15岁当餐馆学徒,28岁成名。36岁他在巴黎开设自己的餐馆,仅仅3年之后就获得了米其林的三颗星。当时他以无缝马铃薯酱、鹅肝酱汤、鱼子酱和白菜果冻等知名,1990年被米其林的竞争对手“Gault-Millau指南”评为“世纪厨师”。

不过关闭餐馆7年之后,卢布松有了一些不同的想法,又在巴黎开了一家引领潮流的简约主义餐馆,提供没有桌子、没有预约和没有黑色领结的领班的晚餐,坚持法式烹调,但是氛围是有一些日本和西班牙感觉的“融合餐厅”。厨房开在一个36个凳子的环形酒吧里,客人能够看到整个烹饪过程,点一些异想天开的餐前小吃。和卢布松的简洁品位相一致,他的餐馆只是简单地命名“工作间”、“桌子”或者“厨房”。

今年63岁的卢布松现在是全世界16家餐馆的首脑,这一次,他在澳门葡京酒店的法国餐厅Robuchon a Galera又获得了米其林的三颗星。这样,总共24颗星让他成为世界上星星总数最多的厨师,远远超过他的同胞和最接近的竞争对手艾伦·杜卡斯(Alain Ducasse)的16颗星,或者12颗星的英国人戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay)和7颗星的美国厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)。

在《香港澳门指南》上,“赌徒们”的葡京酒店总共有3个餐厅得到了来自米其林的星星。我问酒店的驻店经理欧耀勋(Michael Au)为什么7年前何鸿燊的侄子Allan Ho能够说服卢布松在葡京开设这家高级餐厅。“关系啦,哈哈。”欧耀勋回答说,“何先生和法厨一拍即合,他们都想做最好的东西给客人。现在来说,我们的餐酒是全亚洲储存量最多的,有近4000款。”

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